Si su caldo se convierte en gelatina en la nevera, ¡significa que lo hizo bien!
Cocer a fuego lento los huesos descompone el colágeno y lo convierte en gelatina; Esa es la esencia misma de la fabricación de existencias. La gelatina es exactamente lo que quieres del stock; a bajas temperaturas tiene una consistencia muy gelatinosa, pero a temperaturas más altas se derrite y proporciona una textura muy rica.
Cuanto más reduzca el stock, más gelatinosa se volverá, por lo que si se vuelve más rígida de lo que esperaba, probablemente sea porque dejó que se evaporara mucha agua. Por lo general, cuando se hace stock, se usa un fuego lento muy bajo; Solo unas pocas burbujas por minuto. Más que eso y su stock se reducirá.
Pero reducir está perfectamente bien, y muchos cocineros reducirán una olla entera de caldo a unas pocas cucharadas ; Es como lingotes, solo que sin toda la sal y los conservantes. El caldo muy reducido se llama glace de viande y a menudo se usa para darle a la salsa o plato un poco de patada extra, impartiendo un potente sabor a carne. Pero probablemente no lo redujiste tanto.
Si lo encuentra demasiado concentrado o gelatinoso, incluso a temperaturas más altas, puede diluirlo. Para sopas o salsas, probablemente pueda diluirlo 1 por 1, pero pruebe a medida que avanza solo para asegurarse de que no lo esté diluyendo demasiado.
Cuando solo la capa superior de un caldo se solidifica en el refrigerador, es probable que sea grasa, que debe eliminar y descartar (o reservar). El resto es su stock real, y en su caso suena delicioso.
Además, como menciona el sellado al vacío, prefiero usar bandejas de cubitos de hielo cubiertas para congelar el stock. Eso te permite dividirlo mucho más fácilmente que una gran mancha sólida.