¿Por qué se rompe la masa al amasar y cómo prevenirla / mejorarla?

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Soy muy nuevo en la fabricación de pan en general; no asumas que necesariamente estoy haciendo algo bien.

Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), intentaba aplanar y amasar la masa después de dejarla reposar. Lo que sucedió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como era de esperar, la masa se agrietaba / rompía en pedazos aquí y allá.

Tengo varias preguntas relacionadas con esto, siéntase libre de responder alguna / todas:

(a) ¿Qué errores podrían haberse cometido antes de este punto, en la receta o la técnica de preparación de la masa, para causar esto?

(b) Por otro lado, ¿qué se puede hacer para evitar que suceda en el futuro?

(c) Dado un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y / o rectificar las cosas? Esto puede ser en términos de técnica de amasado, o agregar algo a la masa para que sea más cohesiva.

— Walter Mundt
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Por lo general, no arrojas un pan rápido (aunque, lo admito, nunca he hecho un pan plano como pan rápido), por lo general son más parecidos a los pasteles, y las rodillas crearán gluten que puede hacerlos más duros.

— Joe

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Esta fue una variante extraña de una receta naan que encontré en un libro de cocina de curry barato, y quería probarlo antes de comenzar a experimentar con levadura; Todavía tengo que hacer cualquier tipo de pan de levadura, y por lo que he leído parece ser más complicado. Más regulación de temperatura y tiempo en particular, y más necesidad de saber lo que uno está haciendo en general.

— Walter Mundt

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El pan de levadura lleva más tiempo, pero realmente no es más complicado. Cualquier temperatura ambiente normal funcionará bien; Muchas de las cosas más difíciles que has visto es pasar de un buen pan a un gran pan. Y no hay nada malo con un buen pan de levadura, especialmente si estás acostumbrado a panes rápidos.

— derobert 01 de

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Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no puedo pensar en otra cosa que pueda provocar grietas y roturas. La masa de pan adecuadamente hidratada debe ser bastante húmeda y elástica, y la única forma de "romperla" es estirarla fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.

Arreglar esta situación es difícil. Puede tratar de amasar más agua, pero tiene la tendencia a deslizarse de la superficie. Intenta extenderlo lo más delgado posible, rocía o frota un poco de agua, dobla y amasa y repite el proceso.

— Michael Natkin
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Eso es más o menos lo que terminé haciendo. Tomé un recipiente con agua caliente y cubrí con ella la superficie de la masa, particularmente las áreas que se habían roto. Después de amasar un poco, el proceso tuvo que repetirse; unos pocos ciclos de esto fueron suficientes para que la masa fuera viable.

— Walter Mundt

@ Michael: estoy de acuerdo en que es difícil agregar agua si estás amasando a mano. Si está usando una batidora, es mucho más fácil, solo toma un poco de tiempo trabajar en el agua y debe tener un protector contra salpicaduras para el tazón.

— Sobachatina

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He descubierto que la forma más fácil de rehidratar su masa es simplemente sumergir las manos en agua tibia mientras amasa hasta alcanzar la textura deseada. Si se hidrata demasiado y su masa se vuelve pegajosa, agregue más harina nuevamente.

— david
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Tuve ese problema y encontré una adición de aceite (solo un poco y trabajando en eso) y agua (lo mismo) y repitiendo el proceso según sea necesario con agua solo hasta que la masa se volvió más elástica y menos resistente. Trabajé rápidamente porque la levadura tiene un problema de tiempo (¡y yo también!) Y es un desafío para mí hacerlo bien. Logré hacer esto sin excederme y tener que agregar más harina, lo que no me gusta hacer. Parecía hacer el truco y el pan todavía se levantó maravillosamente.

— Virginia Northcott
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El agrietamiento es causado por una elasticidad insuficiente , que generalmente es causada por una humedad insuficiente .

Agregar más humedad a la receta casi seguramente lo ayudará.

Puede optar por una hidratación de masa del 70%, por ejemplo, utilizando la técnica de estiramiento y plegado para lograr la estabilidad. Esto le daría pan con grandes agujeros desiguales en su miga, como un pan rústico o una chapata.

Recomiendo encarecidamente que revisen un libro llamado Flour Water Salt Yeast , de Ken Forkish . También tiene un muy buen libro sobre pizza, si eso es de algún interés.

— cristiano
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