Tengo curiosidad, ¿hay otras sustancias que puedan sustituir a la goma guar o la goma xantana en una cocción sin gluten? Xanthan no es una opción debido a las alergias, y aunque la goma guar parece funcionar bien para la mayoría de las cosas, no soy un fanático de la textura resbaladiza o viscosa que a veces resulta cuando tengo que usar mucho.
Gracias por adelantado. :)
Respuestas:
No es tan efectivo como la goma xantana, pero creo que la harina de arrurruz funciona de maravilla. También puede probar la goma de algarrobo o la cáscara de psyllium (remojar en agua antes de mezclar para que se disuelva)
Esos son más almidonados que las encías y están destinados a mezclarse con amaranto, arroz, quinua u otras harinas más gruesas que le da el mismo comienzo "viscoso" que retiene las burbujas mientras se cocina el pan. Eso generalmente desaparece cuando se cocina.
Cuando use goma de guar, trate de mantener la cantidad en un 1% en peso de los ingredientes secos. También déle tiempo para hidratarse completamente antes de agregar el resto de los ingredientes. Normalmente mezclo el mío en seco con la harina y luego agrego leche o agua para humedecerlo y luego lo dejo por un par de minutos antes de continuar.
Si la goma (o incluso la harina de arrurruz) se hidrata adecuadamente, será más eficaz en la cocción. Además, puede usar menos líquido en general, lo cual es bueno porque es fácil exagerar el líquido en el pan GF.
La carboximetilcelulosa es una goma que a menudo se usa en Australia como un sustituto del gluten. A veces lo veo en mezclas para hornear sin gluten en Canadá.
Información de carboximetilcelulosa e ingrediente crudo .
Como se mencionó anteriormente, las cáscaras de psyllium funcionan. Lo uso en panes sin levadura. Además, puede usar harina de lino o semillas de chía. Nunca he usado chia, pero me gusta agregar harina de lino porque aumenta la fibra que la dieta libre de gluten tiende a carecer.
Admito que nunca los he usado en particular, pero como otros han mencionado, algunas opciones incluyen:
Todos estos son espesantes y emulsionantes y pueden ayudar a que una masa sin gluten sea más elástica (lo que generalmente hace el gluten). Si quisieras, podrías hacer la cáscara de psyllium tú mismo encontrando plátanos y recolectando sus semillas. Si vives en un lugar donde crece el algarrobo , también puedes hacer goma de algarroba con sus semillas.
Además de la goma xantana, el sustituto de gluten más exitoso que he usado es el glucomanano o harina de konjac. Si alguna vez has oído hablar de los fideos shirataki (nombres de marca como "Miracle Noodles" o "Skinny Noodles"), esto es de lo que están hechos. El glucomanano es un espesante que gelifica fácilmente agua y soluciones acuosas y agrega elasticidad a las masas y rebozados. Consiste completamente en fibra soluble y, en mi experiencia, funciona mejor que la goma xantana como sustituto del gluten. Sin embargo, al igual que la goma de xantano, cuando la use, tenga cuidado de no usar demasiado, ya que puede evitar que sus productos horneados se cocinen por completo. Lo máximo que podría imaginar que necesitaría es alrededor de .5 cucharaditas de glucomanano por taza de harina sin gluten, pero depende de lo que esté haciendo. Recomiendo sustituirlo por un 1:
Otra cosa sobre el glucomanano es que, al usarlo, es posible que tenga que disminuir la temperatura de cocción y aumentar el tiempo de cocción para cocinar mejor lo que esté haciendo de manera completa y uniforme. Si una receta requiere 30 minutos a 350 F, es posible que desee probar 40-50 minutos a 275-300 F, probar si está lista y dejarla por más tiempo si es necesario, luego ajuste el procedimiento según su experiencia para la próxima vez.
El glucomanano se puede comprar en bolsas en línea (posiblemente bajo los nombres de "harina de konjac" o "polvo de konjac"), o se puede encontrar en cápsulas en línea o en tiendas de salud. Si obtiene cápsulas, simplemente vacíelas hasta que tenga la cantidad que necesita. Suponiendo que tiene cápsulas de glucomanano puro (el paquete dirá "puro" o "100%"), el material que contiene es exactamente el mismo polvo que necesita. ¡Buena suerte!