Harina de carne para guisar es una forma conveniente de espesar la salsa. Esto tiende a funcionar mejor si doras la carne con la harina ya que la harina se cocina adecuadamente.
La desventaja es que hace que sea más difícil obtener una buena caramelización en la superficie de la carne sin quemar la harina, aunque para guisos cocinados a fuego lento, etc. Esto es bastante subjetivo y se reduce a la preferencia personal.
Si no va a dorar la carne, puede ser más conveniente simplemente agregar un roux (que puede hacer a granel y enfriar o congelar para usar según sea necesario). Esto es mejor que enharinar la carne ya que la harina en un roux está precocida. Necesitas una temperatura bastante alta para desencadenar los cambios químicos en el almidón que hace que espese la salsa y las ollas de cocción lenta podrían no alcanzar esa temperatura. Eso le daría al plato un sabor a harina cruda y no funcionará tan bien como un agente espesante como un roux.
Un roux básico es también la base de muchas salsas y es muy fácil de hacer.
Algunos cortes de carne como la espinilla y el rabo de buey producen una salsa perfectamente buena sin harina, especialmente cuando se cocina lentamente.
También hay muchos otros agentes espesantes. Me gusta bastante la cebada perlada en estofado de ternera, pero los guisantes, las lentejas y las papas también funcionan como la pasta de tomate, pero eso tiene un impacto significativo en el sabor (no está mal, pero no necesariamente lo que quieres). También hay varios espesantes de sabor neutro.
Además, agregar un alimento básico con almidón cerca del final de la cocción, como arroz, pasta, fideos o papas parcialmente cocidas, espesará la salsa y hará un plato completo de una olla.
Una salsa espesa en estofado tiende a unir bien los sabores, pero una salsa más fina como un caldo también puede funcionar, especialmente si te gustan los sabores bastante fuertes al estilo asiático.