Bicarbonato de sodio como sustituto del polvo de hornear

Estoy haciendo una receta de panqueques que requiere 2 cucharaditas de levadura en polvo, que no tengo.

Me preguntaba si estaría bien usar bicarbonato de sodio como sustituto, y si es así, ¿cuánto necesitaría usar?

pancakes baking-soda baking-powder

— naranja
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Cometí este error una vez haciendo gofres. Demasiado bicarbonato de sodio y poco ácido para reaccionar. Terminó en gran parte no comestible (podía verter vinagre en las galletas acabadas y consiguió una buena efervescencia va ...)

— pwcnorthrop

Posible duplicado de ¿Cuál es la diferencia entre bicarbonato de sodio y levadura en polvo?

— Calimo

Respuestas:

El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, más ingredientes ácidos.

Si tiene crema de tártaro, puede hacer polvo de hornear directamente:

2 partes de crema de tártaro
1 parte de bicarbonato de sodio
1 parte de almidón de maíz

Sin crema de tártaro, puede sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear siempre que tenga un ácido en su receta, como el suero de leche. Si su receta no contiene un ácido, debe agregar uno o el bicarbonato de sodio permanecerá inerte. De acuerdo con las proporciones anteriores, debería poder sustituir 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio + ácido por 2 cucharaditas de polvo de hornear.

Para los panqueques específicamente, si descansas la masa , debes doblar el bicarbonato de sodio al final para que no pierdas toda la acción de levadura.

— Mattm
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Aquí hay un artículo de Bon Appetite que detalla la sustitución: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Pusieron la sustitución a 1 cucharadita BP = 1/4 cucharadita BS + 5/8 cucharadita de crema de tártaro. No debería necesitar el almidón de maíz a menos que lo vaya a almacenar, eso es realmente un agente estabilizador o antiaglomerante y se considera inerte a la reacción. También le dan algunas guías sobre cuándo puede sustituirlo, es decir, cuánto ácido debe contener la receta. Creo que en un sustituto directo, sin embargo, puede estar aumentando y saboreando con un sustituto 1 por 1.

— dlb

También puede hacer su propio suero de leche agregando jugo de limón a la leche o una combinación de yogur y leche. Sin embargo, no estoy seguro de si eso debería estar en una pregunta / respuesta diferente.

— Wolfgang

@dlb Gracias por la referencia. Me di cuenta de que cambié la proporción de bicarbonato de sodio y crema de tártaro. Curiosamente, Bon Appetit usa una proporción ligeramente más alta de crema de tártaro para la cantidad de 1 cucharadita que para la cantidad más grande: 1/4 de crema de tártaro (4 cucharadas) a 2 cucharadas de bicarbonato de sodio.

— mattm

@mattm Fácil de voltear números como ese. 2/1 son los números aproximados habituales que he visto, creo que solo iban un poco más de precisión. No muchos de nosotros creo que realmente midamos 5/8 de una cucharadita con precisión, pero es bueno saber si va a cometer un error, vaya a CoT adicional en lugar de escatimar.

— dlb

Si la receta requiere, por ejemplo, polvo de hornear y suero de leche, entonces aún necesita agregar ácido adicional. Se recomienda el ácido tartárico en polvo ya que no tiene ningún otro efecto (como aumentar el contenido de agua).

— Deja de dañar a Monica el

El polvo para hornear y el bicarbonato de sodio NO SON LO MISMO.

El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido que reacciona para producir gas que fermentará (elevará) la torta.

El bicarbonato de sodio es solo 1/2. Tiene un pH alto que hará que las proteínas sean débiles y también que los pasteles sean oscuros.

La crema de tártaro es un ácido que reaccionará con el refresco para ayudar a producir gas. Funcionará, pero no es el mejor ya que el valor neutralizante y la velocidad de reacción son diferentes. Es mejor ir a comprar el ingrediente que necesita en lugar de intentar realizar ingeniería inversa. La mayoría de los polvos para hornear están diseñados para emitir un poco de gas en el tazón para aligerar la masa y la mayoría del gas se produce en el horno después de aproximadamente el 40% del proceso de cocción para permitir que el producto suba en el horno. La crema de tártaro reacciona muy rápido y gaseará principalmente en el tazón

— usuario60670
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Pero el polvo de hornear es bicarbonato de sodio más crema de tártaro. No debería hacer ninguna diferencia si los mezcla una máquina en una fábrica o un cocinero en casa, siempre que la proporción sea correcta. Y realmente no es posible "diseñar" una mezcla de dos polvos de la manera que usted afirma. Los polvos no tienen idea de cuándo es el "40% del proceso de cocción".

— David Richerby

No olvide "y sepa a jabón" por los efectos de sustituir el polvo de hornear por bicarbonato de sodio al 100%.

— Deja de dañar a Monica el

@DavidRicherby Eso es incorrecto. El polvo de hornear comercial generalmente no usa crema de tártaro como ácido, precisamente porque reacciona demasiado pronto. Acabo de revisar mi polvo de hornear Dr Oetker, y usa E450 (difosfatos) como ácido.

— Mike Scott

La reacción comienza a suceder de inmediato y continúa sucediendo por un tiempo. Las cantidades de agentes fermentadores involucrados son muy pequeñas en comparación con la cantidad total de líquido. Además, el dióxido de carbono es muy soluble en agua. El objetivo no es que la reacción comience a producirse durante el calentamiento, sino que el CO2 disuelto forme burbujas a medida que el aumento de la temperatura reduce la solubilidad del CO2 en el líquido. Es lo mismo que sucede si calientas una botella de refresco. Así es como sube el pan de cerveza.

— barbacoa

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Básicamente es lo mismo. El polvo para hornear produce más burbujas y hace que las cosas se hinchen más. Usa la misma cantidad. Si desea que los frailecillos adicionales agreguen algo ácido (vinagre, limón) al refresco para que comience a producir dióxido de carbono y luego agregue a la harina y la leche.

— SZCZERZO KŁY
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Lo siento, pero esto está completamente mal.

— David Richerby