La cocción lenta le da a la carne confitada su textura y el tiempo de almacenamiento permite que se produzcan más reacciones y disoluciones. La razón tradicional por la que las grasas sólidas se han utilizado para confitar es para su conservación: una vez que la grasa se enfría, "sella" la carne. Hoy podemos refrigerar, por lo que muchos restaurantes ahora confitan con aceites líquidos.
Myhrvold ha demostrado que puede reproducir el confit de pato usando una mezcla de vapor y aire para cocinar la pierna de pato y luego condimentar su superficie con aceite.
Hay varios procesos que compiten cuando calentamos la carne para cocinarla:
- El colágeno necesita derretirse y gelatinizarse. Existen diferentes tipos de colágeno, cada uno desnaturalizado en diferentes rangos de temperatura. A medida que la carne se calienta, el colágeno comienza a encogerse a aproximadamente 40 ° C / 104 ° F y a 80 ° C / 176 ° F todo se gelatiniza. Diferentes animales tienen diferentes tipos de colágenos y la temperatura correcta podría ser entre 60 ° C / 140 ° F y 80 °.
- La elastina, que existe en cantidades más pequeñas que el colágeno, se encogerá con la temperatura y endurecerá la carne.
- A medida que las muchas moléculas se contraen, exprimen el agua de la carne, haciéndola sentir más dura.
Entonces, si vas a desarrollar una receta, tendrás que experimentar. Como guía, cuanto más colágeno, más altas temperaturas necesitará. La cantidad de colágeno aumenta con la edad del animal y cuánto peso (estrés) necesita el músculo para soportar.
La razón por la que se confunden sumergiendo la carne en aceite puede ser que el aceite dificulta que la carne pierda su agua, pero especulo.
Cooking for Geeks es uno de los pocos lugares que encontré discutiendo sobre la ciencia del confit. Quizás el delgado tomo de Myhrvold tenga una sección sobre él.