Nunca logro espesar salsas con agua para pasta. ¿Qué estoy haciendo mal?

Cada cocinero elogia cómo el agua de pasta con almidón es excelente para espesar salsas y ayudar a que la salsa se adhiera a los fideos.

Pero no importa cuánta agua de pasta agregue, nunca espesa la salsa. Ayer cociné una libra de pasta en un litro de agua (lo que debería producir agua de pasta extra espesa) y el agua de la pasta todavía no estaba tan espesa como la maicena estiércol líquido.

¿Está exagerado o me pasa algo?

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Parece que tienes las expectativas equivocadas. No, nunca será tan espesa como una lechada de maicena. Si ese es el nivel de espesamiento que espera, es mejor que use la lechada.

No olvide que el espesamiento del agua de la pasta es una técnica tradicional de la época en que las personas no iban al supermercado a comprar un paquete de almidón de maíz. Cocinaron tomates maduros durante varias horas, y el agua con almidón evitó la necesidad de unas pocas horas más de evaporación. Además, cocinaban con pasta casera, que tenía algo de residuo de harina, no las pastas industriales perfectamente gelatinizadas que compramos hoy.

Si no es así como cocina, y si prefiere salsas espesas, entonces la lechada es probablemente el mejor método para usted.

Noté que Kenji de Serious Eats también probó el agua de la pasta y la recomienda por razones de sabor . También lo probó para espesar, pero contra agua salada, no contra una suspensión. Eso es lo que la gente quiere decir con "se espesa": se espesa cuando se compara con líquidos al azar, no cuando se compara con espesantes.

Piense en el agua de su pasta como una herramienta para emulsionar, en lugar de "espesar". Agregar agua de pasta a su sartén para condimentos tiene el beneficio de ayudar al condimento a formar una salsa emulsionada que se adhiere a su pasta. Agréguelo un poco a la vez y agite la sartén vigorosamente. También le permite controlar qué tan "húmedo" desea que sea su resultado final sin tener que crear otros componentes líquidos. También considere que los elogios del agua con almidón generalmente provienen de cocineros de restaurantes que cocinan muchas porciones de pasta en la misma agua. Seco o fresco, a medida que avanza la noche, el agua se vuelve bastante almidonada, lo que aumenta drásticamente su viscosidad. Simplemente no cocinamos así en casa.

Como dijo moscafj, el agua de la pasta no puede entenderse como un agente espesante. De hecho, lo entiendo como un agente adelgazante : después de que su salsa se haya reducido a más de una pasta (excelente sabor, pero no muy inmersiva para la pasta), necesitará alguna forma de volverla líquida adecuadamente. Lo que no quieres en ese momento es hacerla líquida , acuosa, por lo tanto, agregar agua pura es problemático. Del mismo modo con vino / jugos / vinagre, etc .: estos pueden tener mucho sentido para desglasar al comienzo de la cocción, pero agregarlos al final hará que la salsa sea acuosa y también agregará una nota cruda y desagradable. Y tales líquidos hidrófilos puros a menudo no se fusionan por completo con una salsa abundante con un contenido considerable de grasa, lo que genera una separación de fase poco apetitosa: el agua tenderá a "eliminar" las partes sabrosas de la pasta en el plato.

De ahí el agua de la pasta: licúa la salsa, pero al mismo tiempo mejora la contingencia debido al contenido de almidón. El caldo o la crema pueden desempeñar un papel similar, pero son menos neutrales. Depende del tipo de salsa que quieras. Como siempre tienes el agua de la pasta, ese es el primer candidato.

Todas las respuestas dadas aquí parecen correctas, y las personas que respondieron a su pregunta demostraron que saben de lo que están hablando. Pero hay un truco que no se mencionó: en caso de que tenga una sartén adecuada y esté cocinando una pasta corta (por ejemplo, fusili o penne), puede usar la salsa para cocinar la pasta. Es un enfoque diferente, pero es delicioso, y la salsa se volverá más espesa de forma natural. ¡Darle una oportunidad!