¿Por qué dejar que la masa suba dos veces?

Me pregunto, ¿qué sentido tiene dejar que la masa suba dos veces? He visto un montón de recetas en el formulario:

1. Mezclar la masa y amasar
2. Deja que suba
3. Amasar de nuevo
4. Deja que se levante de nuevo

¿Por qué hacen esto? ¿No amasar solo empuja las burbujas de aire?

Permitir que la masa se eleve dos veces resulta en una estructura de gluten más fina que permitir que se eleve una vez. Da como resultado una miga más pequeña y evita enormes agujeros de aire en su pan. La razón por la que tiene que dejar que vuelva a subir es que simplemente expulsó todo el aire con el amasado que desarrolló para desarrollar esa estructura de gluten.

Amo hacer pan. Lo hago cada dos o tres días. (También haga su propia mantequilla, es tan fácil y sabe muy bien y menos costosa que comprarla. Puede controlar la cantidad de sal).

Mi sugerencia, como la mayoría de las razones ya se han abordado muy bien, es dividir su receta en dos lotes. La mitad debe cocinarse directamente desde su primer aumento. La otra mitad debe retroceder y dejar que se levante nuevamente.

Obviamente, con la primera mitad, debe colocarlo en el recipiente final para hornear, no en el tazón ascendente.

Cuando ambos se hayan enfriado al hornear, haga una comparación de sabor y textura. Puedes decidir lo que te gusta y, en última instancia, eso es lo que cuenta.

Una razón para hacer una segunda amasar (y yo haría una muy corta y suave si fuera necesario) es redistribuir un poco la levadura, dándole alimentos frescos para trabajar.

Pero no estoy seguro de que realmente amase dos veces, incluso si quisiera hacer eso: golpearía ligeramente y doblaría el pan en tercios y lo llamaría hecho.

Como ya se dijo, el segundo aumento hace cosas buenas para la textura, y también permite que la levadura crezca más tiempo, dándole más sabor a levadura y convirtiendo más azúcares de la harina, dándole una agradable complejidad de sabor. En mi opinión, puedes obtener el mismo efecto al tener un aumento de la temperatura mucho más largo (como durante la noche) en primer lugar.

El pan con levadura parece probar y hornear mucho mejor con dos o más ciclos de amasar y levantar.

El proceso de amasado aplica capas y estira el gluten para obtener una textura suave y consistente que se mantendrá unida cuando se hornee; También atrapa el gas de levadura (CO2) como burbujas finas en la masa.

Después de la última amasar, debe transferir la masa al recipiente precalentado en el que va a cocinarla y dejarla crecer.

Con las masas que son ligeramente más aceitosas o húmedas que la masa de pan estándar, puede hacer trampa usando un procesador de alimentos estándar con su cuchilla de corte horizontal para amasar. Simplemente coloque todos los ingredientes precalentados en el procesador y déjelo rasgar hasta que forme una bola suave. Esto es ideal para la masa de pizza (100% harina integral y mucho aceite de oliva). Sin embargo, debes aferrarte a la máquina, porque a medida que la masa comienza a formarse, ¡la máquina saldrá del banco!

He leído muchas teorías sobre esto y solo una tiene sentido para mí. Usted amasa su masa nuevamente para redistribuir la levadura en el pan. La levadura comercial está muy concentrada, y si no permite un segundo aumento, tendrá áreas con muy poco desarrollo de levadura y áreas con alta concentración de levadura (de ahí el aire burbujas)

Debo señalar que en España, los panaderos profesionales aprenden a hornear con lo que se llama la "masa madre", que es una masa de pan envejecida y bien fermentada. Dado que la levadura en esta forma se puede amasar uniformemente en la masa durante el proceso de amasado original, no es necesario un segundo aumento.

Creo que dejar que la masa suba dos veces se basa en los días en que se usa solo levadura seca activa. Con la levadura instantánea, simplemente no es necesario. Encuentro que el segundo ascenso nunca es tan alto o simétrico, así que simplemente dejé de hacerlo. No noto ninguna diferencia en sabor o textura en absoluto. Mi pan no tiene agujeros a menos que lo planifique de esa manera.

Utilizo mi máquina de pan para amasar porque tengo tendinitis en mis manos. (Tal vez si amasas a mano, necesitas la segunda subida. No lo sabría, ya que no puedo hacer eso más). Después de que la máquina amasa la masa, pero antes de levantarla, saco la masa y la meto en un sartén para elevarse sobre mi estufa lisa. Encendo el fuego de la estufa hasta 185 ° y cubro la sartén con la parte superior de mi recipiente de almacenamiento de pasteles. El suave calor del fondo ayuda a que suba más rápido.

Simplemente no tengo el tiempo o la paciencia para pasar todo el día haciendo pan. Me gusta hornearlo en el horno en lugar de en la máquina de pan, ya que el pan tiene una forma mucho mejor, no tan alta. Las máquinas de pan también comienzan a hornearse según un cronograma de tiempo en lugar de cuando la masa está adecuadamente preparada, lo que puede provocar un desastre.

Aquí hay un pensamiento. Encontré este foro haciendo esa misma pregunta y luego algo surgió en mi cabeza. Mientras más tiempo se permita que el pan se levante (como en varias veces), se producirá más levadura. El golpe hacia abajo elimina las bolsas de aire para que el pan no esté lleno de agujeros.

¿Esto tiene sentido?

Muchas de las razones para el segundo aumento es la textura. La razón de una larga fermentación es no solo mejorar el sabor sino también desarrollar la estructura del gluten. Hay recetas que no hacen más que dejar que la masa fermente y cuanto más tiempo mejor. Compré un mezclador Bosch y tener esta máquina, el segundo surgió para mí. La estructura de gluten desarrollada con un Bosch es increíble. He estado haciendo pan de todas las formas imaginables posibles durante más de cuarenta años. Sin ayuda para mezclar y amasar más que el músculo que uno tiene en sus bíceps y antebrazos. Compré la batidora Kitchen-aid hace unos treinta años y he probado tres hasta que compré un Bosch. Estaba agradecido por la ayuda que me brindó la máquina. Siempre hice el método de dos pruebas y estaba satisfecho de estar obteniendo el mejor producto. Entonces el Bosch fue el decisor duradero para mí. Amasé durante 10 minutos con la máquina y rodé la masa en panes y los dejé crecer. El pan es increíblemente flexible y delicioso. Esto es incluso después de congelar todos mis panes antes de comer.
Supongo que cualquiera que sea su proceso, ya sea a mano o en máquina, haga un trabajo minucioso para amasar y desarrollar la elasticidad en la masa. Si tiene una ayuda para la cocina amasar durante al menos 10 minutos y continuar el proceso de amasado durante 5 minutos adicionales después de sacarlo de la proa y podrá saltarse la segunda amasar. Si esto parece demasiado, haz dos aumentos.

Curiosamente, siempre solía hacer una doble subida con un golpe hacia atrás / amasar en el medio. Luego vi un programa de televisión sobre panaderos artesanales. Hicieron un amasado, moldearon la masa y la metieron directamente en el horno.
Lo intenté yo mismo y funcionó perfectamente. El pan se eleva dramáticamente y siempre da un producto suave y sabroso. Yo uso 500 g de harina fuerte. 3 cucharaditas de levadura seca instantánea. 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de sal y una cucharada de aceite de oliva. Después de mezclar la harina y la sal, agrego la levadura seca, el azúcar, el aceite y aproximadamente 300 ml (+/-) de agua tibia. Mezclar y amasar bien, luego poner en un lugar cálido hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Lo puse en mi horno de ventilador en 'descongelar'; duplica su tamaño en 2 a 3 horas allí. Amasar suavemente hacia atrás, luego formar pasteles de pan (rollos) y colocar en una bandeja / bandeja para hornear. Encienda el horno a 175 grados (ventilador) 200 grados (otro). Cuando el horno alcance la temperatura, coloque la bandeja en el medio del horno y hornee durante aproximadamente 18 minutos (pero verifique después de 10 y luego 15 minutos). Toque la base del pan; si suena hueco, está hecho. Disfrutar. (este pan se congela muy bien también)

Como siempre, sugeriré la experimentación.

A veces, hago pan, lo amaso, lo formo, lo dejo caer en una sartén, lo dejo subir una vez y lo horneo. Es conveniente Es pan, y generalmente pan bastante decente.

Otras veces me levanto y golpeo / vuelvo a amasar un poco 1, 2 o incluso 3 veces.

Otros días hago un desorden húmedo y descuidado que realmente no puedo amasar y verter / escapar en la sartén.

Todo es pan. Algunos de ellos no son tan diferentes como cabría esperar; algo es

Para un experimento "más controlado de lo que suele ser el caso", prepare masa para soportar 2-3 panes y:

• pon uno directamente en la sartén
• levanta el resto, golpea hacia abajo (si hiciste lo suficiente para 3, divide de nuevo) y pon en la sartén
• dale al tercero otra subida antes de desplazarlo

Algo ineficiente de tiempo y combustible para el horno, pero le permite ver qué diferencias hay (y no) a partir de exactamente la misma masa.

Hago jalá - ¡MUCHO! Descubrí que dejarlo subir dos veces mataba la agradable apariencia del cordón hinchado que es la marca registrada de este pan. Quiero decir, sabía bien, pero perdió su distintivo estallido por el aspecto de las costuras, lo que lo hizo menos atractivo. Entonces, comencé a subir con una subida, golpear y trenzar, luego directamente en el horno. El hecho es que el pan sigue subiendo un poco incluso en el horno, hasta que está completamente horneado. Entonces, al permitir que la última acción de subida ocurra durante el horneado en lugar de antes, el pan se beneficia de cuerdas muy distintas y atractivas. No creo en ninguna de las personas en este hilo que dicen que amasen y se levanten tres veces. La masa puede sobrecargarse y convertirse en una roca. No solo la masa de tarta tampoco.