¿Es seguro comer salmón congelado IKEA crudo en sushi?

Me preguntaba si el salmón congelado de IKEA era seguro para comer crudo en un ambiente de cocina casera. Está cultivado, lo cual es una ventaja de lo que he leído, pero realmente no pude encontrar ningún dato sobre su proceso de congelación (excepto su pequeña nota sobre las condiciones de almacenamiento del cliente que dice que debe mantenerse a -18 ° C o más abajo).

— kiwibg
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Es posible que desee modificar el título de su pregunta para que sea un poco menos ambiguo: leí el título y me preguntaba cuándo IKEA comenzó a vender sushi de salmón congelado.

— Janus Bahs Jacquet

Personalmente, no confío en el sushi que no está preparado por un chef de sushi entrenado en Japón (no solo "asiático"), y ciertamente nunca compro el llamado pescado "de grado sushi" para preparar en casa. No hay manera más para la seguridad de sushi que la gente cree.

— Robusto el

Esto puede variar según el país, ya que probablemente no usen el mismo proveedor para todo el mundo, por lo que es posible que desee editar la pregunta para ser más específico sobre qué Ikea.

— Peter Taylor

¿Quería saber si es seguro comer después de ser descongelado?

— Matthew E Cornish

@Robusto - Tengo curiosidad acerca de su "No hay manera más para la seguridad de sushi que la gente cree" comentario, y parece demasiado amplio a la dirección de los comentarios aquí, así que le pregunté como una pregunta: ¿Cómo hacer sushi segura

— Johnny

Respuestas:

A menos que esté etiquetado como "sushi-grade" o "sashimi-grade", probablemente no lo congelen lo suficiente, por lo que no lo recomendaría tal como está. Esto se debe al alto riesgo de parásitos del salmón. Sin embargo, puede convertirlo en pescado de grado sushi si tiene un congelador que alcanza los -20 ° C y no le importa esperar.

Aquí en Columbia Británica, el gobierno tiene pautas de seguridad de sushi (ya que hay una gran cantidad de restaurantes de sushi aquí) que instruye a usar uno de los siguientes métodos para destruir los parásitos en el pescado crudo (a excepción del atún, en el que no se requiere congelar) cuando se sirve en restaurantes;

Almacenar congelado a -20 ° C o menos durante 7 días
Almacene congelado a -35 ° C o menos por 15 horas
Almacénelo a -35 ° C hasta que esté sólido, y luego manténgalo a -20 ° o menos durante 24 horas. En realidad, puede ser mejor leer la versión de Manitoba de este documento, ya que da instrucciones más claras para el mismo proceso.

Después de que el pescado haya pasado por este proceso de "grado de sushi", es seguro almacenarlo a -18 ° antes de comerlo crudo. Esta es la temperatura más común para los congeladores domésticos, y probablemente para los congeladores de supermercados.

Divulgación: nunca he hecho este proceso yo mismo. Sin embargo, nunca me he enfermado por comer sushi en Vancouver, donde supuestamente siguen estas pautas. De vez en cuando escuché que otros se enfermaron por un día (supuestamente) debido al sushi, aunque esto puede deberse a que el restaurante (o distribuidor de pescado) cometió un error.

Actualización: Parece que los términos "sushi-grade" y "sashimi-grade" no están regulados por la ley estadounidense o canadiense, y probablemente tampoco en el Reino Unido.

Parece que las leyes de la UE son más liberales, solo requieren 24 horas a -20 ° para el salmón salvaje, y no requieren ninguna congelación para el salmón atlántico de piscifactoría escocesa (debido al bajo riesgo de parásitos). El salmón en Ikea probablemente se cultiva en el Atlántico, por lo que en realidad podría calificar (tanto para todo lo que escribí), aunque no estoy seguro. Lamentablemente, no tengo ningún dato de investigación, así que solo voy por ley.

Para alternativas, puede optar por el atún, que es de bajo riesgo incluso sin la congelación profunda, que a menudo no es requerida por la ley. Si no le importa ser menos tradicional, también puede usar salmón ahumado o salmón ahumado.

— Gecko Eléctrico
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Vale la pena señalar que la etiqueta "grado de sushi" no está completamente regulada, no indica ningún método uniforme de preparación o nivel de seguridad. Las tiendas tienen un interés personal en mantenerlo a salvo, por lo que es menos probable que el pescado de "grado de sushi" lo haga enfermar cuando se come crudo, pero es incorrecto suponer que todo el pescado de "grado de sushi" ha pasado por el mismo proceso de "grado de sushi" ".

— Nuclear Wang

La versión del documento de Manitoba probablemente solo dice que saque al pez a la nieve por un día. -40C es solo otro día en la vida allí ...

— J ...

Trato de creer las cosas que se dicen aquí, y no son enlaces a las directrices oficiales. Pero esta es la primera vez que alguna vez que escucho eso se mató por la baja temperatura. Siempre estaba operando bajo la suposición de que los pequeños insectores solo se congelan y se replican felices cuando se descongelan, y solo mueren al alcanzar una cierta temperatura más cálida (por ejemplo, ~ 40 ° C para las bacterias beneficiosas involucradas en la cocción del pan, o ~ 70-80 ° C-ish para carne dañina). ¿Tiene un enlace a algún recurso que muestre científicamente cómo funciona eso a bajas temperaturas?

— AnoE

Además ... si esto es posible, ¿por qué nos molestamos en mantener las cosas frías todo el tiempo de todos modos, y no solo tenemos grandes congeladores locales, etc., lo que hace que sea mucho menos problemático si algo se descongela y no debería?

— AnoE

@AnoE una ligera congelación destruye la mayoría de los parásitos gusanos y sus cuerpos acuosos; la congelación dura es destruir específicamente los huevos de parásitos más duros (ver Huevos de Seamonkies: ¡mecanismos de supervivencia para tiempos difíciles largos!). El encogimiento / reexpansión y los cristales de hielo en las células eventualmente, mecánicamente, los destruyen (estadísticamente) todos; Al igual que el sabor se "aplana" en cada ciclo de congelación / descongelación, son varias las moléculas que se destruyen mecánicamente. Las diversas opciones de procedimientos (más cortas a temperaturas más frías) provienen de experimentos que tuvieron que destruir un porcentaje preestablecido de parásitos.

— user3445853

Si no puede encontrar detalles, es muy probable que no sea seguro para el sushi, y ciertamente supondría eso. La congelación segura de sushi agregaría costos adicionales e Ikea se trata de bajos costos. Además, no sería necesario si el pescado se va a cocinar o curar, y así es como la mayoría quiere usarlo. Si fuera seguro para sushi, esperaría verlo claramente marcado en el empaque, es bueno para la comercialización.

— GdD
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Probablemente el camino más verdadero y seguro, pero no necesariamente correcto: todos los cocos disponibles comercialmente son "orgánicos" o "bio", pero normalmente no vale la pena pagar por la etiqueta y sus inspecciones / papeleo. Tienes que conocer / estudiar la cadena de frío de IKEA para decidir. No estoy en el negocio, pero imagino que, por ejemplo, congelar a -20 ° C tiene sentido económico incluso si la ley solo prescribe -18 ° C: Digamos que después de un corte de energía de 3 horas, toda la instalación de almacenamiento todavía está a -18.2 ° C, por lo que no tener que destruir todo el stock; misma idea a menor escala para camionetas frías que se atascan en el tráfico. Por lo tanto, es riesgo (= probabilidad x costo) de perder existencias.

— user3445853

En algunos países, tiene la obligación de congelar a -35. He trabajado en esos almacenes, y no es gran cosa. El problema es la pérdida de calor, por así decirlo. Dicho esto, no hay forma de saber cómo Ikea congela sus cosas donde vives, a menos que les preguntes.

— Haakon Løtveit

Sé que en el Reino Unido al menos los congeladores en las tiendas Ikea, así como en otras tiendas, están configurados a menos de -20ºC como estándar. muy probablemente rondando los -21ºC a -22ºC.

Los congeladores domésticos también son -20ºC por defecto. Entonces, si se considera -18ºC en el grado de sushi, pasaría esa prueba por defecto en casi todas partes.

— GamerGypps
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¿Qué congeladores domésticos son -20C por defecto?

— Behacad

@Behacad: la FDA de los EE. UU. Recomienda mantener los congeladores a 0F (-18C).

— copper.hat

Oh ya veo. Confusión de AF y C aquí

— Behacad

Recomiendo agregar etiquetas a sus valores.

— Warlord 099

Una vez realicé mediciones de temperatura precisas en un congelador (con un termómetro con un tiempo de respuesta rápido) y, posiblemente para no calentar más de -18 ° C, la temperatura del congelador oscilaba entre -22 ° C y -18 ° C, lo que resulta en un promedio de -20 ° C.

— Klaws