¿Por qué los hornos microondas hacen que el pan sea gomoso?

¿Por qué calentar el pan (bollos de canela) en un microondas le da una textura gomosa, cuando un horno normal no lo hace? ¿Cuáles son los cambios químicos o estructurales?

bread food-science microwave

— endolito
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Respuestas:

Es simplemente que el microondas calienta principalmente las moléculas de agua, haciendo que el pan se vaporice. Un horno normal calienta todas las moléculas del pan, y para cuando el agua esté muy humeante, lo habrá sacado del horno.

— Michael Natkin
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Pensé que también estaba relacionado con la forma en que se calienta el pan. En un horno convencional, se calienta por conducción, lo que permite que el contenido de agua se evapore a medida que el calor fluye. En un MO, la transferencia de calor es demasiado rápida y uniforme.

— Dr. belisarius

Principalmente agua, pero también grasas y azúcares y otras moléculas polares.

— endolito el

@belisarius: Estoy seguro de que tienes razón sobre los hornos convencionales. Sin embargo, creo que la cuestión del microondas no se trata solo de lo rápido que es: las microondas penetran en el pan y calientan el agua por dentro y por fuera. Por lo tanto, el vapor se genera bien dentro del pan al mismo tiempo que afuera, causando el efecto que todos conocemos.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 Eso fue lo que traté de implicar con la palabra "uniforme". De todos modos, tenga cuidado con el calentamiento del agua tanto en el interior como en el exterior. ya que el pan no es "transparente" para las microondas (seguramente los MW penetran más profundo que los infrarrojos). Casi seguro lo has visto al descongelar los alimentos demasiado rápido y obtuviste un desagradable cocido con un congelado adentro.

— Dr. belisarius

Pero todavía no entiendo por qué calentar el agua selectivamente tendría este efecto en la estructura del pan.

— endolito

No estoy completamente seguro de esto, pero mi teoría se basa en la forma en que las microondas interactúan con el agua. Las microondas resuenan con la frecuencia de rotación del dipolo del agua, y funcionan utilizando frecuencias que no son muy resonantes, de modo que en lugar de causar rotaciones, parte de la energía se pierde por fricción, lo que aumenta las frecuencias vibratorias del agua, lo cual es sinónimo de decir que agrega calor, pero también aumenta la frecuencia de rotación del agua. Cuando toda la molécula de agua se ve obligada a rotar, es probable que muchos de los enlaces de hidrógeno críticos que le dan al pan su estructura se rompan, lo que resulta en un colapso del pan y se forman más enlaces de hidrógeno diferentes que son más estables y, por lo tanto, más gomosos.

— Portero
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