Creo que te has acercado mucho, solo un par de ajustes son necesarios.
En general, las razones para un pan denso son que la masa está demasiado seca y / o el desarrollo de gluten es inadecuado. Si ha reducido el líquido en la receta agregando menos miel y no reemplazándolo con algo, tendrá menos desarrollo de gluten porque el gluten necesita agua para relajarse y la levadura necesita agua para funcionar. También es posible que agregue demasiada harina al amasar, no agregue más harina de la que indica la receta, incluso si es pegajosa, se incorporará y se volverá menos pegajosa a medida que se desarrolle el gluten. Una masa seca también obtendrá menos resorte del horno por la expansión del aire y el vapor de agua. Dejar las manzanas en este caso no debería hacer que el pan sea denso, ya que son un relleno y no la masa real.
También es posible que no lo hayas probado lo suficiente. Las recetas a menudo dan tiempos para la prueba, pero lo que debería estar buscando es un resultado. Jalá es una masa enriquecida, la miel, los huevos, el aceite y el azúcar retrasarán la acción de la levadura, lo que hará que su crecimiento sea más lento. Puede tomar un tiempo para que una masa enriquecida funcione, por lo que ayuda a presupuestar tiempo extra. Me gusta dejar que una jalá sea más del doble de tamaño antes de pasar al siguiente paso.
Otro problema podría ser que no amasaste lo suficiente. Amasar desenrolla las hebras de gluten y las deja enredarse, lo que le da elasticidad a la masa y le permite atrapar el aire creado por la acción de la levadura. Si no amasas lo suficiente, habrá menos desarrollo de gluten y menos elasticidad. No parece que este fuera el caso para usted, pero es una consideración.
Ahora, cuando se trata de panes trenzados, hay algunas trampas. Su objetivo al trenzar y moldear su pan debe ser preservar tanto como el aire en la masa.
- Rodando: tienes que trabajar mucho la masa de jalá cuando extiendes las trenzas, la tendencia puede ser presionar realmente al alargar las trenzas individuales. Esto tiene el efecto de aplastar el aire, lo que significa que todo el trabajo duro que hizo la levadura se deshace. En lugar de aplastar y presionar la masa hacia abajo para que salga, intente usar el movimiento de balanceo para estirar la masa, retendrá más aire agradable.
- Manipulación: trate de tratar sus trenzas un poco con cuidado y la manipulación brusca dejará sin aire. No necesita hacer retroceder la masa durante el levantamiento, ya que hará suficiente balanceo y trenzado para deshacerse de las grandes burbujas de aire.
- Trenzado: una razón común para los panes trenzados densos es que el trenzado se realizó con demasiada fuerza, sin dejar espacio para la expansión durante el último ascenso. La masa de pan está viva, cuando extiendas las trenzas perderás parte de tu aumento, pero una masa sana y activa va a volver a aparecer. Debe dejar algo de espacio para permitir esto, o la masa en el medio no tendrá a dónde ir
Al mirar tu foto, los bordes del pan tienen agujeros de aire más grandes que el centro, lo que me lleva a pensar que lo trenzaste demasiado y / o fuiste demasiado áspero cuando lo trenzaste. Sin embargo, los bordes aún se ven un poco densos, probablemente también estaba un poco seco.
