Ayuda con la masa de pizza arrojada a mano (como el dominó)

Mantengo la bola de masa fresca en el refrigerador durante 6 días para fermentar lentamente. Horneo pizza en horno convencional a 245C durante 6 minutos. Los días 1 y 2 se hornean perfectamente, pero empiezo a tener problemas los días 3 a 6. Se elevan bien y se estiran bien, pero no se hornean en absoluto. Utilizo polvo CMC para preservar la humedad de la masa. Yo trabajo bien la masa. ¿Cómo puedo mejorar la cocción en los días 3–6?

bread dough pizza

— hrishikesh marne
fuente

245c (475F) parece un poco bajo para pizza, ¿qué es cmc en polvo?

— Max

¿Estás usando la misma masa durante seis días?

— Stephie

@Max no está en un horno doméstico, la mayoría de las recetas de pizza que he visto requieren 425 * F a 475 * F, aunque sí, sabría mejor cocinado a mayor temperatura durante un tiempo más corto ... eso no siempre es posible en un hogar horno.

— SnakeDoc

@ Stephie, lo leí así. Además, el polvo de CMC creo que OP significa polvo de harina de maíz, a menudo utilizado para lubricar la masa en una tabla de pizza (aunque nunca he oído hablar de que se use para preservar la humedad).

— SnakeDoc

SnakeDoc: CMC Powder no es harina de maíz. Es carboximetilcelulosa, un aditivo de goma.

— FuzzyChef

El problema es que una masa hecha para durar 6 días de fermentación refrigerada debe ser diferente a una hecha para hornear después de 24 o 48 horas.

Si usa una harina más fuerte (W = 350), su masa será excelente después de 5-6 días, pero no perfecta antes; para tener una buena masa después de 24 horas debes usar una harina mediana.

Si su harina no indica el valor W (que puede considerarse aproximadamente proporcional al nivel de proteína) intente agregar un poco (1/3) de harina de Manitoba a su próxima masa (pero considere que será menos bueno el primer día)

— Andrea Shaitan
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