¿Cómo convertir una receta que requiere levadura seca activa en levadura de crecimiento rápido?

Tengo una receta para rollos donde la primera etapa requiere 2 paquetes de levadura seca activa, 1 cucharada de azúcar y 1/2 taza de agua tibia para mezclar hasta que la levadura esté a prueba, y luego se agrega 1/4 taza de mantequilla en cubos al levadura a prueba. Luego, todo eso se agrega a la mitad de la harina (2 tazas) y 2 cucharaditas de sal y se deja hacer el primer aumento.

Si quisiera usar levadura de crecimiento rápido en lugar de seca activa, ¿podría omitir el paso de prueba? ¿Necesitaría agregar la mantequilla? ¿Podría mezclar todos los ingredientes secos, agregar el agua tibia y comenzar la masa de esa manera? ¿Qué efecto tendría este cambio?

En primer lugar, es bueno entender la diferencia entre la levadura seca activa y la levadura de crecimiento rápido. La levadura seca activa es un gránulo de levadura más grande en el que la capa externa está compuesta en su mayoría de células muertas que sepultan la bondad del turrón latente en su interior. Tiene que ser probado para separar todas las células y rehidratar las células activas interiores.

La levadura de crecimiento rápido es típicamente una combinación de 2 cepas diferentes de levadura (por lo que aquellos con un paladar muy exigente podrían notar la diferencia, nunca lo he intentado realmente). Los gránulos de levadura son más pequeños y se secan más lentamente para preservar más células de levadura. El ácido ascórbico también se agrega para empujar la levadura a la sobremarcha un poco más rápido.

Un gran video que me ayudó mucho es http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101. Me he dado cuenta antes de que los problemas con la levadura Rapid Rise no son muy buenos la segunda vez. Aparentemente está diseñado para darte una prueba realmente buena y luego desaparecer (juega duro y muere joven). Sin embargo, la levadura instantánea es la levadura Rapid Rise sin la actitud de fiesta hardcore. Es lo que usan en la cocina de prueba de la panadería King Arthur, ¡eso es lo suficientemente bueno para mí! Dicen que deben usarse indistintamente, pero muchos otros sitios que veo muestran una diferencia de aproximadamente el 20%.

2 cucharadas de levadura seca activa ≈ 1.6 cucharadas de levadura instantánea

Cuando use levadura instantánea (aumento rápido), puede omitir el paso de prueba. Debe verter agua tibia (aproximadamente 110 grados) cuando la vierta, pero su levadura debe agregarse con los ingredientes secos.

La mantequilla se agrega a la levadura a prueba no para nada relacionado con la levadura, sino probablemente para ablandar la mantequilla. Lo agregaría a tu agua tibia. Continuaría dejando la mantequilla, porque de lo contrario estarás lidiando con una masa no enriquecida, que tiene una textura y sabor diferentes.

De acuerdo con todas las fuentes que he visto (mi fuente principal es el Libro de cocina familiar de America's Test Kitchen), use un 25% menos de levadura instantánea que la levadura seca activa. Si usa la misma cantidad, querrá usar más sal para contrarrestar algunas de las levaduras más potentes.

Por lo general, cuando se usa levadura viva, debe usar un poco más que la levadura seca, por lo general, es aproximadamente 4/3 de la cantidad.

La mantequilla no tiene nada que ver con la nutrición de la levadura, probablemente ya sea parte de la receta, por lo que no importa qué levadura uses para eso. La diferencia será que su levadura no necesitará ser activada, y puede omitir la parte de azúcar y agua tibia.