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Desafortunadamente, es un problema conocido . Gran parte del producto en los EE. UU. Se ha criado con fines de lucro: tamaño, color, cantidad producida por acre y capacidad para sobrevivir al manejo (recolectores mecanizados, envío a largas distancias, etc.).
Es el último que tiende a ser el problema de la ternura: un tomate que es tierno cuando está maduro se aplastará cuando se recoja en el campo y se transporte a la instalación de enlatado: https://www.youtube.com/watch?v = Rhu21aNUlxQ
(resumen del video: las enredaderas se cortan y se pelan, luego los tomates se arrojan a un recipiente grande donde se recolectan toneladas a la vez, luego se lavan, se clasifican, se les quita la piel, y posiblemente se cortan en cubitos o se trituran, se vuelven a clasificar, luego enlatado y esterilizado)
Ahora, los tomates enlatados son mejores que los que se obtienen en la tienda de comestibles: no tienen que enviarse a campo traviesa (o incluso desde América del Sur), solo tienen que llegar desde los campos hasta la planta de conservas. .. que normalmente se construyen en áreas donde hay mucha producción de tomate. Pero todavía se envían en contenedores grandes, por lo que los de abajo deben ser capaces de sobrevivir al peso de los que están por encima de ellos, y deben ser lo suficientemente resistentes como para sobrevivir al proceso de corte.
Y entonces hay otro truco que hacen las compañías norteamericanas: a menudo agregan cloruro de calcio a los tomates para mantenerlos firmes. Pero esto también hace que sea más difícil que se descompongan al cocinar.
Cook's Illustrated hizo una revisión de los tomates en cubos enlatados hace años , y mencionan que diferentes marcas usan diferentes variedades de tomates ... pero tendrías que obtener una suscripción para ver qué preferían. También mencionan diferentes niveles de ácido cítrico utilizados, y la acidez puede retrasar la descomposición de algunos vegetales (cebolla, papas, etc.).
Su mejor opción es obtener tomates de una pequeña granja local, pero luego tendrá que pelarlos usted mismo . Si está haciendo salsa, puede pedirles 'segundos' que podrían no ser tan bonitos o sin imperfecciones como los que venden en los mercados de agricultores.
Si no es la temporada adecuada y necesita usar conservas, consulte las etiquetas y busque una que no mencione cloruro de calcio.
Los tomates San Marzano se cultivan en Italia. En una propiedad en particular y en un lado de la montaña que le brindan la mejor calidad en toda Italia y el mundo. Los tomates que crecen cerca de este inmueble tienen la misma calidad pero no pueden llamarse San Marzano. Recuerda, el tomate es una fruta. Italia también es responsable de los increíbles vinos elaborados con sus increíbles uvas cultivadas en un suelo único en el que las cenizas volcánicas del pasado de Italia pueden desempeñar un papel en la calidad de sus productos. A veces, la ternura depende de cuándo se recoge un tomate o de la forma en que se procesa cuando se trata de marcas estadounidenses.