Estoy bastante sorprendido por el tono crítico en algunas de las respuestas aquí. Un bistec bien hecho es una preferencia culinaria ; el hecho de que no compartas esa preferencia no es motivo para ser grosero al respecto. A algunas personas les gusta el caviar; otros no, a pesar del hecho de que es caro y elogiado por muchas "personas conocedoras". Algunas personas aprecian un café expreso hecho con amor con café recién molido en el tipo de molinillo "correcto"; otros lo encuentran demasiado fuerte o amargo y preferirían un "estilo americano" de café con crema y azúcar. El gusto es subjetivo.
Admito algo personal: durante el primer cuarto de siglo de mi vida, solo comí bistec bien hecho o medio bien. Así es como mi padre siempre lo cocinaba en casa a la parrilla. En realidad, no prefería el bistec bien hecho: cuando salíamos a los restaurantes, generalmente pedía medio raro. Pero a pesar de que cronometraba filetes, ajustaba el calor a la parrilla, etc., la gran mayoría de las veces, estaban bien hechos. Estaba acostumbrado a ello. Me gustó, porque era lo que sabía. Las pocas veces que encontré carne menos cocida, encontré la textura extraña o incluso un poco desagradable.
Luego, en algún momento, me convencí de probar un filete más raro, y pronto lo acepté. Ahora casi siempre pido filetes medio-raros, y los prefiero de esa manera. Pero también pasé mucho tiempo ordenando bistecs más bien hechos (en los restaurantes, casi siempre pido bien medio), y para aquellos de ustedes que afirman que no pueden notar la diferencia cuando se hace un bistec, no sabes de qué estás hablando , porque no es tu forma habitual de comer y quizás nunca hayas comido un bistec bien hecho y preparado de manera razonable.
De todos modos, para responder la pregunta: como algunos han insinuado, elija un corte que tenga una textura "más floja" con grasa que lo atraviese si es posible. Además, considere usar un corte que a menudo tiende a cortar en rodajas finas cuando sirve de todos modos, como falda, costado, bavette, etc. También puede usar cortes más caros y grasos (como chuletón), aunque la carne se endurecerá, por lo que no obtendrá el beneficio de la ternura en cortes tan caros. Además, algunos de los cortes más baratos (o al menos menos costosos) tienen un sabor superior.
La calidad es realmente más importante al cocinar bistecs bien hechos, porque la carne más vieja o de peor calidad con más tejido conectivo se volverá aún más masticable y dura cuando se cocine por más tiempo. Un chuletón de alta calidad cocinado bien hecho puede ser una experiencia caramelizada un poco masticable pero muy agradable con la grasa crujiente dorada y fundida en la boca intercalada. Un bistec de baja calidad con grasa de baja calidad se volverá duro y sus malas cualidades serán exageradas.
Lo que desea evitar, a menos que sus invitados insistan en ellos, son cortes magros, que terminarán duros y secos. El filet mignon es una opción muy pobre (que terminará sin sabor y resistente), al igual que el solomillo, al igual que otros cortes magros y resistentes (como el redondo). También evite los cortes con mucho tejido conectivo (pero a veces se venden como filetes para cocinarlos de manera rápida y poco frecuente), como el mandril.
El marinado ayudará si se deja suficiente tiempo para que la salmuera se remoje un poco (agregando así no solo sabor, sino más humedad).
En cuanto a la cocción, tenga en cuenta que muchos tipos de carne se cocinan a temperaturas "bien hechas" y aún pueden seguir siendo jugosas con la técnica adecuada (por ejemplo, pollo). No hay absolutamente ninguna razón para servir un bistec duro, seco y bien hecho a menos que seas incompetente. Un filete texturizado "suelto" como se mencionó anteriormente que se corta en rodajas finas antes de servirlo será masticable pero no necesariamente parecerá "duro" si se marina y cocina adecuadamente.
¿Cómo cocinar correctamente? NO hagas lo que la mayoría de la gente hace al cocinar un bistec y simplemente voltea una vez. Al final de la cocción, terminarás secando ambos lados del bistec. El butterflying (que los restaurantes a veces ofrecen hacer por usted cuando solicita un bistec medio o bien hecho) puede ser contraproducente para algunos cortes y también puede resecar más las cosas. (Los restaurantes lo hacen principalmente por su propia conveniencia; acelera la cocción). A menos que tenga un bistec de textura muy suelta, lo que podría beneficiarse de reacciones de dorado adicionales con una mayor superficie mientras no se endurece, probablemente no quiera disminuir el grosor deliberadamente. En cambio, mantenga la humedad con un corte algo más grueso.
Y voltear a menudo durante la cocción. Es más trabajo porque cocinar bien lleva más tiempo, pero es la mejor manera de mantener los jugos en movimiento en lugar de hervir la parte superior mientras la parte inferior se seca y se quema. (Piense en lo que hace un asador; está haciendo lo mismo volteando el filete con frecuencia). Voltear con frecuencia también puede ayudar a suavizar la grasa y comenzar a descomponerla, lo que puede agregar sabor y un aspecto "húmedo" (si se hace bien con carne de calidad, la grasa incluso podría estar casi "derretida en la boca"). El volteo frecuente también ayuda a más reacciones de dorado, que desarrollan más sabor, y el bistec bien hecho al menos tiene la ventaja de un sabor adicional de dorado (quizás incluso capas externas de grasa marrón crujiente). Obviamente controle el calor; en general tú
Luego, retire el bistec mientras está un poco menos que bien cocido, y deje que descanse hasta que esté bien cocido.
Para resumir:
- Corte suelto o bien veteado, los más baratos son los que generalmente cortarías incluso si sirven raros
- Marinar durante al menos unas pocas horas; la sal ayudará con la humedad, el ácido puede ayudar al menos a mantener la capa externa menos dura
- Relativamente alto calor en ambos lados
- Luego, mueva para bajar el calor y voltee con frecuencia
- Verifique la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea para sacarlo con precisión, ya que el rosa está a punto de desaparecer en el medio (esto puede requerir un poco de práctica para encontrar la temperatura correcta en función de su técnica de cocción, qué tan gruesos son los filetes, etc.)
- Deje descansar a "costa" a bien hecho
Cociné accidentalmente el filete de falda de esta manera un par de veces, y fue tan sabroso (si no más), básicamente tan jugoso, y casi tan tierno como si lo cocinara a medio raro. (La falda siempre es masticable de todos modos; los filetes bien hechos siempre serán masticables, pero no tienen que ser excesivamente duros).
Cocinar bistec a medio raro y obtener resultados aceptables es relativamente fácil con un termómetro. Cocinar un bistec decente bien hecho requiere mucha más habilidad.
EDITAR: Un par de comentarios han señalado que hay mejores formas de cocinar filetes. Estoy absolutamente de acuerdo. El OP no preguntó sobre la técnica de preparación, por lo que estaba asumiendo una técnica de cocción algo "estándar" para filetes (asado, sartén, asado, etc.), a lo que se aplica mi consejo. Personalmente, recomendaría cosas como el corte inverso o el acabado en el horno, etc. también para obtener mejores resultados, pero no estaba tratando de convertir esta respuesta en "cómo cocinar un filete" en general.