¿Por qué algunas recetas requieren azúcar en una salmuera?

Al hacer una salmuera para mi pollo, encontré muchas recetas que requieren azúcar en la salmuera. Entiendo la idea general detrás de la salmuera, pero no entiendo qué beneficio proporciona el azúcar.

En esta respuesta , @papin enlaza a un PDF que establece lo siguiente (el énfasis es mío):

La ley de difusión establece que la sal y el azúcar fluirán naturalmente del área de mayor concentración (la salmuera) a una menor concentración (las células). También hay una mayor concentración de agua, por así decirlo, fuera del pavo que dentro. Aquí, también, el agua fluirá naturalmente desde el área de mayor concentración (la salmuera) a menor concentración (las células). Cuando el agua se mueve de esta manera, el proceso se llama ósmosis. Una vez dentro de las células, la sal y, en menor medida, el azúcar provocan que las proteínas celulares se desenreden o desnaturalicen. A medida que las proteínas individuales se deshacen, es más probable que interactúen entre sí. Esta interacción da como resultado la formación de una matriz adhesiva que captura y retiene la humedad.

Esto hace que parezca que el azúcar no es realmente una parte importante del proceso de ósmosis.

¿Hay alguna razón química / molecular para agregar el azúcar, o es solo para darle un poco de sabor a la pechuga de pollo?

chicken sugar brining

— stephennmcdonald
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Respuestas:

El azúcar simplemente se usa para dar sabor; El hecho de que ayuda a la salmuera en menor medida es solo una ventaja adicional. El azúcar también ayuda a dorar a través de la reacción de Maillard, aunque esto también puede provocar la quema en una aplicación de alto calor.

Sugiero que salmuera dos pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, una en salmuera solo de sal y la otra con la salmuera de sal y azúcar sugerida por Cook's Illustrated. Debes notar una diferencia tanto en sabor como en apariencia.

— hobodave
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El azúcar no tiene nada que ver con Maillard. El dorado del azúcar es caramelización. Las reacciones de Maillard solo ocurren con proteínas. / nitpick.

@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Verás que el azúcar tiene todo que ver con la reacción de Maillard; la reacción ni siquiera puede ocurrir en ausencia de azúcar. Verá esta y otra información detallada en la sección titulada "Alimentos y productos con reacciones de Maillard".

— hobodave

Estoy siguiendo lo que he leído en McGee y en otros lugares. Lo siento, pero confío en McGee sobre Wikipedia. La reacción de Miallard, el dorado de las carnes, es un conjunto físicamente diferente de procesos químicos y físicos que los cambios de fase del azúcar (como en la mesa, blanco, azúcar) cuando se aplica calor. Los resultados finales son similares, sí, pero las vías para llegar allí son diferentes.

Según Wikipedia, la reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que requiere calor. Tenga en cuenta que la sacarosa (azúcar de mesa) no es un azúcar reductor. Entonces, si eso es lo que hay en la salmuera, no tiene nada que ver con Maillard.

— Mark

@ Mark: La suposición que haces en tu última oración es incorrecta. La sacarosa, junto con todos los otros polisacáridos todavía participan en la reacción de Maillard, aunque con un efecto mucho menos notable. Esto se observa con gran detalle aquí , aquí y aquí . El último de los cuales es una referencia real para el artículo de Wikipedia de muy alto nivel.

— hobodave

El azúcar es para sazonar. Si bien la ley de difusión sí dice que un soluto (azúcar, sal) fluirá por su gradiente de concentración desde un área de alta concentración a un área de baja concentración, hay un hecho que parece negar, que es la membrana celular dentro de la cual Las proteínas musculares están encerradas. La membrana celular es impermeable al transporte pasivo por difusión de sal y azúcar. Ambas sustancias deben ser transportadas activamente a la célula. Por lo tanto, en un organismo vivo, el agua (que puede pasar fácilmente dentro y fuera de la célula a través de las proteínas de aquaporina) saldría de la célula y eventualmente nacería (se deshidrataría). Sin embargo, dado que este animal ya no vive, las membranas celulares se han descompuesto en cierto grado y se alivia la barrera para el transporte de sal. La solución salina alteraría las proteínas de transporte de la membrana celular y una especie de perforaciones en el tejido muscular permitiendo que la sal y el azúcar entren. La sal interferirá con el enlace químico que mantiene las proteínas musculares en la forma que necesitan para funcionar. Esto se llama desnaturalización. La proteína desplegada ahora puede formar enlaces con los iones Cl y Na y el agua formará capas de hidratación alrededor de las proteínas, hidratando así la carne.

— Sandi
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