¿El Pesto Genovese tradicional contiene ajo?

.. Espero que un nativo de Génova pueda decirme. Cada receta de Pesto Genovese que he encontrado incluye una buena cantidad de ajo. Pero apenas cocino la salsa. Realmente lo calenté, revolviendo con la pasta y un poco de agua para formar una emulsión. Esto significa que el ajo está casi crudo. Incluso un poco es lo suficientemente picante como para restarle valor a los otros ingredientes ... ¿es realmente tradicional? ¿Estoy haciendo algo más mal? En lugar de eso, me puse a derretir un poco de ajo en una sartén antes de introducir la pasta, el pesto y el agua.

pasta italian-cuisine

— Robin Betts
fuente

Se supone que el ajo crudo fresco no es picante. Intente (a) reducir la cantidad de ajo y (b) encontrar ajo más fresco. Cocinar o blanquear el ajo cambiará completamente su sabor.

— Konrad Rudolph el

@KonradRudolph Sospecho que tienes razón: no puedo obtener el tipo de ajo correcto y no es lo suficientemente fresco.

— Robin Betts

Observación: incluso en Italia, no todos disfrutan el sabor del ajo en el pesto. Hay muchas recetas para el pesto sin ajo , e incluso se vende en supermercados (bueno, al menos la versión de pesto producida en masa, a lo que se opondrán muchos genoveses). Así que no te sientas raro por eso.

— Federico Poloni

Según el CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , que define lo que se considera Pesto Genovese oficial, contiene ajo. Sugieren que tradicionalmente contenía menos ajo de lo que requiere la receta oficial actual: un diente para 600 g de pasta versus dos. Más adelante mencionan que contiene un diente por cada treinta hojas de albahaca, y también dejan la siguiente sugerencia:

El ajo debe ser dulce, no debe prevalecer mientras se hace sentir en el fondo ... en resumen, ¡no puede faltar!

Tenga en cuenta que el pesto tradicionalmente no se cocina en absoluto; se hace únicamente en el procesador de alimentos (o, por supuesto, un mortero y una maja o mezzaluna de manera tradicional).

En cuanto a su gusto, ¡sugeriría que omita el ajo si realmente no le gusta!

Algunas sugerencias para mantener bajo el sabor del ajo:

De cocineros ilustrados :

Blanquear el ajo (cocinarlo brevemente en agua hirviendo).
Microondas el ajo hasta que esté caliente
Tostar el ajo en una sartén seca

De la cocina fina :

Retire el germen, o la pieza central delgada del ajo, que a menudo se vuelve verde (como un brote); Esto es más amargo que el resto del ajo.

Evite cocinarlo en mantequilla u otros métodos de preparación que alteren sustancialmente su sabor, ya que eso también alterará el sabor del pesto en exceso (¡a menos que le guste ese cambio de sabor!).

— Joe M
fuente

¡Pues no puedes ser más autoritario que eso! Gracias por encontrarlo. Sospecho que mi problema es (como es el caso de la mayoría de las recetas italianas simples y geniales) las materias primas deben ser acertadas, y no puedo poner mis manos sobre ellas. En particular el ajo 'dulce'. Tendré que improvisar.

— Robin Betts

Si desea moderar el ajo, tal vez intente blanquearlo en agua, en lugar de cocinar la salsa (¡por favor no lo haga!) O cocinarlo con aceite, eso cambiará menos el sabor.

— Silenciado temporalmente

¡Ciertamente me ha impresionado la importancia de no cocinar pesto en absoluto!

— Robin Betts

@RobinBetts Agregué algunas sugerencias para moderar el ajo, incluida la sugerencia de A. Leistra, y algunas referencias.

— Joe M

FWIW, generalmente aso o tosto mi ajo según lo anterior. Suaviza el sabor, y de esa manera no tengo que ser tan cuidadoso acerca de cuánto agrego exactamente.

— FuzzyChef