¿La mantequilla pulverizada significa que hay agua presente?

Cuando coloco una porción de mantequilla en una sartén caliente, la mantequilla se derrite y comienza a chisporrotear y al vapor. Luego, aparecen burbujas de vapor que envían pequeñas gotas de grasa saliendo de la sartén. Esto sucede constantemente, mientras que el aceite en una sartén caliente no muestra el mismo comportamiento.

• ¿Esto significa que la mantequilla ha sido cortada con agua?
• ¿Se está incorporando humedad durante el batido?
• ¿Se descompone una emulsión de crema pura en una sartén caliente?
• ¿Es esto un signo de la calidad de la mantequilla?

Sí, su mantequilla contiene agua, lo cual es perfectamente normal.

Mientras que el aceite es 100% graso, la mantequilla es solo alrededor del 80% ¹ grasa más algunas proteínas y ca. 15% de agua .

Con respecto a su pregunta de dónde proviene el agua: si observa cómo se hace la mantequilla, resulta obvio que el agua estaba allí desde el principio:

• Comienza con leche de vaca , que tiene un contenido de grasa natural de (aproximadamente) 4% y casi 90% de agua .
• La crema que sube a la parte superior o está separada por centrifugadoras contiene aproximadamente 1/3 de grasa, algo de proteína y aún aproximadamente 60% de agua . El otro resultado de esta separación es la leche descremada, con muy poca grasa restante. (Los valores varían bastante, dependiendo del proceso y el resultado deseado).
• Batir la crema (o en algunos procesos, la leche) concentra aún más el contenido de grasa en el 80% de grasa / 15% de mantequilla de agua y la separa del suero de leche tradicional, que contiene principalmente agua y proteínas.

Y sí, si calienta la mantequilla, esta agua comenzará a hervir y chisporrotear, especialmente si usa una sartén caliente. Calentar la mantequilla a fuego lento primero puede mitigar un poco el efecto ya que permite que el agua se evapore más lentamente.

Si desea un producto de mantequilla pura y grasa, puede elegir mantequilla clarificada , que elimina el agua y los sólidos lácteos.

¹ Esto puede variar, dependiendo de las leyes nacionales, las costumbres y los grados de calidad. Entre 80% y 85% es un buen número de estadio.