Otras respuestas mencionan que ayuda a que el queso se derrita más rápido y de manera más uniforme. Este es, realmente, un gran beneficio para rallar o rallar el queso.
Otro factor es la humedad.
Especialmente con los quesos más secos, solo tratar de derretirlos con calor puede terminar fácilmente en trozos de goma y aceite, a medida que las proteínas se adhieren y las grasas se separan. Los quesos más húmedos se derriten mejor, y con los quesos más secos esto se puede aproximar agregando líquido, aunque los trozos más pequeños y el remojo más largo ayudan a que la humedad entre en el queso de manera uniforme. Sin embargo, derretirlos en un líquido como la leche no siempre funciona según lo planeado: el líquido es demasiado delgado para contener el queso, por lo que se adhiere a sí mismo en lugar de extenderse al líquido y cuando alcanza la temperatura adecuada, se agarra, se agrupa con el mismo resultado aceitoso y gomoso.
Derretir en una salsa funciona mejor, ya que tiene suficientes cosas en la salsa para que el queso se adhiera, y extiende el queso en la salsa e hidrata, lo que permite que se derrita muy bien en la salsa. El resultado es suave, no enredado.
En resumen, los trozos más pequeños también funcionan mecánicamente: el queso se extiende rápidamente y está rodeado por la salsa, en lugar de permanecer en grupos de queso, y con un mejor acceso a la humedad a medida que se calienta, tenderá a mezclarse con la salsa en lugar de se aferra a sí mismo (en grumos de goma y aceite antes mencionados).
Con trozos más grandes, los bordes y la superficie están expuestos a la salsa y deben derretirse bien. Sin embargo, el interior no tiene tanta exposición: es posible, si la temperatura es un poco baja y la agitación es lo suficientemente frecuente, por el tiempo que tardan en fundirse esos bordes exteriores y la mezcla los arrastra. en la salsa, para que haya tiempo suficiente para que la siguiente capa se humedezca y se caliente hasta que se derrita. También es posible, si el calor es más alto o la mezcla es menos diligente, que el interior del queso no quede expuesto a la salsa lo suficientemente rápido, y mientras las capas externas se derriten en la salsa correctamente, el interior no tener suficiente exposición a la humedad, se adherirá a sí mismo en lugar de a la salsa, y terminará en trozos de goma y aceite. De nuevo.
Por lo tanto, rallar el queso funciona en varios niveles. Una es que permite que el queso tenga una muy buena exposición a la humedad, lo que ayuda a que se derrita en lugar de solidificarse. Otra es que hace que sea más fácil que el queso se agarre a los sólidos de la salsa y se extienda, en lugar de agruparse agarrando solo otras tiras de queso. Un tercer factor es que el queso rallado necesita menos agitación, ya que las ralladuras se derriten rápidamente y unas pocas revoluciones los mezclarán en la salsa. Con trozos más grandes, la agitación debe continuar por más tiempo, ya que cada capa de queso que se derrite del trozo debe mezclarse con la salsa, para evitar dicha aglomeración, y las capas internas, por supuesto, tardarán más en calentarse y demorarán más en fundirse. el exterior (por lo tanto, más agitación).
Un último factor es que la textura cambia a medida que se agrega queso (por supuesto) y las ralladuras serán más fáciles de dividir para mezclar gradualmente. Una salsa más fina puede ser más complicada para que el queso se derrita, y ayuda a agregar menos queso de una vez y revolver muy bien, para maximizar la exposición a la salsa. A medida que se vuelve más espeso, a partir del queso previamente derretido, es más fácil agregar más queso a la vez y se derrite mejor (incluso piezas más grandes, en este punto). Por supuesto, es más fácil separar y ajustar sobre la marcha las cantidades de queso para este tipo de adición gradual con montones de pequeños trozos en lugar de menos trozos más grandes.