¿Reemplazo para alliums?

Voy a cocinar para alguien que, debido a la enfermedad de Crohn, no puede comer prácticamente nada de la familia allium (es decir, cebollas, ajos, chalotes, cebolletas, cebolletas y puerros; esto incluye ajo y cebolla en polvo), como así como comida picante (que excluye los chiles y las especias picantes). He visto Sustituto de las cebollas y el ajo, pero debido a que las sugerencias son prácticamente todas otras, no es muy útil para mis propósitos.

Debido a que las cebollas tienden a estar en muchas cosas (por lo menos, como la mitad de un mirepoix, que tiende a aparecer en muchas recetas, y también es la base de las existencias, lo que complica las cosas; no estoy 100% seguro de si los dos grados de separación de cebolla a caldo para lo que sea que se use es suficiente para que sea "seguro", y desafortunadamente no tendré tiempo para hacer un caldo sin cebolla), no estoy muy seguro de lo que puedo utilizar en su lugar.

Me doy cuenta de que podría ser difícil sustituir la cebolla y el ajo con otros ingredientes de sabor similares sin usar otros alliums, por lo que estoy buscando sugerencias para reemplazar la cebolla y el ajo con cosas que aún me permitan cocinar alimentos sabrosos (eso no necesariamente necesita probar lo mismo que lo haría con alliums).

Por ejemplo, estaba pensando en asar un pollo y hacer un aderezo de cuscús, pero el pollo se sentaría en mirepoix (¿puedo reemplazar las cebollas con algo más?) Que también se usaría como base para la salsa; y mi receta de aderezo de cuscús usa chalotes (así como salvia, tomillo, orégano y piñones). Sin embargo, las sugerencias generales también serían útiles.

Cualquier sugerencia sería muy apreciada!

Aquí hay una buena lista de opciones para sustituciones: http://foodallergies.about.com/od/cooking/p/cookingwoonions.htm .

Sin embargo, lo que encontré interesante es lo que dice sobre el ajo y la cebolla en polvo:

El ajo en polvo y la sal de ajo están hechos de ajo deshidratado y finamente molido. La cebolla en polvo y la sal, asimismo, están hechas de cebolla. Estos productos no son adecuados para cualquier persona con una verdadera alergia a cualquiera de estos alimentos. Sin embargo, algunas personas que no tienen verdaderas alergias a estos alimentos y evitan el ajo y las cebollas debido al malestar gastrointestinal encuentran que estos productos no agravan sus síntomas, especialmente si se usan en pequeñas cantidades.

Entonces la pregunta es, ¿es una alergia real? Es posible que desee consultar con el médico sobre eso.

Aquí está su lista de sustituciones:

• El hinojo tiene un sabor parecido al regaliz pero textura similar a la cebolla. Pruébalo con pollo o pescado.

• El apio es uno de los aromáticos más comunes.

• Los pimientos se usan a menudo en la cocina cajún. Los pimientos verdes y el apio son una buena base para arroces o guisos salados.

• Las zanahorias se utilizan como aromático en la cocina francesa en combinación con el apio.

• El apio o raíz de apio es la raíz nudosa de una variedad de apio. Pelado y cortado en cubitos, se puede utilizar como aromático en salsas o guisos.

• Los granos de pimienta: blanco, rosa o pimienta de Szechuan pueden agregar diferentes sabores a su cocina.

• Sabor distintivo del comino que puede funcionar bien en algunas recetas, especialmente cuando el ajo se usa crudo.

• El rábano picante, recién rallado, puede agregar algunas de las notas punzantes que de otro modo podrían faltar.

• El jengibre y la galanga tienen sabores distintivos, pero pueden ser útiles en salteados como aromáticos.

Hay algunas variedades de cocina hindú (especialmente según la práctica de la gente Hare Krishna / ISKCON) que no usan cebolla y ajo por razones religiosas. Siempre usan polvo de asafétida (una especia), que tiene un sabor similar al ajo envejecido, y supuestamente es bueno para la digestión. Úselo en cantidades muy pequeñas, como 1/4 cucharadita en un curry para 4, para comenzar. El nombre indio para esta especia es hing. No se desanime por el olor cuando está crudo, se vuelve más suave cuando se cocina.

Mi esposa tiene una alergia severa a las cebollas. También trato de cocinar tanto como puedo y variar lo que comemos. Omitir alliums es posible.

Si estoy trabajando con la cocina asiática (es con lo que estoy más familiarizado), termino usando mucho jengibre (combinado con otras especias / sabores para darle un "calor" sin el picante). Para "otros" sabores, comúnmente uso combinaciones de soya, salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de frijoles negros, variedades de azúcares (en pequeñas cantidades), acciones (caseras o compradas en la tienda, ambas se pueden hacer sin cebolla ni ajo).

En otras cocinas, también me encuentro aumentando la presencia de hierbas frescas (cilantro, perejil, romero) y ácidos (varios vinagres, cítricos).

Tengo una alergia severa a Allium (imagine comer hiedra venenosa) y soy un ávido cocinero. He descubierto que la función del allium en la receta es crucial para determinar la sustitución. Los alliums pueden agregar calor, dulzura, sabor y, a menudo, también dan profundidad al sabor de una salsa compleja. El apio es siempre la base desde la que empiezo, agregando una combinación de zanahorias, pimientos dulces, pimientos picantes, soja, anchoas, rábano picante, jengibre, comino, pimentón dulce, vinagre e incluso (raramente) un poco de tomates secados al sol. A veces también fumo los ingredientes. No utilice mezclas de especias compradas (como chile o curry), salsas, caldos o caldos, ya que casi SIEMPRE contienen alliums. ¡Es mucho mejor servir a sus invitados una simple pieza de carne asada o vegetales al vapor que enfermarlos!

Esto es realmente tarde, pero nuestra empresa, Casa de Sante, acaba de lanzar mezclas de especias sustitutivas de cebolla y ajo (mexicano, BBQ Rub, Tuscan Herb, Lemon Herb, Indian Spicy Hot) y caldo de verduras en polvo. Nuestras mezclas de condimentos no contienen cebolla ni ajo, utilizamos hing en su lugar y estamos certificados por FODMAP Friendly. Estamos disponibles en casadesante.com y en Amazon. ¡Gracias!

Como mencionas en un comentario una 'mala reacción estomacal', para la dieta baja en FODMAP (que está destinada a lidiar con problemas de IG más bajos), los alios están en la lista de 'evitar' ... sin embargo, puedes infundir sabor a ajo o cebolla en aceite, luego cuele y use el aceite con sabor.

El objetivo es eliminar los carbohidratos fermentables, de modo que extraiga el sabor pero evite el resto. He visto cosas similares en algunas cocinas italianas: grandes rodajas de ajo cocinadas en aceite durante unos minutos y luego retiradas antes de continuar con el plato.

Algo más que podría ser de interés es la especia asafoetida aka. hing . Todavía estoy jugando con él para determinar las cantidades adecuadas para usar, así que no puedo dar una cantidad de reemplazo específica, pero tenga en cuenta que apesta absolutamente. (Encontré una tienda de especias a granel que la tenía cuando viajaba el año pasado, y la empacaron dos veces, pero cometí el error de ponerla en una bolsa con cierre en mi equipaje, e incluso con tres capas de plástico, el aroma todavía impregna todo)

Realmente no hay un sustituto que sepa exactamente igual, pero hay algunas cosas que aún tendrían un sabor agradable. Puedes probar nabo, chirivía o hinojo. Podrías probar la papa, que básicamente sería "relleno", o podrías hacer mitad apio mitad zanahoria y omitir los alliums. Nuevamente, no será idéntico, pero apuesto a que sería sabroso, solo que de una manera ligeramente diferente. Quizás también agregue un poco de perejil italiano finamente picado, solo por un poco de sabor extra.

Me doy cuenta de que esto está muy retrasado, sin embargo, pensé que le agradaría un poco teniendo en cuenta que soy personalmente alérgico a la familia Allium Cepa. Quizás esta información te ayudará a ti / a otros en el futuro.

En cuanto a hacer un pollo asado, creo que lo mejor es eliminar la cebolla del mirepoix. El apio y las zanahorias se levantarán simplemente hinchadas.

Como punto de partida, aquí hay recetas probadas y verdaderas que yo personalmente uso para evitar mi alergia:

Caldo de pollo

• 5 libras de huesos de pollo / partes
• 3-4 Lg Zanahorias
• 3-4 tallos de apio
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de albahaca
• 2 cucharaditas de tomillo
• 4 cucharadas de sal y pimienta (regla general, por cada qt de agua uso 1/2 cucharada de sal)

Añadir 7 qts de agua. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Remover. Reduzca a fuego lento y cubra. Deje hervir a fuego lento (cuanto más tiempo se prepare, más sabroso será); recuerde revolver ocasionalmente. Una vez preparado a satisfacción, cuele las partes de carne.

Una vez que está tenso, tiendo a dejarlo hervir por unas horas más. Sin embargo, eso es puramente opcional. Ponga a un lado lo que necesita y congele el resto. Es bueno en la nevera hasta 3 días y bueno en el congelador durante unos 6 meses más o menos.

Relleno

Tiendo a no usar los extremos de mis hogazas de pan, así que cuando termino las hogazas, corto los extremos en cubos. Luego, los guardo correctamente (para protegerme de la quema del congelador) y congelo los bits. Continúo agregando a ellos a medida que pasa el tiempo hasta que tengo suficiente ahorrado para rellenar. Nota: el pan rancio pero no mohoso también funciona.

Sé que mi mamá solo compra un pan de la tienda lo congela durante aproximadamente una hora y luego lo corta en cubos. Entonces, dependiendo de cuánto tiempo tenga para preparar puede representar su método.

• Cubos de pan
• 1/4 barra de mantequilla
• 3-4 tallos de apio
• 1-2 tazas de caldo de pollo
• 1 cucharada de albahaca
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de perejil
• 1/2 cucharadita de salvia
• 1 1/2 cucharadita de tomillo
• 1/4 cucharadita de sal y pimienta
• Opcional: agrego 1/8 cucharadita de cúrcuma (ayuda con la inflamación / hinchazón, para todos aquellos que tienen artritis o se están recuperando de una lesión)

Coloque los cubos de pan en una bandeja para hornear galletas (en una sola capa). Hornee a 250 F durante unos 20 minutos. Apague el horno y deje reposar durante 30 minutos más. (Esto le permite ponerse crujiente pero no quemarse).

Mientras esperas que el pan se toste, corta el apio en trocitos y saltea con mantequilla hasta que estén tiernos.

Mezcle todos los ingredientes (especias, caldo, comience con 1 taza; si está demasiado seco, agregue lentamente más cubitos de pan y apio / mantequilla) en un tazón para mezclar. * Tenga en cuenta que no desea que su relleno esté demasiado húmedo.

Usa tus manos para unir los ingredientes (de forma similar a como se mezclarían los ingredientes al hacer albóndigas) Una vez combinado, ¡el relleno está listo para el pájaro!

Chicken Rub Yo personalmente solo uso el combo probado y verdadero de salvia, tomillo y mejorana. Es simple pero genial para pollo y pavo.

Sin embargo, cuando se trata de cous-cous, todo lo que puedo sugerir es lo que hago. Utilizo esta receta exacta pero nix los dientes de ajo (sin sustitución, aunque algunas personas sustituyen con hinojo en este paso). También me aseguro de usar chiles o pimientos reales, NO polvos.

http://veggienumnum.com/2011/09/12/piri-piri-pumpkin-halloumi-w-sweet-couscous-salad/

O uso israelí cous-cous:

• 1 Tbl Tumeric
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 calabacín
• 1 Lg Pelado, Chirivía
• Mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 limón (jugo y ralladura)
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de semillas de granada
• sal y pimienta

Hervir el cuscús según las instrucciones para al dente en agua cúrcuma. Drene y pase agua fría sobre él para enfriarlo un poco. Verter el cuscús en un tazón lg con el aceite de oliva. Revuelva y déjelo a un lado.

Derrita 1/4 cucharadita de mantequilla y 1 cucharada de azúcar morena (el jarabe de arce es un buen sustituto). Dejar de lado.

Freír las chirivías en mantequilla. Agregar tomillo, sal y pimienta. A medida que las chirivías comiencen a dorarse, agregue los calabacines. Saltear por 2 minutos. Agregue la mezcla de azúcar morena. Saltee durante un minuto más o menos, hasta que comience a estar pegajoso. Agregue el jugo de limón y retire del fuego.

Agregue sus chirivías y calabacines al cuscús israelí. Agregue la granada.

Sirva caliente, tibio o frío. Todos son encantadores

¡la mejor de las suertes!