No se caramelizaría con seguridad, ya que la caramelización ocurre entre 110 y 180 grados centígrados según el azúcar en particular, bien por encima del punto de ebullición del agua, que es su temperatura máxima sous-vide.
Sin embargo, serviría a algunos propósitos que bien podrían funcionar. Por un lado, permitiría la lenta descomposición de los almidones en azúcares, al igual que otros métodos de cocción lenta. También permitiría que sus otros sabores (especias, otras verduras, etc.) se disuelvan completamente en la salsa. Esto podría ser útil y sería uno de los principales beneficios de las salsas de tomate cocidas a fuego lento. Esta receta en el blog de Andrew Zimmern. es un gran ejemplo de cómo hacerlo y por qué; Incluye algunos buenos consejos para la técnica, incluido el paso muy importante de saltear los vegetales de raíz antes de agregarlos a la bolsa sous-vide.
Aún querrá hacer una cocción a fuego alto al final (al igual que lo hace con casi cualquier cosa de un sous-vide) para obtener esa caramelización si ese es su objetivo, pero como nota, probablemente necesite que de todos modos reducir la salsa si vas por una salsa más espesa (como lo hago a menudo). Si está usando tomates con buena salsa (romas, por ejemplo), probablemente no necesite reducirla en absoluto, pero si está usando más tomates acuosos, es posible que necesite hacerlo de todos modos.
Si realmente desea obtener una buena caramelización para sus tomates, recomendaría asarlos al horno, o incluso mejor al fuego de leña, primero. Eso va a tener una muy buena caramelización y también otros sabores buenos en los tomates. Un poco de ahumado encaja muy bien en muchos perfiles de salsa.