¿Cortar el filete niega el beneficio de usar mejor carne?

Una sub-tienda a la que me gustaba ir en la universidad ofrecía dos tipos de filete de queso: el "filete de queso" regular "y el" filete de filete miñón ". La única diferencia entre los dos fue el corte de carne utilizado, con el filete siendo mejor y más caro.

Una vez fui a almorzar con un amigo e intenté pedir el filete sub. Mi amigo me detuvo y me dijo que no había razón para gastar unos pocos dólares adicionales y que debería obtener el habitual. Ya no recuerdo su explicación exacta por qué, pero tenía que ver con el proceso de preparación del filete de queso, que implica cortar la carne en trozos muy pequeños. Creo que dijo que la ruptura del tejido conectivo negó la ventaja de usar el filete.

¿Mi amigo tenía razón? Si es así, ¿por qué?

Si se trata de un filete de queso bien hecho y no se corta en la misma dirección que el grano de la carne, probablemente tenga razón.

Es muy posible que un corte de carne más barato tenga un sabor "más fuerte", solo porque muchos de los cortes de carne más duros tienden a ser más sabrosos, en parte debido al contenido de grasa.

Dicho todo esto, es realmente una cuestión de preferencia personal. Algunos de los lugares cercanos a mí usan el equivalente de "steak-ums" y no todos son fanáticos de la textura. Si desea averiguar si vale la pena para usted, reúna algunos amigos, pida dos sandwiches con los mismos ingredientes, uno con la carne mejorada, otro sin él y haga una prueba de sabor. (y si puede, pida a una persona que lo ordene y etiquete los paquetes, luego entréguelo a otra persona para que lo reparta, de modo que al menos esté más cerca del doble ciego, especialmente si usan dos esquemas de etiquetado diferentes)

actualización : a diferencia del pollo, la carne de res no tiene las distinciones obvias entre carne clara y oscura; la regla normal es que cuanto más lejos esté la pezuña y la bocina, menos trabajará ese grupo muscular y, por lo tanto, más tierno será ... pero al igual que con la carne de pollo, son los músculos activos los que tienden a ser más sabrosos ( aunque cortes más duros). Y como con el pollo, es la carne más gorda que tiene más sabor.

Algunos cortes de carne corren el grano en una dirección; por eso, podemos cortar la carne a través del grano, lo que lo ablanda. Se puede hacer antes de cocinar, como con filetes de queso, o después, como se hace con fajitas. Los cortes comunes que se usan para este tipo de tratamiento son el filete de flanco y el filete de falda, que puede ser difícil de encontrar en todas las tiendas de comestibles, ya que parece que se desvía tanto para los restaurantes.

Además del corte, otros aspectos del procesamiento (p. Ej., El envejecimiento) pueden afectar la 'carne' de la carne.

Creo que esto es puramente una cuestión de gustos. Diferentes cortes de carne tienen diferentes sabores y texturas. El filete generalmente tiene muy poca grasa o tejido conectivo, por lo que es muy tierno pero pierde algunos de los sabores más fuertes que encontrarás en otros cortes. Un filete de ternera tiene mucha grasa en el exterior y adquiere más sabor. Las costillas cortas son un trozo de carne muy resistente que debe cocinarse durante el tiempo suficiente para romper el tejido conectivo que atraviesa la carne para que estén lo suficientemente suaves como para comerlas (por qué suelen estar estofadas), pero son muy sabrosas.

Entonces, la pregunta es doble, qué textura quieres y cómo te gusta tu sabor. Creo que para un filete de queso Philly, haría poca diferencia ya que el corte fino hace que ambas carnes estén tiernas, y la carne más barata puede tener un sabor más fuerte. Sin embargo, para un sándwich de carne, con grandes trozos de carne, el filete puede ser más fácil de comer, ya que puede morder más fácilmente la carne. Por otro lado, estás enmascarando el sabor de la carne con el resto del sándwich, por lo que es posible que desees un sabor más fuerte.

El método de cocción también tendrá algún efecto en esto. Si el bistec está bien hecho, creo que el trozo de carne más barato está bien. El filete u otros filetes más agradables pierden mucho de su sabor y textura agradable cuando se cocinan bien. La carne más barata se corta en rodajas finas y se cocina bien hecha para romper rápidamente cualquier tejido conectivo y hacer un trozo de carne más tierno. Sin embargo, si la carne sale rosada, esto realmente no debería hacer mucha diferencia.

Además, como la comida es bastante subjetiva, a algunas personas les gustan o no los diferentes sabores y texturas. Un corte puede ser demasiado grueso o demasiado espeluznante o viceversa. Si crees que sabe mejor, ¡a quién le importa lo que piensen tus amigos!