El resorte del horno es causado por las bolsas de aire en la masa que se expanden por el calor. (La masa se eleva de los gases liberados de la levadura).
Después de la conformación y la elevación final, a menudo hay una "piel" ligera y seca sobre la masa. Al cortar una masa antes de que entre en el horno, se rompe esta piel y el pan puede expandirse. Si el pan es un "pan elegante" y no puede cortarlo sin arruinar la apariencia (como un pan trenzado), trate de evitar que el pan se seque con una ligera niebla de spray para cocinar después de moldearlo y antes de la elevación final.
¿Quizás el pan se esté cocinando demasiado rápido cuando llegue al calor del horno, esencialmente cocinando una corteza antes de que las bolsas de aire se calienten lo suficiente como para expandirse? Hornear en un ambiente húmedo debería ayudar con eso. Coloque una sartén vacía y resistente (uso una sartén de hierro fundido) en la rejilla inferior del horno (o directamente en el piso del horno) antes de precalentar. Cuando coloque el pan en el horno, vierta aproximadamente 1 taza de agua muy caliente en la sartén vacía. Esto creará un montón de vapor y ayudará a evitar que el pan se forme una costra antes de que llegue a su "primavera".
Si tiene una piedra para hornear pizza, úsela. Tener una superficie caliente para colocar tus sartenes ayuda con el aumento. Piénsalo ... abres la puerta del horno y sale mucho calor ... aunque las paredes del horno retienen el calor, tomará un poco de tiempo antes de que el calor llegue al pan. Colocar la sartén sobre la piedra le proporcionará ese calor instantáneo en el fondo, haciendo que la masa se levante de abajo hacia arriba, en lugar de obtener un pequeño aumento desde el área superior.
Si no tiene una piedra, invierta una bandeja para hornear pesada, una plancha de hierro fundido o algo similar, y caliéntela en el horno de la misma manera que lo haría con una piedra para hornear. Invierta la bandeja de hojas para que sea más fácil deslizar las bandejas de pan dentro y fuera de la bandeja caliente sin tener que lidiar con un borde pequeño.
Si no tiene equipo para hacer las otras opciones enumeradas anteriormente, puede probar el "método de horno frío". Simplemente coloque el pan en un horno frío y ajuste la temperatura. No precalentar El calor gradual desde el fondo del horno a medida que se precalienta le dará algo de ese "resorte del horno".
Utilizo una piedra para hornear y vapor, pero he tenido un gran éxito al usar una bandeja de aluminio invertida con vapor antes de obtener la piedra ... y antes de aprender ese truco, utilicé el método simple de horno frío (no hay vapor como el ¡El horno está frío!).