El ceviche no se "cocina" exactamente, pero el ácido hace que las proteínas se desnaturalicen de manera similar. Es posible que no elimine todas las bacterias y parásitos de manera tan efectiva como la cocción (con calor), por lo que, como dijo sdg, es más seguro usar alimentos que comería crudos.
"Grado de sushi" puede referirse al contenido de grasa del pescado (como los grados del USDA para el marmoleado de carne) en lugar de una garantía de su seguridad, así que no confíe en eso para elegir los ingredientes. El pescado de agua salada debe congelarse en el mar tanto por su frescura como para matar parásitos, y prefiero obtener camarones congelados individualmente (IQF) tanto por su frescura como por su comodidad. El pescado de agua salada en su supermercado local se ha congelado previamente, por lo que generalmente es mejor comprar pescado congelado y descongelarlo usted mismo, a menos que esté realmente presionado por el tiempo.
El pescado de agua dulce no debe usarse en una preparación cruda, incluido el ceviche.