¿Qué harina y técnica necesito para los fideos tirados a mano?

No puedo obtener la masa que traté de ser lo suficientemente buena como para poder sacarla y hacer fideos con ella. ¿Qué tipo de harina necesito exactamente? ¿Qué otras cosas necesito?

He usado harina autógena como base con agua y levadura de acuerdo con alguna receta aleatoria en la red, pero no es lo que esperaba. Investigué un poco y descubrí que debería usar una harina especial para esto, pero no puedo encontrar en ninguna parte lo que es.

Este es el último artículo sobre el tema, y ​​es mucho más simple:

Para fideos tirados a mano, necesita:
harina de pan (gluten húmedo 29-30%, proteína 11% -12%)
45% de agua agregada
1% de solución alcalina en
polvo de kansui o (agua de lejía + polvo de hornear) o Peng o bicarbonato de sodio

Ingredientes (soluciones alcalinas)
polvo de kansui
carbonato de sodio al 55% (Na2CO3),
carbonato de potasio al 35% (K2CO3),
dodecahidrato de bifosfato de sodio al 10% (NaHPO3.12H2O) Carbonato de potasio y

agua con lejía
(K2CO3) 74.5% en 100 ml de
bifosfato de sodio (NaHPO3) 3.4 % en 100 ml

Cenizas instantáneas Peng
carbonato de sodio (Na2CO3) 90%
Cloruro de sodio (NaCl) 1.15%

Se recomienda usar harina de pan debido a su mayor contenido de gluten húmedo en comparación con la harina blanca normal. También necesitará una pequeña cantidad de álcali. Una recomendación es usar polvo de kansui, debido a su ph de 11. Si el kansui no está disponible, la siguiente opción sería polvo de hornear y agua de lejía. Si no está disponible, la siguiente opción sería usar carbonato de sodio al 1% del peso total de la harina (por ejemplo, si usa 100 g de harina, use 1 g de carbonato de sodio). Si está usando una masa baja en gluten como la harina para todo uso, entonces el polvo de hornear funcionará bien. Si usa harina para pasteles, use bicarbonato de sodio.

(Recuerde agregar el kansui / bicarbonato de sodio / polvo de hornear / carbonato de sodio a la harina y mezclarlo antes de agregar agua).

Carbonato de sodio versus carbonato de potasio:
no he tenido éxito con la harina de pan, harina normal o harina para todo uso con carbonato de potasio. Aunque aumenta el ph de la masa, todavía no le da a la masa su capacidad de estiramiento.

¿Por qué usar solución alcalina en primer lugar? La solución alcalina aumentará la absorción de agua y la creación de gluten de la masa para permitir que se extraiga antes de lo normal al dejar que la masa descanse a temperatura ambiente durante 45 a 60 minutos. La desventaja de la solución alcalina es que también descompone el gluten después de alcanzar el pico de absorción. Entonces, por un lado, tiene una absorción más rápida, pero por el otro lado, la masa se volverá más resistente a tirar si se deja demasiado tiempo.

Para una solución no alcalina, use este tutorial . Cubrirá todos los conceptos básicos que necesitará aprender, y deberá usar harina para todo uso o harina normal. La harina de fideos funciona mejor.

En conclusión:
sin carbonato de sodio es posible tener fideos hechos a mano con harina. La desventaja es que tendrá que amasar la masa durante 45 minutos y dejar reposar durante 2 horas hasta que pueda comenzar a tirar de sus hebras de fideos.

Sin el carbonato de sodio, los fideos son más difíciles de tirar y tuve más éxito cortando cada hebra y yendo desde allí desde el video.

La masa necesita mucho amasado, no levadura, amasar en una dirección (la dirección de extracción). Es similar a sacar azúcar

Use harina y agua regulares (de gluten bajo a medio), déjelo reposar para que la harina esté completamente saturada. Algunos cocineros usarán bicarbonato de sodio para ayudar con la masa dura

Probablemente sea más húmedo de lo que cabría esperar también

La masa puede demorar un poco, así que tenga paciencia.

Puede tomar años de práctica tirar bien los fideos, probablemente no sea un problema de ingredientes

Una técnica es tirar y golpear (golpear suavemente el "tirón" en un banco enharinado), de modo que reinicie continuamente el "tirón" en una forma pareja. Esto establece un ritmo para que la masa tenga tiempo para relajarse entre tirones y no se rompa tan fácilmente

Este es el mejor tutorial de fideos tirado a mano que he encontrado. ¡Disfrutar!

Editar: (citas copiadas sin pedir permiso (¿cuál es la política para eso?)

Los ingredientes para hacer fideos tirados a mano son relativamente simples. Necesita harina, agua, un poco de aceite y un poco de sal. Además, puede agregar un poco de agua de lejía o bicarbonato de sodio.

Como la mayoría de la harina de EE. UU. Es realmente alta en gluten, mezclaremos un poco de ella con algo que sea realmente bajo en gluten: harina para pasteles.

La receta es de 300 g en total. Harina para masa. Sal para dar sabor. Bicarbonato de sodio para la textura. Aceite para trabajabilidad.

-156 g de harina para pasteles -25 g de harina normal -110 g de agua tibia (cuanto más caliente mejor) -2 g de sal -1 g de bicarbonato de sodio -6 g de aceite vegetal

Tenga en cuenta que esta es una fórmula, no una receta.

Combina todos los ingredientes en un tazón. Toma una cuchara pesada y revuelve un poco. Cuando esté listo, vierta la mezcla sobre una superficie de amasado y comience a trabajar con las manos. Una vez que se siente relativamente suave, debe comenzar el verdadero proceso de amasado. Tienes que amasar y estirar la masa hasta que la estructura del gluten comience a descomponerse. Si alguna vez has hecho pan, sabes que debes trabajar el gluten amasando la bola de pan. Con la masa de fideos, debes pasar ANTES de esa etapa de pan. Terminará pareciéndose mucho a la arcilla, y cuando la estires notarás que no se rasga.

Tracción 1. Tenga cuidado con la forma en que sostiene la masa. Procure no agarrar la masa con demasiada fuerza o se romperá cuando la tire. También trate de sostener la masa con cualquier cosa PERO las yemas de los dedos (en su lugar, sostenga la masa entre los nudillos, por ejemplo), ya que las yemas de los dedos pueden aplicar demasiada presión en los puntos y hacer que la masa se adelgace y se rompa. 2. La masa resistirá largos tramos. Para evitar esto, necesita descansar aquí y allá. Puede proporcionar esto estirando la masa como si estuviera tocando un acordeón; muchos tirones cortos y rápidos. La masa también descansa cuando la doblas. 3. La velocidad ayuda si tus fideos son desiguales. Cuanto más rápido se estire, menos se estirarán los fideos bajo su propio peso (que es la causa principal de las irregularidades). 4. Su primer tirón debe ser de brazos completos. Los tirones después de eso deben ser inferiores a la longitud de los brazos De lo contrario, terminará con lágrimas, especialmente con una cantidad menor de masa.

Sería realmente útil conocer la receta, ya que no estoy seguro de qué técnica estás tratando de hacer: "tirar" de fideos no me resulta familiar.

En general, si no puede desplegar sus fideos, estos son los problemas que analizaré, en orden de probabilidad:

1. Su hidratación es demasiado baja (demasiada harina y / o poca agua). Cuando esto sucede, la masa simplemente se rompe en lugar de estirarse.

2. Necesita amasar más tiempo o dejar que la masa se autolise (palabra elegante para dejar reposar durante 20-30 minutos). Tener más gluten hace que la masa sea más elástica y se mantendrá unida mejor.

3. Tu masa está muy fría. No caliente la masa, pero deje que alcance la temperatura ambiente (70f / 20c) y será más fácil trabajar.

4. Su harina es demasiado "dura" para su aplicación. Sin embargo, es probable que este no sea tu problema. La dureza es una medida de cuánta proteína hay en la harina, y la harina más dura hará una masa más rígida con la misma cantidad de líquido porque se forma más gluten. La harina para pasteles es muy suave, al igual que la harina italiana 00. Todo uso es más difícil y la harina de pan es bastante difícil.

Al principio pensé que el contenido de proteínas era muy importante, pero luego me di cuenta de que no lo era, entre el 7 y el 10% es bueno. Un poco (1%) de sal y bicarbonato de sodio (1%).

El 10% necesita un poco más de amasado y más agua.

Dos cosas son realmente importantes:

1- humedad. La masa debe tener humedad todo el tiempo, no deje que se seque. 2- técnica de amasado. Tal vez no estés enseñando el tiempo para tirar los fideos y es porque no estás amasando bien o no tienes suficiente tiempo.

Usa la técnica china, primer y segundo período, y amasa como una máquina

Fideos tirados a mano es más una cosa de restaurante. He visto muchos videos de cocineros chinos en casa y cada uno de ellos sigue más o menos el mismo procedimiento: hacer una masa básica (sin solución alcalina) de solo harina y agua y, a veces, sal, amasar y dejar descanse, extiéndalo y opcionalmente déjelo descansar nuevamente (engrase si está descansando), luego córtelo en tiras, estire las tiras en fideos largos y cocínelos.