¿Daría como resultado que los tomates de sous vide-ing resulten en una salsa de tomate profundamente caramelizada?

Estoy buscando sacar el esfuerzo de los tomates de cocción lenta durante varias horas sobre la estufa y me pregunto si el sous-vide puede ser un posible método para hacerlo. Entiendo que el resultado final puede ser ligeramente acuoso, pero esta salsa se puede reducir en una sartén al final, ¿no es así? ¿Es posible que el producto final tenga la misma profundidad de sabor que una salsa de tomate cocida a fuego lento de la forma tradicional? Si es así, ¿qué tipo de temperatura y período de tiempo estaría mirando?

sauce tomatoes sous-vide

— seeker
fuente

Tuve la mejor de las suertes al usar una olla de barro, ajuste bajo y sin la tapa. Estaba haciendo ketchup. Se redujo muy bien, no tuve que pararme sobre la estufa mientras se redujo. Lo dejé pasar toda la noche. Descubrí que necesitaba agregar los condimentos DESPUÉS de que se hubieran reducido. De lo contrario, algunos de los sabores se llenaron un poco después de reducirlos con los tomates.

— Michelle

Como nota, en el futuro es posible que tenga más éxito al formular sus preguntas basándose en el resultado que desea, en lugar de adivinar un método. Algo como " ¿Cómo puedo simplificar el proceso de cocción lenta de los tomates? "- Este es el quid de su pregunta. Si tiene un método potencial específico en mente, siempre puede mencionarlo" ¿Funcionaría sous-vide? ", Pero saber que sous-vide no es una buena opción para esto no ayuda resuelva su problema real ... si lo hubiera pedido de otra manera, el comentario de Michelle podría haber sido una respuesta útil para usted.

— Catija

He pasado mucho tiempo mirando recetas de salsa de tomate a lo largo de los años, y la mayoría de las salsas "súper largas cocidas tradicionales" que he visto han sido más como estofados de carne, con la larga cocción sobre la carne Y no los tomates. La sencilla salsa de tomate estilo Marcella Hazan se vuelve bastante rica después de no más de una hora (dependiendo de la cantidad de agua del suministro de tomate original).

— Pointy

Me pregunto acerca de la cocción a presión, si realmente quieres una verdadera caramelización. Aquellos que pueden conseguirte 250, Modernist Quisine At Home tiene una sopa de zanahoria caramelizada que es increíble, pero el bajo pH de los tomates puede afectar tu proceso, pero eso es solo una suposición.

— Ronald Pottol

Respuestas:

No se caramelizaría con seguridad, ya que la caramelización ocurre entre 110 y 180 grados centígrados según el azúcar en particular, bien por encima del punto de ebullición del agua, que es su temperatura máxima sous-vide.

Sin embargo, serviría a algunos propósitos que bien podrían funcionar. Por un lado, permitiría la lenta descomposición de los almidones en azúcares, al igual que otros métodos de cocción lenta. También permitiría que sus otros sabores (especias, otras verduras, etc.) se disuelvan completamente en la salsa. Esto podría ser útil y sería uno de los principales beneficios de las salsas de tomate cocidas a fuego lento. Esta receta en el blog de Andrew Zimmern. es un gran ejemplo de cómo hacerlo y por qué; Incluye algunos buenos consejos para la técnica, incluido el paso muy importante de saltear los vegetales de raíz antes de agregarlos a la bolsa sous-vide.

Aún querrá hacer una cocción a fuego alto al final (al igual que lo hace con casi cualquier cosa de un sous-vide) para obtener esa caramelización si ese es su objetivo, pero como nota, probablemente necesite que de todos modos reducir la salsa si vas por una salsa más espesa (como lo hago a menudo). Si está usando tomates con buena salsa (romas, por ejemplo), probablemente no necesite reducirla en absoluto, pero si está usando más tomates acuosos, es posible que necesite hacerlo de todos modos.

Si realmente desea obtener una buena caramelización para sus tomates, recomendaría asarlos al horno, o incluso mejor al fuego de leña, primero. Eso va a tener una muy buena caramelización y también otros sabores buenos en los tomates. Un poco de ahumado encaja muy bien en muchos perfiles de salsa.

— Joe M
fuente

+1. La pregunta parece confundir la caramelización con el sabor de la salsa cocida lentamente, mientras que en realidad no están muy estrechamente relacionados.

— rumtscho

Espera, ¿tienes que saltear las verduras antes de agregarlas a la bolsa? Bien podría llamarlo doux-vide!

— Chloe

@Chloe - Se unió a esta comunidad solo para promocionar ese comentario.

— indigochild

Sobre las dos últimas palabras de su respuesta: yo podría ... ¿qué?

— amaranth

@amaranth ¡Podrías hacer cualquier cosa que te propongas! :) (gracias, arreglado)

— Joe M

Yo diría que no.

La caramelización requiere alto calor. Sous Vide es lo opuesto a eso: calor lento y lento.

Aquí hay algo de información de Ciencia de la cocina .

La caramelización o caramelización (ver las diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor a nuez y el color marrón. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimático. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el sabor característico del caramelo. La reacción consiste en la eliminación del agua (como vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).

Como se ve aquí, necesita temperaturas significativamente más altas que la temperatura de los baños sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) y Necesitas sacar el agua. No se puede eliminar el agua en una bolsa sellada al vacío. Es un espacio cerrado. De hecho, la temperatura mínima para la caramelización de fructosa es incluso mayor que la de ebullición, por lo que un agua sous vide nunca funcionaría.

— Catija
fuente