Escuché que poner comida realmente tibia en la nevera justo después de cocinarla no es lo correcto. ¿Podría causar crecimiento bacteriano? ¿Es esto cierto?
Respuestas:
Dos problemas:
Los alimentos calientes o tibios calentarán brevemente el aire y, por lo tanto, hasta cierto punto, los alimentos que ya están en el refrigerador, especialmente los artículos que se encuentran cerca de él. Las temperaturas de ciclo no ayudan a la calidad de los alimentos frescos o la vida. Los refrigeradores forzados con ventilador modernos pueden sufrir este problema menos.
Es muy ineficiente de poder hacer esto. Simplemente déjelo enfriar en el banco hasta que alcance una temperatura más fría y luego colóquelo en el refrigerador. Use cualquiera de las técnicas bien documentadas y apropiadas para enfriar los alimentos de manera rápida y segura si va a tardar más de 2 horas en enfriarse.
Este es un mito que quedó de los días de las cajas de hielo. Vaya a cualquier recurso oficial de seguridad alimentaria en línea (incluidos USDA, FDA, etc.), y encontrará que todos están de acuerdo: es perfectamente seguro poner alimentos calientes en su refrigerador. De hecho, a menos que esté utilizando un método de enfriamiento más directo (como poner sus alimentos en un baño de hielo), esperar para refrigerar sus alimentos a menudo es un peligro para la salud.
Véanse, por ejemplo, las recomendaciones de los consumidores en la FDA ("A pesar de lo que algunas personas creen, poner comida caliente en el refrigerador no daña el electrodoméstico"), FDA ("Mucha gente piensa que dañará su refrigerador si se calienta. comida adentro - no es cierto. No dañará su refrigerador y mantendrá su comida - y usted - a salvo "), USDA (" La comida caliente puede colocarse directamente en el refrigerador o puede enfriarse rápidamente en un baño de hielo o agua fría antes de refrigerar. ") Se pueden encontrar consejos similares en otras fuentes de seguridad alimentaria: Departamento de Salud del Estado de Washington (en" Mitos sobre seguridad alimentaria ":" HECHO: Los alimentos calientes se pueden colocar en el refrigerador "). ,de la Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria(Nuevamente, bajo una lista de "mitos": "Hecho: los alimentos calientes se pueden colocar directamente en el refrigerador"), del Programa de Seguridad y Saneamiento de Alimentos de Alaska ("Mito # 10 - 'No puedo poner alimentos calientes en el refrigerador. La comida se echará a perder si lo hago. '- ¡La comida se echará a perder si no se enfría rápidamente! La causa principal de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos es un enfriamiento inadecuado, como dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente ... "), el Departamento de Salud de Florida (de nuevo, de una lista de" mitos ":" Los alimentos calientes se pueden colocar directamente en el refrigerador si divide grandes cantidades en recipientes pequeños y poco profundos "), etc., etc., etc. Estos son solo algunos enlaces que encontré en las primeras dos páginas de una búsqueda; obviamente hay muchos más.
(NOTA IMPORTANTE: Se deben tomar precauciones particulares para grandes cantidades de alimentos; ver más abajo para más detalles).
Hay tres objeciones comunes: (1) "sobrecargará" el refrigerador, (2) calentará otros alimentos en el refrigerador a temperaturas inseguras y lo estropeará, y (3) de alguna manera, el enfriamiento desigual del calor la comida en el recipiente hará que se eche a perder.
Tomemos estos cada uno por turno.
(1) "sobrecargará" el refrigerador - Falso en la mayoría de los casos.
Muchas personas se preocupan por poner un cuarto o dos de comida caliente en su refrigerador, pero no pensarían en llenar sus refrigeradores con múltiples galones de bebidas a temperatura ambiente (por ejemplo) para enfriarlos, incluso si pudiera requerir lo mismo. cantidad de energía para enfriar. Cualquier cosa que esté por encima de la temperatura del refrigerador requerirá energía para enfriarse.
Ahora, si planeas poner una gran cantidad de comida caliente en un refrigerador pequeño todo al mismo tiempo, podría colar el refrigerador. Si lo haces de vez en cuando? Probablemente no sea un problema en una nevera moderna, siempre que no sea excesiva. Si planea hacerlo de manera regular, debe considerar usar baños de hielo u otros métodos de enfriamiento para preenfriar la comida antes de ponerla en el refrigerador.
Se va a costar más energía para enfriar los alimentos calientes en el frigorífico. Si está buscando el método con mayor eficiencia energética, es probable que use un baño de agua fría del grifo, reemplazando el agua varias veces para bajar la temperatura lo más rápido posible a la temperatura ambiente. Luego refrigerar. (Enfriar con agua helada es más seguro y más rápido, pero no es el más eficiente energéticamente, si eso es lo que le preocupa)
Además, en la mayoría de los casos, probablemente tenga sentido esperar hasta que la comida ingrese realmente a la "Zona de peligro" (por debajo de 140F más o menos) antes de refrigerar; Hay pocos beneficios de seguridad al poner una olla hirviendo directamente en el refrigerador. Sin embargo, a menos que esté controlando la temperatura de los alimentos que se enfrían, es más seguro moverlos al refrigerador lo antes posible.
(2) Calentará otros alimentos en el refrigerador a temperaturas inseguras y hará que se echen a perder: falso en casi todos los casos.
Este es el verdadero mito que proviene de la teoría del icebox. En una vieja nevera, solo tenías un bloque de hielo, y no circulaba aire. Si pones algo caliente allí, el hielo se derretiría, la comida ni siquiera se enfriaría, y todo lo demás se calentaría y echaría a perder.
Eso simplemente no sucede en un refrigerador moderno (como se puede encontrar en sitios web de seguridad alimentaria de buena reputación, como se mencionó anteriormente). De hecho, lo he probado yo mismo. Una vez puse un galón de sopa muy caliente en la nevera solo para ver qué pasaba. Revisé el refrigerador cada 30 minutos más o menos midiendo la temperatura de la superficie de otros alimentos con un termómetro infrarrojo. Mi refrigerador es generalmente alrededor de 35-36F. Hubo un elemento que casi tocaba la olla de metal que tal vez alcanzó los 44 o 45 F por un corto tiempo, por encima de las temperaturas de refrigeración ideales, pero apenas lo suficiente como para causar mucho deterioro. Todos los demás artículos en el refrigerador, incluso muchos en el mismo estante, se mantuvieron a unos pocos grados de la temperatura del refrigerador, 40F como máximo.
Y esto no estaba en una nevera elegante: en realidad tenía al menos 10 años y era un modelo bastante barato. La circulación de aire es suficiente para mantener la mayoría de los otros alimentos frescos, a menos que los esté tocando en el recipiente caliente. El calor radiativo que sale del recipiente caliente elevará las cosas a su alrededor un par de grados durante un par de horas, pero en un refrigerador mantenido a una temperatura baja adecuada, esto no debería ser un problema en absoluto.
Si tiene un refrigerador muy viejo que no funciona correctamente, o algún refrigerador nuevo extraño que es súper eficiente en energía y no se enfría adecuadamente, es posible que tenga un problema. Pero para cualquiera con un refrigerador moderno normal, esto no es un problema.
EDITAR: Se formuló otra pregunta en respuesta a mi comentario aquí, y documenté allíUn experimento más detallado que realicé colocando un galón de agua hirviendo directamente en el refrigerador de mi casa (es cierto que es un modelo más nuevo que en el último experimento). En resumen, mis resultados fueron que incluso los alimentos colocados dentro de un par de pulgadas en el mismo estante de la olla de agua hirviendo solo se calentaron en 3-4 grados durante unas pocas horas. Otros artículos en el refrigerador (en otros estantes, etc.) apenas cambiaron la temperatura, moviéndose tal vez un grado o dos como máximo. Estas fluctuaciones de temperatura pueden ser una preocupación menor en torno a los alimentos altamente perecederos como las carnes crudas, pero probablemente sea de sentido común mantener la carne cruda lejos de los alimentos calientes y los alimentos calientes en general. Es improbable que otros elementos en un refrigerador moderno que funcione bien se vean afectados negativamente. (Si no me crees, aquí hay otro experimento similar documentado con una gran tarta de queso caliente puesta directamente en la nevera del horno).
(3) El enfriamiento desigual de los alimentos calientes en el recipiente hará que se eche a perder. Ciertamente falso (en comparación con el enfriamiento a temperatura ambiente).
De hecho, dejar su recipiente en el mostrador a temperatura ambiente tiene una probabilidad mucho mayor de causar un deterioro más rápido. Con algunos platos, en realidad es bastante irresponsable. Existe la creencia común de que los alimentos cocinados son "estériles" y, al dejarlos afuera con la tapa puesta, no se contaminarán. Pero hay muchos microbios que producen esporas que incluso pueden sobrevivir a temperaturas de ebullición o casi hirviendo. Muchos de ellos se mantienen a raya compitiendo con otros microbios durante la fase de cocción inicial, pero después de la cocción, todo lo que queda son esporas desagradables.
El arroz, por ejemplo, se infecta comúnmente con Bacillus cereus , que forma esporas que no se destruyen durante la cocción normal del arroz. Deje un plato de arroz en el mostrador durante demasiado tiempo y comenzará a cultivar muchas de esas cosas, lo que puede producir toxinas persistentes que no se destruirán durante el recalentamiento. Este tipo de cosas es en realidad la causa de una gran intoxicación alimentaria por comer cosas como los restos de comida china: si el arroz se cocinó antes y no se mantuvo a más de 140 ° F, y luego se dejó reposar en un recipiente para llevar durante muchas horas, Podría producir muchas toxinas. A menudo es más probable que el arroz sobrante produzca intoxicación alimentaria que muchos otros platos que pueden parecer más "peligrosos".
El arroz y el Bacillus cereus son solo un ejemplo. Realmente desea llevar los alimentos a la temperatura del refrigerador lo más rápido posible después de cocinarlos. No lo dejes solo en el mostrador.
Si tiene una gran cantidad de comida caliente , divídala en recipientes pequeños y luego refrigere (no todos apilados juntos; deje que circule el aire a su alrededor). O ponga su olla en un baño de hielo o en un baño de agua fría. Agitar periódicamente en un baño de hielo hará que se enfríe aún más rápido.
Es cierto que en una olla grande de chile o algo así, la temperatura del centro de los alimentos disminuirá mucho más lentamente y podría permitir el crecimiento bacteriano en comparación con las capas externas. Esa es la razón por la cual las ollas grandes de comida deben dividirse en pequeños recipientes. Pero tenga en cuenta que dejar una olla de chile en el mostrador hará que este crecimiento bacteriano sea aún peor que si se refrigera de inmediato.
Incluso si no hace ninguna de estas cosas y deja toda la comida caliente en una olla grande, sigue siendo una estrategia más segura colocarla directamente en el refrigerador en lugar de dejarla en el mostrador a temperatura ambiente.
(Editar - TENGA EN CUENTA: para grandes cantidades de comida caliente, NO estoy abogando por la práctica de colocar un recipiente grande en el refrigerador. Puede tomar demasiado tiempo para que la olla grande se enfríe por completo y la comida en el recipiente grande puede ser inseguro para comer. Divídalo en recipientes más pequeños o use un baño de hielo. Sin embargo, es poco probable que dañe los alimentos en el refrigerador o en el refrigerador a menos que esté en contacto directo con el recipiente caliente. Y aún es más seguro que dejando que la comida en el mostrador se enfríe)
Siempre he entendido que el problema es que está calentando el refrigerador, lo que puede no ser seguro para los otros alimentos en el refrigerador. Para la comida que estás enfriando, no es un problema.
Si desea enfriar la comida rápidamente, simplemente use un Bain Marie frío; Ponga agua fría en el fregadero (por ejemplo), agregue un poco de hielo, luego agregue la olla que está tratando de enfriar. Remover.
Puede seguir agregando más hielo según sea necesario.
Una cosa todavía no se ha mencionado aquí, y creo que es uno de los puntos más importantes:
Si necesita enfriar una cantidad muy grande de un alimento muy caliente, por ejemplo, una olla fresca de caldo, colocarlo directamente en el refrigerador es similar a dejar la puerta del refrigerador abierta durante un período prolongado de tiempo. Causará que el motor funcione constantemente y puede quemarlo.
Incluso si no se quema, ejerce mucha presión sobre las partes mecánicas y casi con seguridad acortará la vida útil del refrigerador.
Esto es, o debería ser, una preocupación igual para la seguridad alimentaria. Para alimentos más pequeños, en realidad no es un problema en ambos frentes.
Anteriormente en la vida, tuve la experiencia personal de cocinar un gran lote (2 bandejas de catering) de pollo y pasta en salsa de crema para una fiesta. Una vez hecho, lo puse en el refrigerador del sótano para que se enfriara durante la noche y lo guardo hasta la fiesta. Resulta que el refrigerador tardó tanto en enfriarse que la salsa de crema se echó a perder a última hora de la mañana. No solo "un poco apagado", sino que se echó a perder por completo, por lo que era necesario tirarlo y nuestro sótano olía horriblemente durante una semana.
Como se dijo en comentarios anteriores, una gran cantidad de comida caliente en un refrigerador puede tardar horas en enfriarse y ciertamente puede echarse a perder tan rápido como durante la noche. Simplemente no hay suficiente aire frío circulando alrededor de un gran lote de alimentos para enfriarlo efectivamente en un tiempo razonable.
En mi caso particular, y para cualquier lote grande de alimentos removibles, la forma correcta de enfriar el plato sería revolverlo con una paleta de hielo. En una cocina profesional, una paleta de hielo es un gran agitador lleno de agua que se mantiene congelado. Cuando tiene un gran volumen de comida caliente que necesita enfriarse, revuelva con la paleta de hielo hasta que la temperatura baje lo suficiente como para que sea seguro poner la comida en el refrigerador. Toda el agua derretida permanece contenida dentro de la paleta para que la comida se enfríe sin diluirse.
No tengo una paleta de hielo real, por lo que cuando necesito enfriar los alimentos que se pueden revolver, sustituyo un "inserto más fresco" por la paleta de hielo. Bueno, un inserto más frío probablemente no sea la palabra real para la cosa, así que déjame describirlo. Es un recipiente de plástico duro azul del tamaño y la forma de un libro y lleno de agua. El objetivo es usarlo para ponerlos en un refrigerador de picnic para mantener su comida fresca sin mojarla. Lo mantienes en el congelador para que esté completamente congelado y listo para usar como una bolsa de hielo o, en mi caso, un agitador de enfriamiento de alimentos.
En caso de necesidad, si necesita enfriar una bandeja de comida o una olla grande de sopa, puede sellar el hielo en una bolsa de plástico. Coloque cuidadosamente la bolsa en su comida y revuélvala con frecuencia para distribuir el calor a través del plato. Si no remueves, la comida lejos del hielo no se enfriará. El hielo debe derretirse dentro de la bolsa y la comida debe enfriarse bien. Una vez que su comida esté lo suficientemente fría, puede sacar la bolsa.
Algo que he encontrado útil al tratar de enfriar grandes cantidades de sopas o guisos antes de refrigerar o congelar: vierta en recipientes planos relativamente grandes, como sartenes, para aumentar el área de superficie. Sí, significa más sartenes para lavar, pero puede reducir considerablemente el tiempo de enfriamiento. [Si voy a congelar la receta, pondré la comida caliente en recipientes separados de inmediato, ya que los recipientes más pequeños también se enfriarán más rápido de lo que lo haría un tanque grande].
También he usado baños de hielo en el pasado, pero me gustan las sugerencias de dejar caer hielo en bolsas u otro hielo en contenedores en la comida directamente para ayudar a enfriarla; ¡Lo votaré y definitivamente lo intentaré en el futuro!
No creo que sea una buena idea poner comida caliente directamente en el refrigerador. La zona de peligro para el crecimiento bacteriano en los alimentos está entre 41 y 135 grados F. Poner alimentos muy calientes en el refrigerador puede llevar alimentos cercanos a la zona de peligro, como han dicho otros.
Los alimentos deben pasar por la zona de peligro de temperatura (41 ° F – 135 ° F) durante el proceso de enfriamiento. Las bacterias crecen rápidamente en la zona de peligro de temperatura, por lo que los tiempos en que los alimentos pueden estar a esa temperatura deben minimizarse para limitar el crecimiento bacteriano. Las temperaturas y tiempos de enfriamiento importantes incluyen lo siguiente:
- Los alimentos calientes deben enfriarse de 135 ° F a 70 ° F en 2 horas.
- Los alimentos calientes deben enfriarse de 70 ° F a 41 ° F en 4 horas adicionales.
- Los alimentos a temperatura ambiente (70 ° F) deben enfriarse a 41 ° F en 4 horas.
Este PDF tiene algunos buenos recursos para enfriar alimentos y algunas ideas para enfriarlos rápidamente.
He reparado mi refrigerador congelador dos veces y la causa del colapso ha sido la misma cada vez; la condensación se eleva y queda atrapada en el área del termostato (¿quizás un diseño deficiente?) Luego, el extremo del termostato del refrigerador (metal desnudo) se oxida. Finalmente, el refrigerador se descompone y ha sido el termostato oxidado cada vez, causado por la humedad de la condensación. Nunca pongo comida caliente en la nevera, aunque quizás un poco tibia. Si esto causa tal problema, ¡odio pensar en el daño que podrían hacer las ollas humeantes de comida!
La mayoría de las personas no están tratando este problema científicamente, incluida la FDA. Una zona peligrosa de temperaturas es una zona peligrosa cuando la comida ha sido explorada al aire libre. Si la comida se sella en un recipiente hermético cuando se cocina a alta temperatura y permanece sellada después de la cocción, la historia es diferente. Como mermeladas en una lata sellada. La mayoría de la comida occidental se cocinaba en una olla abierta o se horneaba al aire libre. Debe bañarse con hielo o colocarse en un recipiente poco profundo para almacenarse en el refrigerador. Por lo tanto, se puede enfriar por debajo de 41 grados en una o dos horas. Pero, si se trata de sopa de pollo o estofado de carne de res, u otro alimento hervido orientado (definitivamente no es el alimento salteado), no se puede transportar fácilmente en recipientes poco profundos y no se puede enfriar fácilmente en una o dos horas en un refrigerador doméstico. La vieja forma de la abuela de mantenerlo hermético y dejar toda la olla a temperatura ambiente durante la noche será una práctica inteligente. Durante todo el proceso de preparación y enfriamiento, mantenga los utensilios de cocina herméticos hasta que puedan almacenarse en un refrigerador doméstico y enfriarse fácilmente a menos de 41 grados en 1-2 horas. La FDA no ha mencionado eso. Las abuelas y varios miles de años de experiencia culinaria lo han atestiguado: abrir la tapa y poner una olla caliente de sopa de pollo en el refrigerador de la casa inmediatamente después de cocinar es tan peligroso como abrir la tapa y dejarla sobre la encimera durante varias horas. Nuestras experiencias nos dijeron que si abrimos los utensilios de cocina después de cocinarlos y los guardamos en el refrigerador, la sopa de pollo se echará a perder con seguridad. Porque las bacterias disfrutan del ambiente de la maceta en un refrigerador doméstico durante muchas horas en las temperaturas dentro de la zona peligrosa. Podría durar hasta 8-10 horas, ya que no hay forma de enfriarlo a menos de 41 grados en solo 1-2 horas para una olla caliente de sopa de pollo o estofado de carne en el refrigerador de su casa. Sugiero que la FDA revise este problema, lo experimente a fondo y presente una enmienda científica sólida a las pautas actuales.