¿Por qué evitar el aceite de oliva en las sartenes Gotham Steel?

Antecedentes

Gotham Steel es una sartén de titanio recubierta de cerámica. Es la marca con los comerciales donde ponen una batidora en la sartén, supuestamente para demostrar que no se raya si usas utensilios de metal. El revestimiento hace que la sartén sea antiadherente, incluso resbaladiza.

Viene con las siguientes instrucciones:

PARA MEJOR RENDIMIENTO

Los utensilios de cocina Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ con revestimiento de cerámica de titanio están diseñados para cocinar sin aceite ni mantequilla. Si elige usar aceite o mantequilla, úselo siempre a la temperatura adecuada. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla solo deben usarse a fuego lento. NUNCA USE SPRAYS SIN PALOS. No se deben usar objetos afilados de ningún tipo en el interior o exterior de los utensilios de cocina Ti-Cerama ™.

(Énfasis en el original).

Considero que la última oración significa que el anuncio del mezclador es exagerado, pero esa no es mi pregunta.

Aceite de oliva y sartenes recubiertos

Dice que solo use aceite de oliva virgen extra con calor "bajo". Como eso no es exactamente preciso, busqué más información. Algunas revisiones dicen que Le Creuset (que hace una sartén de hierro similar con recubrimiento de esmalte) dice que no use aceite de oliva en absoluto. Entonces, algunas personas que habían recomendado lo mismo para las sartenes Gotham Steel. No hay aceite de oliva en absoluto.

Encontré esta pregunta y esta pregunta que sugiere que el problema podría ser el bajo punto de humo del aceite de oliva virgen extra. Es decir, el aceite de oliva podría ser simplemente susceptible a la quema. No estoy seguro de por qué el recubrimiento empeoraría las cosas, pero es una hipótesis.

¿Qué sucede realmente cuando se usa aceite de oliva en este tipo de sartenes? Preferiblemente Gotham Steel, pero tomaría información sobre Le Creuset o marcas similares de utensilios de cocina recubiertos de esmalte / cerámica. ¿Qué es el calor "bajo" en este contexto?

Ejemplo

A veces cocino huevos sándwich en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Esto básicamente implica encender la estufa Kenmore a 7, dejando que el aceite se caliente mientras revuelvo un huevo en una taza. Bajo la cabeza a 4 y vierto el huevo en la sartén. Espero hasta que el huevo esté casi cocido y luego lo volteo. Apago el fuego y espero un poco más, luego lo como en un sándwich. Mi experiencia es que si lo hago bien, el huevo está completamente cocido sin marcas de alevines.

La estufa es un Kenmore eléctrico con el vidrio plano en la parte superior. No inducción, un elemento calefactor regular. El calor pasa Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. Lo obvio sería que el calor "bajo" fuera Lo en la estufa. Sin embargo, ese no es un calor que normalmente usaría para otra cosa que no sea cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo. Por ejemplo, hacer arroz. ¿Cuenta 4 como calor "bajo" ya que no lo mantengo allí por mucho tiempo?

De todos modos, si hiciera el mismo proceso con la sartén Gotham Steel, ¿qué pasaría? ¿Arruinaría la sartén? ¿Quemar el huevo? Quemar el aceite?

Tenga en cuenta que si no uso el aceite, cocina bien el huevo y se desliza directamente de la sartén. Eso es satisfactorio, pero preferiría entender por qué debería o no usar aceite de oliva.

Idealmente, alguien tendría una respuesta científica con las pruebas con una sartén Gotham Steel. Sin embargo, tomaría una respuesta anecdótica que involucrara a Le Creuset u otra marca si fuera explicativo. Por ejemplo, lo intenté con un ____ y ​​el chico arruinó la sartén ...

Otros aceites

¿Qué pasa con otras grasas y aceites? Por ejemplo, intentamos cocinar un pastel de carne en la sartén del tamaño del horno holandés. El recipiente de cerámica que usamos normalmente está envejeciendo y podría ser más grande. Así que teníamos curiosidad si esto funcionaría. Normalmente usamos una carne molida grasosa y le quitamos la grasa antes de comer. Esto deja el fondo bastante suave. Sin embargo, con esta sartén, el resultado fue que el fondo se carbonizó en un crujiente negro. ¿Está esto relacionado con el problema con el aceite de oliva? ¿O algo completamente diferente y digno de su propia pregunta? Lo mismo con el pasaje sobre los aerosoles antiadherentes.

Las instrucciones dicen que el horno es seguro a 500 grados Fahrenheit. Cocinamos a 350. Eso es aproximadamente 175-180 en métrica / Celsius.

También probamos un par de asados ​​en agua con cebollas en rodajas debajo y hornearon bien. Y probamos una cacerola con lentejas, arroz y queso suizo. Eso es bastante grasiento, pero no tenía el mismo comportamiento que el pastel de carne. Es decir, los bordes que tocan la sartén no se queman ni se queman.

¿Cómo sé qué aceites serán problemáticos y cuáles no?

Puedes freír en aceite de oliva siempre que tengas cuidado. Algunos aceites de oliva tienen puntos de humo de 400 F. Si sabe cocinar, incluso puede hacerlo a simple vista (cualquiera que permita que el aceite pase su punto de humo una o dos veces puede controlarlo para que no vuelva a suceder). De todos modos, cocino con aceite de oliva en mi sartén Gotham Steel y horno holandés todo el tiempo, no hay problema.

También tengo un título en ingeniería química y entiendo lo que sucede con la polimerización. Sí, Virginia, puedes evitar el desorden. Por cierto, si sucede, no intentes eliminar el aceite gunky polimerizado. Un poco de agua caliente / humeante y alcohol isopropílico hacen maravillas.

Las instrucciones no le dicen que hay algo en sus sartenes que los hace especialmente incompatibles con la mantequilla o el aceite de oliva. Están diciendo que, dado que están hechos para ser antiadherentes específicamente para que las personas no necesiten usar NINGÚN aceite, generalmente no recomiendan usarlo en absoluto.

Su advertencia de usar calores más bajos para la mantequilla y el aceite de oliva tampoco es específico de sus productos, pero es más una guía general. No tiene sentido usar aceite de oliva virgen extra, porque el calor destruye todos los perfiles de sabor distintivos que distinguen a la virgen extra del aceite de oliva normal.

Es más una advertencia general de que los aceites de oliva y otros aceites de baja temperatura de humo / flash no están hechos realmente para freír o freír.

Esas advertencias serían ciertas con cualquier utensilio de cocina.

Investigué un poco hace unos meses. Cualquier aceite y, en particular, los aerosoles antiadherentes cuando se calientan a temperaturas extremas se polimerizan en un desorden desagradable que es casi imposible de eliminar (la lana de acero y el papel de lija no funcionaron. Esto ha arruinado varias láminas para galletas, y los aerosoles antiadherentes más baratos son lo peor, he tenido que tirar esas hojas de galletas afectadas.

El problema es menos acerca de que el aceite sea incompatible con los utensilios de cocina y más sobre el uso de un aceite que no exceda su punto de inflamación y, por lo tanto, se convierta en un desastre que no se pueda limpiar fácilmente o que no dé como resultado un sabor y resultados óptimos de los alimentos.

Los aceites de bajo punto de inflamación, como el aceite de oliva, están bien para temperaturas más bajas, pero los aceites de punto de inflamación más alto, como el aceite de maní, tienen usos más utilitarios y son más adecuados para aplicaciones de fritura.

El aceite de oliva tiene un punto de inflamación muy bajo y nunca debe usarse para cocinar. Cuando un aceite se expone a una temperatura a la que parpadea, comienza a sufrir un cambio químico, llamado polimerización. Esta propiedad es lo que necesita para sazonar una sartén. Pero si la temperatura sube, el condimento se quema y se convierte en una sustancia cancerosa peligrosa.

El problema con el aceite de oliva es que tiene un punto de inflamación tan bajo que los usos de cocina típicos arruinarían sus propiedades de condimento. Es por eso que el aceite de oliva se consume mejor crudo, como en el aceite de ensalada. Sin duda, puede cocinar con salsas o agregarlo a la forma en que el agua para cocinar la pasta evita que se pegue, si no le importa el sabor. ¿Pero usarlo para cortar un filete, panqueques o tostadas francesas, o para sazonar una sartén? No lo hagas

El aceite de maní tiene un punto de inflamación muy alto, y es adecuado para freír y sazonar sartenes de hierro fundido (aunque, prefiero usar aceite de semilla de lino para sazonar).

Química del condimento de hierro fundido: una guía científica

En cualquier tipo de cocción, siempre es deseable equilibrar el sabor y las temperaturas utilizadas para determinar el tipo de aceite a utilizar. Evite el aceite de maní si tiene problemas de alergia; evite el aceite de sésamo si no le gusta su fuerte sabor a nuez. El aceite de aguacate tiene un punto de inflamación extremadamente alto, pero es muy costoso.