Sugerencias de queso para reemplazar Velveeta derretido

Me dieron los honores de hacer aperitivos para la cena familiar de Navidad. Una de las recetas tradicionales requiere Velveeta derretida, para pasar por encima un "paté" de salchicha cocida encima de un pequeño trozo de pan de centeno. Para no herir ningún sentimiento, voy a hacer algunos de estos con el Velveeta tradicional, pero para otros me gustaría reemplazar el Velveeta con algún otro queso. Supongo que tendré que hacer una salsa espesa de bechamel. Necesito ayuda con qué queso, o hasta 3 quesos, debería derretirme. Cualquier sugerencia sería considerada.

FWIW la salchicha suele ser bastante suave, no mucho más picante que el pan de centeno en el que se encuentra.

Si desea la suavidad del queso fundido fundido, pero no el problema adicional de hacer el suyo, puede utilizar el queso procesado en otros sabores como el suizo, el queso cheddar fuerte, el queso cheddar extra fuerte y el pepper jack. (Sólo para nombrar unos pocos.)

Otra opción son los quesos de proceso enlatados o envasados ​​en varios sabores.

Por último, y probablemente lo que usaría, son diferentes variedades de quesos blandos muy jóvenes. Tienden a derretirse bien y, si son lo suficientemente jóvenes, no necesitan ingredientes adicionales.

Como ejemplo, hago un macarrón con queso con un Gouda muy joven. Es literalmente solo los macarrones con queso. El queso es para morirse cremoso. En la rara ocasión en que termino con un queso un poco más maduro, una cucharada de crema es todo lo que necesita para llegar a ese punto suave y cremoso.

La respuesta ideal aquí es usar citrato de sodio para hacer que un queso de su elección sea soluble en agua. Este artículo de Modernist Cuisine es exactamente lo que quieres.

Si observa los ingredientes en Velveeta o en la mayoría de las lonchas de queso americano, verá que usan citrato de sodio para emulsionar el queso y el agua. La mayoría de las otras técnicas aquí, incluido su concepto de bechamel, atenuarán el sabor del queso y, en muchos casos, no se aproximarán a la textura de Velveeta. Parece que el enfoque Serious Eats mencionado en otra respuesta lograría algo similar, pero no me queda claro por qué el autor evita explícitamente el uso de citrato de sodio.

En cualquier caso, la técnica que sugiero le permitirá obtener la consistencia y estabilidad exactas de Velveeta con el mínimo esfuerzo posible y sin enmascarar el sabor de su queso base. Puede obtener citrato de sodio de varios proveedores en Amazon o en otro lugar en línea.

Probablemente pueda modificar cualquier queso para que se derrita de manera similar a velveeta.

El citrato de sodio sería mi método preferido. En realidad, es una de las principales cosas que le da a Velveeta su textura suave y procesada, pero puede comprarlo usted mismo y agregarlo al queso que elija. (Una buena alternativa sería la gelatina, más leche (evaporada); ver la respuesta de rumtcho para una descripción de que no lo es. Bastante tan cerca de la textura de queso procesado, pero debe ser lo suficientemente bueno para sus propósitos.)

El proceso básico es calentar un poco de líquido (agua, leche, caldo, cerveza, lo que quiera) con citrato de sodio en una sartén para disolverlo, luego mezcle lentamente el queso rallado, dejando que se derrita, hasta que esté todo incorporado. Idealmente, usa una licuadora de inmersión para que sea realmente suave, pero creo que bastará con batir determinado. Para salsas más delgadas, puede usar más líquido. También he visto diferentes proporciones de queso a citrato de sodio, de 25: 1 a 90: 1.

Aquí hay una receta genérica de ejemplo solo para el queso. He visto este tipo de cosas que se usan generalmente para salsas, por ejemplo esta receta de Mac and Cheese Serious Eats "Modern" o esta receta de queso nacho , pero también debería funcionar para usted como un reemplazo de queso fundido fundido.

Esa receta de ejemplo dice que se use de inmediato; Será como el queso fundido fundido en ese punto. Si lo dejas enfriar, estoy bastante seguro de que se solidificaría en algo como Velveeta.

Tenga en cuenta que si desea que sea muy espeso, es probable que use un poco menos de líquido, siempre que sea suficiente para cubrir el fondo de la olla y disolver el citrato de sodio. Probablemente también podría usar un poco menos de citrato de sodio y aún así ser bastante suave mientras parece un poco menos procesado, pero dado que en realidad está tratando de replicar el queso procesado, ¡supongo que también podría hacerlo todo!

Si quieres la textura de Velveeta, tienes que hacer tu propio queso procesado. Lo mejor que sé es mezclar queso rallado con algún tipo de leche o crema, derretir suavemente y agregar gelatina para hacer las láminas. Puede encontrar la historia de perfeccionar el proceso, así como la receta final, en la columna de Kenji Lopez Alt sobre Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Si te preguntas "pero ¿por qué hacer queso procesado si quiero alejarme de Velveeta"? Si usas un poco de queso aromático de buena calidad como fuente, el producto final tiene un sabor diferente al que puedes comprar.

Para mantener la consistencia de Velveeta, sería bueno comenzar con una base de queso crema en la que pueda derretir otros quesos blandos . Tienes una amplia gama de opciones. El queso crema promoverá la textura correcta y es un sabor lo suficientemente neutro que cualquier cosa que desee agregar como queso (s) 'característico' saldrá a la luz.

Personalmente, podría mirar un Smokey Swiss & Cheddar que obtengo en mi tienda de delicatessen local o por una pequeña patada a pepperjack.