Durante los últimos años, he preparado mis salsas de tomate en una olla de cocción lenta ('olla de barro'), o en realidad, en una máquina que se vende como 'calientaplatos' pero funciona muy bien para cocinar a baja temperatura. Precaliento los ingredientes en mi estufa, luego los transfiero a la olla de cocción lenta durante 10 o 14 horas para que se mezclen todos los sabores, luego hago puré y puedo obtener el resultado. Cuando aprendí esta técnica por primera vez, me dijeron que no removiera la salsa, porque el largo tiempo de cocción hace que los azúcares en la parte superior se caramelicen y eso le daría un gran sabor dulce. De hecho, la parte superior, después de estar tanto tiempo en la cocina, se dora un poco y el sabor es excelente.
Sin embargo, recientemente estaba aprendiendo un poco más sobre la caramelización para comprender mejor mi horneado, y resulta que no hay azúcares que se caramelizan a temperaturas <110 ° C. Así que ahora me pregunto: ¿esta caramelización de mi salsa de tomate es solo un mito? La máquina solo sube a 90 ° C. Verifiqué la temperatura a varias profundidades en mi salsa con un termómetro infrarrojo, y de hecho la temperatura no es más alta que eso. ¿Alguien tiene más que información anecdótica sobre la química de hacer salsa de tomate?