¿Recursos que explican la ciencia de la cocina?

He estado cocinando por un tiempo, pero es principalmente lo que aprendí viendo a otros cocinar. Ahora, soy ingeniero de profesión, y parece que debería haber una razón para cocinar los alimentos de la manera en que se hacen.

Tengo curiosidad por entender la ciencia de lo que realmente está sucediendo en la cocina. ¿Por qué es que todo realmente funciona como lo hace?

¿Qué recursos hay (libros, sitios web, series de televisión / video) que explican la ciencia detrás de la cocina, en oposición al arte y al proceso de prueba y error que realmente es en la práctica?

Nota: se deben agregar nuevas respuestas a la respuesta wiki comunitaria existente. Deben mantenerse en el formato existente: explique de qué trata el libro, sus impresiones generales, pros y contras, profundidad científica, etc. No necesita una revisión de página completa, pero explique su sugerencia.

OMI, esto realmente tendría un mayor valor duradero con una sola respuesta detallada en lugar de una encuesta. Aquí hay una lista anotada de todas las recomendaciones hasta ahora:

• On Food And Cooking (Harold McGee) es toda una ciencia en un nivel muy detallado, combinando química y biología de los alimentos y explicando las interacciones entre los ingredientes y los mecanismos detrás de varios métodos de cocción. Si estás buscando un libro de ciencia pura, este es.

• Good Eats: The Early Years y Good Eats 2: The Middle Years de Alton Brown. Sus libros son menos técnicos / científicos que otros autores y tienden a centrarse más en la aplicación, haciéndolos más accesibles para los cocineros menos expertos.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Escrito por un bioquímico que ha realizado muchas consultas en la industria alimentaria. Esto es más práctico que McGee y más técnico que los libros de Alton. También incluye un montón de recetas, que pueden ser buenas o malas dependiendo de sus preferencias personales. También ha escrito una versión para hornear, BakeWise .

• Gastronomía molecular (Hervé This, traducido por Malcolm DeBevoise). Este es más un libro de nicho (sobre - sorpresa - Gastronomía molecular) y, como es de esperar, está un poco centrado en Francia. Lo realmente bueno de este libro es cómo desacredita muchos mitos de cocina populares con experimentos controlados reales y datos duros. No sería mi primera opción recomendar a un novato de Food Science, pero sin embargo, es una buena opción para agregar a su colección.

• El libro de cocina del pato gordo (Heston Blumenthal). Escrito por el fundador del restaurante Fat Duck en el Reino Unido. Se trata de la historia del Fat Duck y tiene una gran colección de recetas (del restaurante, obviamente) y una sección al final dedicada a la ciencia de los alimentos. Este es realmente para la multitud avanzada, ya que implica una gran cantidad de gastronomía molecular, sous-vide y otras actividades esotéricas: preparaciones complejas, ingredientes difíciles de encontrar y equipos inusuales / caros.

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) es, como su título lo indica, escrito para atraer a los geeks, y como tal tiene una cierta cantidad de ciencia, pero tiende a ser un poco más básico en lo que respecta a la técnica de cocina real. Es más "ciencia aplicada". Honestamente, no lo recomendaría a cocineros con mucha experiencia, pero es genial para moverse en la cocina y la obtención de un entusiasmo por ella (si usted es una especie de friki).

• Cooking for Engineers es un sitio web, no un libro, que tiene la ventaja obvia de ser gratuito y de búsqueda. Es difícil definir esto realmente ya que su alcance es muy amplio, pero diré que he encontrado que es un recurso sorprendentemente útil y detallado cada vez que necesito encontrar algo rápidamente.

• Lo que Einstein le dijo a su cocinero (Robert L. Wolke) también se basa principalmente en la ciencia misma, pero está escrito para que sea más accesible para el laico. Como dijo un crítico en Amazon, Wolke es como el Bill Nye de Food Science. Una parte de ciencia, dos partes de entretenimiento. Otro miembro lo ha criticado por hacer afirmaciones no comprobadas (particularmente sobre nutrición).

• Las publicaciones anuales de Cooks Illustrated (de America's Test Kitchen) tienen menos que ver con la química real de los alimentos, pero destacan un enfoque muy científico de la cocina basado en investigaciones, experimentos y pruebas iniciales. Vea la respuesta de David LeBauer para una explicación más detallada.

• La ciencia de la cocina (Peter Barham) se centra en la química y la física de por qué algunas recetas funcionan y otras fallan.

• khymos.org - en la superficie se trata de gastronomía molecular, pero también encontrará gran parte de la ciencia de la cocina (por ejemplo, la química detrás de las combinaciones de sabores "funcionales", etc.).

• The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) es una colección de recetas detalladas, consejos y explicaciones. Está escrito para que sea fácilmente accesible para un chef sin mucha experiencia.

• Serious Eats es un sitio web con recetas e historias sobre cómo se desarrollaron las recetas (a menudo con imágenes de varios intentos de comparar cómo los procesos o ingredientes cambiantes afectaron las cosas). Vea especialmente la sección de 'técnicas' de The Food Lab

El conjunto de temas "Cooks Illustrated" se vincula anualmente, todos los años, con un índice completo.

Tenemos el set en casa y es el primer lugar al que recurro cuando quiero encontrar una receta. La razón por la que los encuentro tan valiosos es que cada receta se desarrolla utilizando el método científico.

Los autores (America's Test Kitchen / Editores ilustrados de Cook) presentan una hipótesis, generalmente para hacer la receta x. Indican claramente el resultado particular buscado (sabores, texturas, facilidad, ingredientes, etc.).

Sus métodos son primero investigar las recetas disponibles, luego explicar la gama de ingredientes, herramientas y pasos utilizados en las recetas. Eligen algunas variables clave para explorar en la receta y luego realizan una serie de experimentos en los que varían. Los productos terminados se prueban con sabor.

Los resultados incluyen descripciones de los efectos de las diferentes variables en el producto terminado y una receta detallada, a menudo con opciones alternativas. No creo que alguna vez me haya decepcionado o sorprendido por el resultado final debido a la minuciosidad de la explicación y las pruebas.

En los últimos años (bien después de esta respuesta fue escrito originalmente), cocineros Ilustrado / Test Kitchen de Estados Unidos ha publicado más libros de cocina alrededor de temas particulares, tales como gluten , sous vide , multi-cocinas y ollas a presión . Estos libros de cocina tienen introducciones que explican algunos de los problemas relacionados con el tema y algunos de los cambios que deben hacerse.

También lanzaron libros específicos de 'ciencia' en 2012 y otro en 2016:

• La ciencia de la buena cocina: domina 50 conceptos simples para disfrutar de una vida de éxito en la cocina
• La ciencia del cocinero: cómo desbloquear el sabor en 50 de nuestros ingredientes favoritos

Hay una clase / club en UCLA dedicado a esto. Su blog es bastante bueno y tiene enlaces a más recursos:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/