Dado que el aceite rancio produce radicales libres, ¿ese aceite rancio, si se mezcla con aceite fresco, hará que el aceite fresco también se vuelva rancio?
Respuestas:
Respuesta corta: No.
Respuesta larga: No, porque los radicales libres son muy efímeros y altamente reactivos, cada radical libre generalmente solo interactuará con otra molécula antes de ser destruido. Esto podría causar la degradación de nutrientes reactivos como las vitaminas y otros nutrientes en el aceite, pero es poco probable que cause muchos problemas con otros alimentos (supongo). También tienen una interacción muy limitada con los alimentos que cubre el aceite (solo el área de superficie), por lo que tienen una probabilidad limitada de causar daños. Es mucho más probable que tenga una degradación bacteriana o por hongos de los alimentos que los radicales libres.
Pensé que es más probable que deseche el otro alimento porque está cubierto de un aceite de sabor desagradable en lugar de preocuparse por la degradación del alimento.
Tenga en cuenta que la rancidificación es la producción de compuestos malolientes, en su mayoría aldehídos, a partir de los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en las grasas y aceites. Esta es una propiedad peculiar de las grasas y los aceites, y generalmente no es un problema para otros tipos de alimentos, ya que no contienen grandes cantidades de ácidos grasos, por lo que no pueden ponerse "rancios" como tales, aunque pueden considerarse dañados si las grasas en su interior (por ejemplo, la grasa en la carne) se vuelven rancias.
Dudo acerca de la necesidad de una respuesta, ya que es autocontenida en la pregunta, pero parece valer una aclaración química.
La rancidificación oxidativa se realiza por vías radicales. En el aceite "fresco", el proceso se facilitará, por ejemplo, los peróxidos ya formados en el aceite ya rancio que eventualmente mezclaría.
Los peróxidos son relativamente inestables y la ruptura homolítica de sus enlaces O-O conduce a dos radicales que reinician el proceso.
Así es como va la química.
Sin embargo, no puedo juzgar qué tan rápido será la rancidificación del aceite fresco en comparación con la de la misma y mucho menos. Debería haber una diferencia, pero tal vez detectable desde un punto de vista organoléptico. Excepto por lo siguiente ...
Además del hecho de que los nuevos productos rancios se forman o no, una pequeña cantidad de aceite rancio deteriorado puede arruinar el aceite fresco dependiendo de cómo se utilizará en la cocina. Se podría hacer algo de mezcla para freír, pero debería evitarse estrictamente para condimentar una ensalada, ¿no es así? Esta es la única parte en la que estoy de acuerdo con otra respuesta.