¿Cómo puedo obtener una base de pizza para llevar?

Me gustaría hacer una base de pizza que sea similar a la pizza para llevar, en otras palabras, una base que sea bastante gruesa, esponjosa, masticable y elástica. Domino's y Papa Johns son ejemplos del tipo de base, pero la mayoría de las pizzerías para llevar hacen algo similar. La base generalmente está cubierta con bastante harina de maíz.

He probado todo tipo de formas, harina normal, harina de pan fuerte, harina de pan extra fuerte, más aceite, menos aceite, masa más seca, masa más húmeda, etc. y siempre me he amasado bien durante al menos 12 minutos. Mi base resulta suave pero siempre se separa muy fácilmente, lejos de la naturaleza masticable y elástica de una base típica para llevar.

No tengo un horno de pizza, mi horno solo puede alcanzar un máximo de 250C.

Entonces, ¿alguien sabe el secreto de una buena base de estilo para llevar?

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— Borbus
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Probablemente la sartén tiene mucho que ver con eso, los cocinan en sartenes de hierro bastante pesados por lo que he visto, sin duda con un poco de aceite como lubricación, lo que afectará la formación de costras.

— Orbling

Una cosa que he encontrado al hacer la base de pizza es dejarla crecer dos veces (como si fuera pan). La mayoría de las recetas de base de pizza no requieren esto, pero creo que realmente ayuda, haciéndolo más esponjoso

— Lyndon White,

Para una base de pizza masticable, use harina de pan. No usar aceite. La harina de pan tiene un mayor contenido de proteína que ayudará a formar gluten. El gluten hace las conexiones que mantienen la masa unida. La grasa inhibe la formación de gluten.

Una receta de solo agua, harina, sal y levadura mezclada, amasada, que se deja subir hasta que se duplique, y luego se obtiene lo que desea. Asegúrate de extenderlo bastante delgado. Precaliente su horno absolutamente tan alto como sea posible con una piedra adentro. Ponga sus ingredientes al máximo un minuto antes de que entren al horno para que la salsa no ablande la masa. Coloque la pizza sobre piedra de pizza precalentada: el tiempo de cocción a altas temperaturas será bastante corto (máximo 10 minutos).

— justkt
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Ah, creo que agregar aceite es donde me he estado equivocando. El azúcar también inhibe la formación de gluten aparentemente, pero la sal lo fortalece. Eso es según McGee, que por alguna razón no pensé consultar primero. Haré una prueba pronto y veré cómo funciona y tal vez obtenga una piedra. Sin embargo, nunca he visto un lugar de comida para llevar con una piedra, solo usan hornos de pizza y bandejas de metal.

— Borbus el

La piedra se trata de aumentar el potencial de calor de su horno doméstico. Mantiene grandes cantidades de calor si se precalienta completamente. Liberará el calor en la masa de pizza fría a un ritmo más rápido que el que puede calentar un horno doméstico. ¿Habiendo dicho que nunca me funciona bien? Encuentro que una bandeja de acero normal hace el truco con el horno en MAX. Utilizo una fina capa de aceite de oliva para conducir el calor a través de la bandeja, y no harina de maíz, etc.

— TFD

Acabo de hacer mi base de prueba usando solo harina de pan blanco fuerte, agua, sal y levadura (instantánea). Aproximadamente 3.5: 1 harina: agua por volumen. Se crió durante 2 horas y luego se rodó la bola en harina de maíz antes de aplanarse. Cocinado a la temperatura más alta en una bandeja de metal delgada y resultó mucho más cerca de mi objetivo que cualquier cosa que haya hecho antes. Lo horneé solo por unos 3 minutos antes de agregar un poco de queso y tomate a la parte superior (una especie de pizza perezosa) y cepillé la corteza expuesta con un poco de aceite. No es bastante tan duro y elástico como dominó de pero lo suficientemente cerca para mí. ¡Gracias!

— Borbus el

En realidad, a medida que como más mientras escribo esto, parece que se vuelve más duro ya que se enfría y suda un poco. Tal vez la caja de cartón en la que se entrega una comida para llevar lo ayude ...

— Borbus

@Borbus: gracias por la actualización y me alegro de que haya funcionado. Buena llamada a la par-cocina. Eso ayudaría a que los ingredientes no lo suavicen.

— justkt