Hace aproximadamente un año, una amiga me enseñó cómo hace su pan de masa fermentada y me dio una porción de su entrante. Funciona muy bien y hace panes fantásticos. Comencé a mirar otras recetas en línea y en varios libros (por ejemplo, harina, agua, sal) para comprender mejor cómo se hacen los diferentes tipos de panes de masa fermentada y me di cuenta de que la división / alimentación del iniciador en mi receta es una desviación bastante radical de todas las otras recetas de Levain / masa madre que he encontrado. De lo contrario, parece ser el enfoque estándar de alta hidratación (78% -80%), autólisis (2 h), horneado en horno holandés que es tan común en estos días.
Detalles específicos:
Por lo general, solo tengo tiempo para hornear una vez a la semana, por lo que guardo mi cultivo de masa madre en un frasco de vidrio en el refrigerador.
Durante la mayor parte del año pasado, al preparar mi masa, simplemente
sacaba el entrante del refrigerador, lo dividía y disolvía ambas
porciones directamente en agua tibia (~ 90 F).Luego, el iniciador obtendría un poco de harina y se volvería a poner en el refrigerador
(100 g de iniciador, 100 g de agua, 100 g de harina).La porción para el pan simplemente tendría la harina y la sal agregadas, autolizadas con plegado ocasional, divididas y dejadas crecer
durante la noche (~ 12 horas).
En contraste con este enfoque simple de disolver el iniciador directamente en agua y luego agregar la harina para la autolisis, cualquier otra receta que he encontrado parece requerir una rutina de prealimentación de 12 o 24 horas que implica alimentar primero el iniciador y luego descartar la mayoría de este iniciador recién alimentado antes de agregar este iniciador "revivido" al agua / harina antes de una larga fermentación a granel o un largo tiempo de subida. O algunos incluso requieren múltiples alimentaciones ...
¿Por qué las personas gastan tanto tiempo y energía en rutinas de prealimentación prolongadas? Mi enfoque obviamente funciona: el pan sube bien, la miga es fantástica (principalmente debido a la autólisis y la cocción en un horno holandés), desarrolla un buen sabor y un poco de acidez durante el tiempo de subida de 12 horas (especialmente si hace frío noche).
¿Qué me estoy perdiendo? Mejor sabor? Puedo ver un argumento para hacer que la cultura sea más activa de esta manera, pero no veo mucha diferencia entre eso y simplemente permitir que mi cultura se caliente a temperatura ambiente. De hecho, comencé a dejar que mi cultivo se calentara antes de dividirlo el mes pasado, así como a dejar el corte recién alimentado a temperatura ambiente durante varias horas antes de volver a meterlo en el refrigerador; sin embargo, no noté ninguna diferencia en sabor ni en cuanto tarda en crecer, etc.