¿Es cierto o una leyenda urbana que si batimos en sentido contrario mientras preparamos mayonesa (después de batir en una dirección durante un tiempo), la mezcla se "deshacerá" en sus componentes?
Respuestas:
Bienvenido al mundo de las leyendas urbanas y los cuentos de viejas.
La mayonesa hecha a mano puede ser algo voluble si no trabajas dentro de las leyes de la física y la química y no logras la emulsión deseada . Entonces, como con otros procesos complicados, se han desarrollado muchas "reglas", que son más un mito que un método. (Incluso me dijeron una vez que "siempre revuelva en sentido antihorario" ...)
Si lo piensas detenidamente, resulta obvio que una emulsión , para mayonesa, pequeñas partículas de aceite suspendidas en agua, es algo completamente diferente de pequeños filamentos de algo. Uno no puede "relajarse" o separarse agitando en la dirección opuesta.
Mi teoría personal sobre el origen de la regla de "no cambiar de dirección" es que si constantemente agitas en una dirección, alcanzas algún tipo de "estado de flujo" y trabajas en un ritmo constante, siendo este último mucho más importante para un buen resultado de batido o agitación que cualquier dirección. Y que la regla es anterior al uso de equipos eléctricos de cocina, que se remonta a los tiempos en que todos los azotes se realizaban a mano.
Esta es la historia de un viejo chef. Lo importante al hacer la emulsión que es mayonesa es que el aceite se dispersa uniformemente y se rompe en las gotas más pequeñas posibles. La dirección de batir no tiene efecto en esos factores.
De hecho, me parece que un movimiento de batido de ida y vuelta (zig-zag) funciona mejor, especialmente al comenzar la mayonesa. Esto permite que el utensilio golpee y rompa el aceite continuamente, mezclándolo mucho más a fondo que dando vueltas alrededor del tazón.