Desagradable corteza en pan

Estoy horneando ~ 67% pan de hidratación, siguiendo esta receta Kvali comida pan holandés de horno. El pan se hornea usando una cazuela de hierro fundido cubierta calentada a 250 ° C, y siguiendo los tiempos de cocción sugeridos en la receta.

Sin embargo, el pan está desarrollando una corteza que es "sucky" en lugar de masticable o crujiente. Extrae la humedad de la boca y termina siendo desagradable de comer, a pesar de tener ampollas.

Este efecto empeora a medida que se prolonga la espera para comer el pan: es soportable sacarlo del horno, pero después de aproximadamente una hora es un detractor importante de la experiencia del pan.

baking bread crust

— WannabeTetsu
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El enlace no funcionó para mí. Y asumo que la pregunta sería cómo arreglar la receta, ya que no había una enunciada específicamente. (pero no puedo ver la receta). Si pudiera editar la pregunta para agregar la receta, no se considerarán con derechos de autor en los Estados Unidos. (siempre y cuando se limite a seguir los ingredientes y los pasos, y evite el 'texto de sabor')

— Joe

Gracias, Joe. El enlace estaba muy apagado, así que esto debería funcionar ahora.

— WannabeTetsu

Asumiendo que hizo Recuerda quitar la tapa para la última etapa, la respuesta de @Mark Wilson suena bien, bien podría estar sobre prueba.

— Robin Betts

La receta especifica una prueba de dos horas después de la fermentación de doce horas. Dependiendo de la actividad de la levadura y la temperatura ambiente, esto puede ser demasiado largo. En el pan demasiado resistente a la humedad, la red de gluten es frágil e incapaz de sostener el pan a través de la cocción. El resultado es un pan y una corteza empapados o densos, de acuerdo con su observación de que la corteza no es masticable o crujiente.

Tampoco hay instrucciones para cortar el pan antes de hornear. El recorte ayuda a que el pan se expanda y aporte más variedad a la corteza, ya que algunas partes están más expuestas al calor del horno que a otras.

Finalmente mencionas que la corteza es mejor sacada del horno. Después de hornear, el pan todavía está ligeramente húmedo: cortarlo inmediatamente evitará que se seque por completo. Una vez más sospecho que esto conduce a una corteza empapada.

— Mark Wildon
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