¿Cuál es exactamente la reacción química que ocurre cuando cocinas anís estrellado con cebolla?
Según Heston Blumenthal, esto intensifica el sabor de la carne.
En última instancia, lo que quiero saber es ¿puedes usar esto en cualquier receta a base de carne? ¿No será abrumador el sabor del anís estrellado?
Respuestas:
Básicamente, es el anetol (un fenol) del anís estrellado que reacciona con el azufre en la cebolla para crear compuestos aromáticos de azufre-fenólicos. En la cocina china, la misma familia de reacciones se usa con el pato y el cerdo.
Los azufre-fenoles también se producen durante la reacción de Maillard, la reacción que le da a la carne asada su sabor característico, por lo que agregar anís estrellado a las cebollas le dará a sus platos más de ese sabor dorado a la parrilla. Las reacciones de los compuestos en el anís estrellado con los de la carne no son las reacciones relevantes para el sabor o la textura.
Al promediar algunas recetas, diría 1 anís estrellado por cada 250 g de cebolla picada. Demasiado anís estrellado resaltará los otros aromas en el anís estrellado, por lo que hay que usarlo con moderación y dejar suficiente tiempo para que las reacciones tengan lugar.
Garam masala, una combinación común de especias indias que se usa en platos de carne, puede tener anís estrellado. El anís estrellado a veces se usa en la sopa de cebolla francesa, intensifica el sabor a caramelo de las cebollas, y en la cocina vietnamita, que hoy incorpora elementos franceses.