¿Puede la harina de matzá finamente molida sustituir la harina en el pan con levadura?

En el contexto de una pregunta sobre si el pan hecho de harina de matzá sería o no kosher para la Pascua, me pregunto si ese pan sería práctico .

Si la harina de matzá está suficientemente finamente molida (para que coincida con el grano de harina real, en lugar de la consistencia de la miga de pan que se obtiene al poner el matzo en un procesador de alimentos), ¿podría sustituirse por harina en una receta de pan? ¿Cuáles serían las diferencias entre el pan hecho con "harina de matzá" y la harina real?

Primero, preguntaría: ¿por qué alguien querría hacer pan con harina de matzá, incluso si fuera la consistencia de la harina? El pan tiene levadura (levadura), por lo que incluso con harina de matzá no sería apto para la Pascua, donde no se permite la levadura.

Pero si simplemente tiene curiosidad por saber si es posible usar, la respuesta es no. Matzo se cocina para que el gluten tratado térmicamente no pueda estirarse y mantener la estructura necesaria en el pan. Si lo intentara, tendría una masa burbujeante que intenta elevarse debido al dióxido de carbono emitido por la levadura pero que no puede mantener la estructura. Ni siquiera podrías darle forma sin que se desmorone a menos que esté muy húmedo. Hornear probablemente haría que todo se derrumbara.

El rendimiento de cocción del gluten disminuyó progresivamente con el calentamiento y la mayor parte de su funcionalidad fue destruida por 75 ° C.

... los datos indican que hay alteraciones inducidas por el calor en las proteínas del gluten a temperaturas superiores a 55 ° C, que parecen estar involucradas en la pérdida de funcionalidad (rendimiento de horneado) en el calentamiento.

El efecto del calor sobre el gluten de trigo y la participación de las reacciones de intercambio de sulfhidril-disulfuro del Journal of Cereal Science.

Por otro lado, podría ser posible hacer un pan rápido si usara polvo de hornear. Los panes rápidos no dependen del gluten para la estructura.

Usted puede hacer un pan rápido respetable de harina de matzá.

La respuesta de Jude proporciona evidencia convincente de que el calentamiento involucrado en la cocción del matzo daña su capacidad de formar una estructura de gluten y que, por lo tanto, esa "harina" sería inutilizable como sustituto de la harina en una receta normal de pan elevado.

Sin embargo, ella sugirió que podría usarse en un pan rápido, utilizando levadura que no sea levadura, y decidí probar esto para ver qué sucedió.

Usé esta receta para el pan de refresco irlandés, reduciendo a la mitad todas las cantidades (esto terminó siendo 2 tazas de harina de matzá, o cuatro cuadrados). Ingredientes:

Puse a tierra el matzo en un procesador de alimentos durante un tiempo irrazonablemente largo, luego lo coloqué en pequeños lotes en un mortero y lo machaqué para molerlo aún más. Aunque esto me dio una consistencia más fina que la mayoría de la harina de matzá comercial, todavía no era tan fina como la harina; más como una mezcla 50/50 de harina y migas de pan fino:

La masa era fácilmente maleable, pero la falta de gluten era muy notable: no quería pegarse en absoluto y tenía que manipularse con cuidado para que no se desmoronara. Cortar la 'X' en la parte superior no mostró nada de la "elasticidad" esperada o la tendencia de los lados de la incisión a separarse espontáneamente, como se muestra en este video . Sin embargo, se convirtió en una bola con bastante facilidad, siempre que fuera gentil con ella:

Según la recomendación de un comentario sobre la receta que estaba usando, y para acomodar mi porción más pequeña, horneé a 350 en lugar de 375, y dejé la hogaza en el horno durante aproximadamente 45 minutos (hasta que el exterior estuvo bien dorado y apareció un tenedor fuera limpio). La hogaza apenas se expandió en absoluto durante la cocción, a pesar de mucho ácido (del suero de leche) y levadura química (bicarbonato de sodio y polvo):

El resultado final fue bastante bueno, pero no como el pan de soda irlandés.

Gusto: Tostado / acaramelado, delicadamente dulce, bastante rico.

Textura: corteza agradablemente crujiente. Miga densa y húmeda. Las migajas más gruesas de la "harina" son muy notables y proporcionan una buena masticación. En general, muy similar al pan de maíz hecho con una mezcla de harina de maíz gruesa y fina.

En general: gratamente sorprendido. Me gustaría comer esto a propósito. Bueno con un poco de mantequilla; sería bueno con sopa o estofado. Básicamente, cualquier cosa que puedas hacer con un pan de maíz no demasiado dulce, puedes hacerlo con esto.

Imágenes: