¿Deberías despojar la carne de los huesos antes de ponerlos en un caldo?

Hice mi primer caldo de pollo la semana pasada y compré algunos winglets de mi carnicero local. Los winglets tenían mucha carne y no estaba segura de si dejarla o no. El caldo no salió tan bien, así que me pregunto si ayudaría a quitar la carne de los alerones.

Este es el proceso que utilicé para crear el caldo: estaba siguiendo una receta para un caldo de pollo marrón:

En una sartén de chef

Pollo dorado (los winglets se cortaron hasta el hueso; sin embargo, la carne aún está encendida)
Cebollas, ajo, champiñones, laurel, tomillo y pimienta en grano añadidos y suavizados
Grasa de pollo escurrida
Agregue todo en una cacerola grande con 2 litros de agua fría.
Llevado a ebullición
Espuma desnatada de la superficie (nunca logró esto, incluso después de media hora)
Reducido por 1:30 con varios intentos de eliminar más escoria

chicken stock

— opsb
fuente

¿Podría describir cómo preparó el caldo? Eso nos ayudará a descubrir dónde te equivocaste. Los trozos de carne no deberían hacer nada más que agregar sabor (y posiblemente nubosidad, aunque para aplicaciones domésticas esto generalmente no es una preocupación).

También sería útil para qué se está utilizando el stock. Un consomé, por ejemplo, sería un uso diferente que para hacer salsas o sopas caseras.

— justkt

Y parece que todos estamos adivinando que "no salió tan bien" significa "no mucho sabor", ¿es eso, o era grasa o espuma proteica?

— Cascabel

El sabor definitivamente no era genial :) Parecía haber 2 problemas, la cantidad de aceite que quedaba y un extraño sabor amargo.

— opsb

Respuestas:

La carne puede agregar mucho buen sabor a un caldo, pero puede causar que se forme mucha "escoria", por lo que debe ser más diligente en su desnatado, de lo contrario obtendrá nubosidad. El mayor problema con los winglets es que en su mayoría son de piel, lo que equivale a la grasa, que generalmente no es algo bueno para el caldo. Una vez más, sin embargo, hay una manera de solucionarlo: refrigere el caldo, luego elimine la grasa que se solidifica en la parte superior.

Aparte de eso, hay los consejos habituales:

Agregue una cebolla entera, sin piel: la piel proporciona un buen color
Agregue verduras sabrosas: zanahorias y verduras de raíz en forma de zanahoria, tallos de apio
Cocine a fuego lento y lento
Agregue especias (granos de pimienta enteros, pimienta de Jamaica entera), pero no se exceda con ellos.
Cuando la espuma comience a formarse, elimínela con un colador o una cuchara, lo que sea mejor para usted.
¿Mencioné cocinar bajo y lento?

— Martí
fuente

También un poco de pasta de tomate puede agregar un sabor realmente bueno. Las hojas de laurel también son una buena mejora.

— justkt

@ justkt- en ese momento puedes agregar un par de papas y llamarlo cena. :)

— Sobachatina

Comenzar con agua fría y cocinar bajo + lento + largo ayuda a combatir la escoria. Siempre uso huesos con trozos de carne (más sabor), y rara vez tengo un problema con la escoria.

— Bruce Alderson el

El stock inicial de agua fría es un cuento de viejas, desmentido por Herve This (o posiblemente Harold McGee, no recuerdo cuál). La única razón real para usar agua fría es que el agua caliente disuelve más partículas de tuberías viejas.

De todos modos, estoy de acuerdo en que el uso de winglets fue probablemente el problema principal aquí; no necesitas despojar la carne, pero quieres usar huesos que son principalmente, bueno, huesos. Eso significa espaldas, cuellos y esternones.

— Aaronut

Dejar carne en el hueso mientras se reduce a caldo no es ideal para un caldo de sopa. La carne se cocina demasiado y crea el sabor "amargo" del que estabas hablando. Lo ideal es usar huesos, limpiados de piel y carne a su mejor capacidad, y hervirlos en una olla casi llena de agua durante dos horas. Retire los huesos y hierva el caldo hasta que sea aproximadamente la mitad de su volumen original, luego pase por un tamiz fino para eliminar el exceso de trozos. Luego coloque el caldo en un recipiente de vidrio y refrigérelo durante la noche, al día siguiente debe tener un caldo bastante claro con una película grasa blanca en la parte superior. Retire esta película con una espátula y luego use el caldo para sopa (agregue carne mientras cocina) o congélela para usarla más tarde. Al hacer sopa, puede agregar unas tazas de agua para obtener un mayor volumen de sopa. ¡El stok será muy fuerte, así que no te preocupes por diluirlo!

Puedes guardar el caldo en el refrigerador por un par de semanas. Si haces esto, deja la capa de grasa puesta hasta que la necesites. Sin embargo, deseche la grasa antes de usar.

— delgado