Supongo que la sección del artículo del USDA a la que te refieres es esta:
Cocción parcial
Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerar y termine de cocinar más tarde porque las bacterias presentes no se habrían destruido. Es seguro precocinar parcialmente o cocinar la carne en el microondas inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente para terminar de cocinar.
Antes de continuar, debo señalar que el USDA obviamente tiene mucha más experiencia que yo en lo que respecta a la seguridad alimentaria. Sin embargo, considero que esta recomendación es extremadamente extraña y raya en tonta.
Para cortes completos de carne de res (no carne molida), las bacterias solo deben estar presentes en la superficie. Es por eso que la mayoría de las personas, o al menos la mayoría de las personas que conozco, eligen comer sus filetes de forma poco común o, como máximo, poco comunes. El "interior" no está completamente cocinado , ni se supone que debe estarlo.
Desgarrar la carne matará cualquier bacteria de la superficie casi de inmediato. Es por eso que el bistec raro es (relativamente) seguro para comer. En lo que a mí respecta, una vez que la carne se ha dorado, ya está suficientemente cocida . La única razón para agregarlo a una olla de cocción lenta más tarde sería ablandarlo o incluso terminar la cocción.
Si el USDA expresa su preocupación por la refrigeración de carne de res que básicamente se ha cocinado lo suficiente, debe ser porque creen que el pardeamiento / abrasión mata suficientes bacterias para que sea seguro para el consumo directo, pero no todas las bacterias, de modo que puedan multiplicarse nuevamente y contaminar la comida durante un largo período de tiempo.
Pero refrigerar inmediatamente después del dorado debe evitar eso. Ninguna parte de la carne estará en la "zona de peligro" durante más de 45 minutos más o menos, e incluso si omitió algunas de las bacterias durante el dorado y lograron multiplicarse durante la noche, todavía las está reduciendo lentamente. cocina y eso va a matar cualquier bacteria restante.
Tal vez me falta algo obvio, pero por lo que puedo decir, cualquier riesgo para la salud asociado con el dorado de un corte grande de carne de res y luego refrigerarlo durante un período relativamente pequeño de tiempo tendría que ser infinitesimalmente pequeño. No es algo de lo que me preocupe.
Editar:
Acabo de pensar en otra posible razón para la advertencia del USDA. La frase clave es "cocinar parcialmente". Si el dorado se está haciendo como un medio para acortar el tiempo de cocción posterior (es decir, cocción lenta durante 6 horas en lugar de 12), entonces podría tener un problema. Porque si no logras matar todas las bacterias, entonces el tiempo total de cocción posterior requerido aumentará lentamente a medida que se multipliquen; eso significa que sus 6 horas en la olla de cocción lenta que podrían haber sido suficientes si hubiera chamuscado la carne inmediatamente antes, ya no son suficientes para garantizar un consumo seguro.
Así que agrego una advertencia a mi respuesta original: probablemente sea seguro refrigerar la carne dorada, pero debe calcular su tiempo de cocción como si nunca la hubiera dorado. Si le preocupa la seguridad (y mantengo que los riesgos son minúsculos), trate la carne dorada / refrigerada como carne cruda. Si haces eso, no puedo ver ninguna razón por la cual esto no sería seguro.