No hay realmente una "prueba", per se, para saber si un pan es una "masa madre real" o no. Sin volverse demasiado técnico, el ácido "agrio" es creado por un cultivo de lactobacilos (bacterias) que se alimenta de los subproductos de la levadura utilizada para hacer que la masa aumente. Los subproductos de la bacteria producen los ácidos lácticos que le dan al pan resultante su sabor agrio.
El sabor de la masa madre puede simularse agregando otros componentes ácidos a la masa de pan. Hablando en términos prácticos, la única forma de notar la diferencia es si tiene la experiencia de un paladar refinado que reconoce la diferencia de sabor.
Ah, pero aquí está la parte difícil. Una vez que un panadero tenga un cultivo estable de levadura y bacterias (iniciador), guardará un poco de la masa fermentada para agregar al siguiente lote, y así sucesivamente lote por lote. No es inusual que los panaderos continúen su cultura durante años o incluso décadas. Entonces, el problema de reconocer la autenticidad de la masa madre es que la masa madre de cada panadero tendrá su propio sabor distintivo. Yikes Esto en cuanto a la prueba de sabor estándar.
Hay una prueba que se me ocurre; aunque no sé cuán práctico es esto: un cultivo de masa agria muy "saludable" es el resultado de haber alcanzado una relación simbiótica realmente estable y equilibrada entre la levadura y las bacterias. Esto es deseable porque evita que otras bacterias indeseables se instalen. Debido a esta estabilidad inherente, los panes de masa fermentada reales son muy resistentes al moho y otras reacciones que hacen que se deterioren. Por lo tanto, si su pan de masa fermentada parece durar más de lo que esperaría del pan fresco, eso podría ser una buena indicación de masa madre real. Por supuesto, esto también puede ser el resultado de conservantes agregados al pan; entonces ... no hay ayuda allí.