¿Se debe comenzar la pasta en agua fría o hirviendo?

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Hay dos métodos principales, ya sea poner los mechones en agua ya en el punto de ebullición o ponerlos en agua fría y luego calentarlos.

¿Qué método es el mejor para cocinar pasta?

¿Hay alguna diferencia si agrega pasta al agua fría o hirviendo?

temperature food-science pasta

— Laila
fuente

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Debe mencionar el tipo de fideos que le gustaría cocinar. La palabra "pasta" implica trigo italiano o fideos de trigo / huevo.

— Douglas celebrada el

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Probablemente aún más importante es la pasta fresca vs seca. Supongo que estás en una parte del mundo donde la mayoría está seca, por lo que es el valor predeterminado, pero es difícil estar seguro.

— Cascabel

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Estaba preguntando sobre pasta seca y fresca ..

— Laila

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@DrydenLong ... y como todos saben, el espagueti crece en los árboles. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

la pasta terminará siendo bastante blanda por fuera por estar demasiado tiempo en el agua, incluso si, por dentro, está al dente . Esto sugiere que la curva de temperatura-sobre-tiempo mientras se cocina lo hace tener un impacto en la textura de la pasta. En particular, si su estufa es excepcionalmente lenta, comenzar con agua fría podría no obtener un resultado tan bueno como comenzar con agua hirviendo.

— balu

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Para la pasta seca, en realidad no importa si comienza con agua fría o caliente, ya que la mayor parte del tiempo la pasta pasa en agua para hidratarse. Y una vez que los almidones hidratados alcanzan una cierta temperatura se gelatinizan, cocinando así la pasta. Cuando comience con agua fría, debe usar menos agua, lo que en realidad es una ventaja ...

Nota: Olvidé mencionar que debes girar la olla cada dos minutos para evitar que se pegue.

Sin embargo, cuando esté cocinando pasta fresca, debe comenzar directamente con agua hirviendo. Como ya está hidratado, solo necesitas gelatinización.

En cuanto a lo que debe hacer para la pasta seca, hay beneficios para ambos:

a partir de ebullición
- tiempo más consistente (y menos atención), ya que puede tomar el tiempo desde que agrega la pasta
- funciona con formas largas como espagueti y fettuccine, ya que se ablandarán rápidamente para doblarse y sumergirse
a partir del frío
- en general más rápido: menos agua para hervir, y la pasta ya comienza a cocinarse cuando hierve por completo
- más fácil de evitar la adherencia inicial
- agua de pasta más almidonada, útil para salsas

— zetaprime
fuente

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¿Tienes algún interés en citar una fuente? Nunca he oído hablar de la cocción de pasta con agua fría, excepto en situaciones de ahorro de energía como el montañismo.

— Douglas celebrada el

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Una búsqueda rápida en Google produce esto, como una de las muchas fuentes: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

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El artículo de Food Lab zetaprime enlazó enlaces a otros con más explicaciones: seriouseats.com/2010/05/… , y de allí al artículo de Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . No es en absoluto una idea nueva, y muchos escritores destacados (así como muchos usuarios aquí) han tenido un gran éxito con ella.

— Cascabel

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Sugeriría editar algunos de los beneficios de este método, porque la tradición de ebullición es realmente difícil de eliminar. Los artículos que hemos vinculado incluyen mucho para comenzar.

— Cascabel

@Cascabel De acuerdo. Agregaré algunos, y eres más que bienvenido a editar. Cubriré algo de esto ya que tengo tiempo durante las tardes.

— zetaprime

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Como se indicó en otra respuesta, la tradición italiana es que toda la pasta se cocina en agua hirviendo. Una explicación razonable para este uso es que es más fácil obtener el tiempo correcto de esta manera.

La pasta es muy sensible al tiempo de cocción, y pasará fácilmente de 'al dente' a una papilla demasiado cocida si se deja al fuego un par de minutos demasiado. Al cocinarlo en agua hirviendo, se asegura de que se cocina en condiciones uniformes, siempre a la misma temperatura, independientemente de la temperatura inicial del agua, la temperatura de su cocina y la potencia de su quemador. Por lo tanto, es una apuesta más segura que cocinarlo por la misma cantidad de tiempo funcionará.

En mi experiencia, el tiempo marcado en el paquete casi siempre es preciso para la pasta cocinada en agua hirviendo . Por lo tanto, le proporciona un punto de referencia útil, que no tiene si lo cocina a partir de agua fría.

— Federico Poloni
fuente

Nunca he intentado cocinar en frío, pero hago un remojo previo cuando preparo pasta sin gluten ... y en realidad es más fácil obtener al dente (que es realmente difícil de conseguir con pasta sin gluten). .. pero por supuesto, tienes que mirarlo, no dejarlo solo por el tiempo que dice en el paquete.

— Joe

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Es cierto que el tiempo es más fácil, aunque en general todavía tiene que verificar hacia el final. Sin embargo, hay inconvenientes: es necesario hervir más agua y la pasta no está comenzando desde el tiempo previo a la ebullición, por lo que lleva más tiempo y no se obtiene agua de pasta agradable. También puede ser más difícil evitar que se pegue, ya que el almidón se gelifica de inmediato, sin posibilidad de enjuagarlo en el agua. En general, definitivamente funciona bien, pero eso no es lo mismo que decir que debería hacerse de esta manera.

— Cascabel

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@JamieClinton Estoy de acuerdo --- por eso mi respuesta no se detiene después de la primera oración.

— Federico Poloni

1

Al cocinar los huevos, ponerlos en agua hirviendo también resulta en una mejor calibración del tiempo.

— Peter - Restablece a Monica el

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Tenga en cuenta que esto no es cierto para las grandes altitudes donde la presión es más baja y, por lo tanto, el punto de ebullición del agua cae por debajo de 100 ° C.

— M.Herzkamp

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Depende de la forma de la pasta:

Hay momentos en los que desea comenzar con una olla grande de agua ya hirviendo. La primera es cuando se cocina pasta fresca. Debido a que la pasta fresca está hecha con huevos, si no la comienzas en agua hirviendo, no se establecerá correctamente, lo que hará que se vuelva blanda o peor, se desintegre mientras se cocina.

La segunda excepción es con formas de pasta largas y delgadas como espagueti o fettucini. Debido a que se apilan tan fácilmente, es más probable que con otras formas de pasta se peguen. A medida que la pasta se calienta y absorbe la humedad, los almidones en su superficie se gelatinizan y se vuelven pegajosos. Si los hilos se pegan cuando esto sucede, se fusionarán permanentemente, especialmente en una olla más pequeña donde tenga menos espacio para maniobrarlos.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
fuente

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TL; DR, por favor, sé amable contigo mismo: solo deja caer la pasta en una olla de agua hirviendo (aproximadamente 1 litro cada 100 gramos de pasta)

A los ojos de un italiano, la mera alusión a cocinar pasta arrojándola a una olla de agua fría es impensable.

Siempre debe colocar la pasta en una olla de agua hirviendo para cocinarla. Por el contrario, terminarás comiendo un plato de pasta cocida en exceso con una consistencia gomosa desagradable.

La regla general es aproximadamente 1 litro de agua por 100 gramos de pasta.

Otra regla general es optar por las mejores marcas, aquellas cuyas plantas se asientan en las regiones más meridionales de Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise, etc.).

— usuario69845
fuente

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¿Estás hablando de pasta fresca? La pregunta es más probable sobre seco. Y si está hablando de seco, ¿tiene una explicación para esto basada en algo más que la tradición fuertemente arraigada y la sabiduría convencional? Mi experiencia, y la de algunos expertos bastante serios, es que la pasta seca se puede cocinar igual de bien, si no mejor, a partir de agua fría, y definitivamente no se cocina demasiado o se pega. Finalmente, no seas grosero con nadie aquí, incluso si crees que están equivocados.

— Cascabel

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¿Por qué no intentas cocinar pasta comenzando en agua fría? Me refiero a pasta seca

— zetaprime

2

@zetaprime En este caso he intentado cocinar pasta con agua fría ... no es realmente mi experimento, pero debido al accidente de otro cocinero [cocinar mientras estaba distraído], y esa pasta resultó horrible. Creo que fueron macarrones de codo para macarrones con queso, y fue un gran desastre pegajoso y pegajoso.

— Lorel C.

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Y como dije, comencé frío (probablemente al menos una docena de variedades, incluidos los macarrones) y funciona tan bien como si no fuera mejor que comenzar a hervir. Es posible hacer pasta buena o mala de cualquier manera. Anécdotas adicionales al respecto no resolverán nada; Hemos señalado los problemas en la respuesta en este punto.

— Cascabel

1

Además, solo voy a eliminar todas las cosas de analogía de religión. Es solo una distracción de los puntos reales.

— Cascabel

-1

En realidad, las respuestas y las opciones dadas en la pregunta son incorrectas. La temperatura más alta que necesita el almidón para hidratarse es 83 ° C. El agua hierve a 100 ° C, por lo que no necesita agua hirviendo. El agua fría también está mal, pero no por la pasta, por la olla. La sal está hecha de iones que necesitan conectarse a otros átomos cuando la sal se está disolviendo. Si el agua está fría pero calienta la olla, entonces los iones podrían conectarse a los átomos de hierro de alta energía en lugar de estar rodeados de moléculas de agua de baja energía. Sin embargo, los daños a la olla serán visibles después de 10 años. En el agua de cocción, se agrega la sal para evitar que los gránulos de almidón en la pasta se fusionen entre sí en lugar de hincharse durante la hidratación. Porque si se fusionan, la pasta pierde elasticidad y el sabor azucarado del almidón es menos accesible para nuestra lengua, haciendo que la pasta sepa mal y se sienta torpe. Por este hecho, supuestamente nunca puede agregar demasiada sal al agua hirviendo. La regla general es 1 cucharadita por 1 litro de agua. No existe una regla general para la ración de pasta y agua, ya que incluso puedes cocinar pasta como un risotto.

La mejor manera de cocinar pasta es calentar agua en una olla hasta que vea burbujas en el fondo, luego agregue sal y luego agregue pasta, revuelva ocasionalmente. El agua de cocción hirviendo es para cocineros perezosos que no quieren revolver todo el tiempo y la cocción con agua fría es para remojar la pasta cuando tiene poco combustible para calentar.

— Harry Pachty
fuente

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Hay algunos puntos en esta publicación que creo que pueden ser buenos consejos, pero también algunos que parecen más pseudocientíficos gobbledygook. "Los iones podrían conectarse a los átomos de hierro de alta energía" ... suena como si estuvieras describiendo la oxidación de la olla , pero eso no es realmente algo en lo que puedas influir mucho con la temperatura.

— Leftaroundabout

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He estudiado un poco de termodinámica. Si su agua produce vapor, está a 100 grados C. Dicho esto, esta es una técnica nueva para mí, así que voy a votar. Debería considerar quitar la parte donde llama a los cocineros perezosos por usar métodos convencionales. Esta comunidad es una de las comunidades más delicadas y sensibles de Internet. Literalmente, cualquier forma de negatividad te hará descalificar. Honestamente es sofocante, pero es mejor jugar el juego de Actitud Mental Positiva hasta que alcances aproximadamente 1000 reputación. También odiaría ver que las modificaciones eliminen este consejo único.

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@Joe La respuesta principal en la pregunta que vinculó contradice la afirmación que hizo.

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@Steve Solo una nota menor ... El agua produce vapor a 100 grados C ... a 1 atmósfera de presión. En elevaciones altas donde la presión puede ser más baja, el agua se vaporiza a temperaturas significativamente más bajas.

— Beofett

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@ J.ChrisCompton la temperatura de vapor es lo mismo que el punto de ebullición para esto. Básicamente, una vez que el agua recibe una cierta cantidad de calor, comienza a cambiar de fase y convertirse en un gas. En ese punto, cualquier calor adicional solo lo convierte en un gas más rápido. Un hervor continuo es solo agua que se está convirtiendo en vapor a un ritmo decente para cocinar. En termodinámica, esto tendría que ver con la calidad del agua si desea analizarla más. Si realmente quieres calentar el agua, tendrás que aumentar la presión. Eso es lo que hacen las ollas a presión.