Pan de la máquina siempre demasiado blando, no se puede untar con mantequilla

Mi máquina de pan (Panasonic SD-2501) hace buen pan. Los panes se elevan cada vez y tiene una gran corteza dorada. Sin embargo, el pan siempre es demasiado blando.

La receta:

1 cucharadita de levadura seca
440gm de harina de panadero. También probé 00 harinas de pizza y 50/50 de mezcla blanca / espelta
1 cucharadita de mejorador de pan (marca Wallaby)
cucharada de miel
cucharada de aceite de oliva
cucharadita de sal
330 ml de leche o agua (no parece hacer mucha diferencia)

Estoy agregando los ingredientes en ese orden como sugiere Laucke .

El ciclo de la máquina de pan es de 5 horas e incluye aproximadamente 30 minutos de "descanso" una vez que los ingredientes están en su lugar y el ciclo comienza. No sé por qué, ya que parece tiempo perdido cuando no se ha mezclado nada; todo se queda ahí sentado.

De todos modos, el problema no es solo que el pan es demasiado blando justo cuando sale de la máquina, aunque por supuesto es aún más suave. El problema es que el pan permanece demasiado blando para untar, incluso un día después, con mantequilla a temperatura ambiente, por lo que es muy difícil preparar sándwiches. El pan se siente muy ligero, y creo que podría funcionar con mucho más cuerpo: no me gusta el pan blanco esponjoso de los supermercados y quiero hacer algo con un poco más de masticación y resistencia al desgarro. Ser demasiado suave también significa que no brinda bien; el tostado parece quitarle mucha humedad al pan, y cuando lo muerdes no hay mucho en absoluto.

bread flour

— Adam Eberbach
fuente

Respuestas:

El pan está estructurado por hebras de gluten que se extienden y se entrelazan. Esto se hace mecánicamente amasando y mediante la acción de la levadura, siendo la acción de la levadura más importante. Si el gluten no está lo suficientemente desarrollado, entonces obtienes una estructura débil que puede expandirse demasiado, si está demasiado desarrollado, obtienes un pan duro.

Creo que lo que está sucediendo es que su masa se está probando demasiado rápido y, por lo tanto, no está obteniendo un buen desarrollo del gluten. En mi propia experiencia personal, esta es una falla muy común en las máquinas de pan, ya que calientan la masa durante el ciclo de prueba para acelerarla. Si puede solucionar esto depende de la máquina, debe 1) evitar que la máquina caliente la masa durante el levantamiento y 2) extender el ciclo de levantamiento si está programado. Si no está cronometrado pero usa un sensor de altura, simplemente apagar el calor.

También es posible que la máquina no esté amasando la masa lo suficiente, esto también depende de la sofisticación de su máquina. Algunas máquinas hacen esto en un temporizador, otras perciben la resistencia de la masa.

Una sugerencia que haría en general es reducir un poco el agua en la receta, ya que creo que está demasiado húmeda. Prueba con 300 ml de agua en su lugar. No creo que este sea el problema, pero una masa demasiado húmeda puede hincharse sobre ti, por lo que vale la pena intentarlo.

Otras posibilidades son que sus ingredientes inhiban la levadura, sin embargo, está obteniendo un buen aumento, así que no creo que sea particularmente probable. Podría intentar agregar un poco menos de sal y dejar de lado el aceite y la miel como experimento.

— GdD
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La reducción de agua a 300 ml ha mejorado significativamente la textura a través de que todavía no estoy completamente feliz. Se parece más al pan de la tienda empaquetado que al pan de panadería: creo que el amasado debería durar más. Cuando tenga unas pocas horas, intentaré amasar previamente la mezcla y luego agregarla a la máquina de pan para el ciclo regular.

— Adam Eberbach

Dejaría de lado el mejorador de pan, el aceite de oliva y la leche (use agua) para ver qué pasa. Tanto el mejorador de pan como la grasa hacen el pan más suave.

Si esto no es suficiente y / o realmente insiste en un pan resistente, los siguientes pasos son

mire el contenido de gluten de su harina y use un contenido de gluten más alto si el suyo es bajo. El pan americano usa harina de pan con 12-13%, por ejemplo. Si no puede comprar harina con alto contenido de gluten, puede comprar gluten en polvo y mezclarlo.
comenzar con agua helada
agregue un gramo de vitamina C (cristales, no una píldora) al principio.

Los tres producen gluten más fuerte, hasta el punto de que si lo haces todo de una vez, la masa podría ser demasiado difícil de amasar.

Otra cosa para probar es hacer pan más oscuro, ya que las harinas de trigo integral agregan más cuerpo y también tienen un poco más de gluten.

— rumtscho
fuente

¿Cómo funciona la vitamina C? Siendo un ácido, habría adivinado que inhibiría la formación de hebras de gluten.

— Agos

No, en primer lugar, los ácidos mejoran la formación de gluten, no lo inhiben. En segundo lugar, diferentes ácidos funcionan con diferente eficiencia y la vitamina C se encuentra entre los mejores.

— rumtscho

¿Tiene una fuente para la afirmación sobre los ácidos en general que mejoran la formación de gluten? Muchas recetas de pastelería "corta" incluyen algún tipo de ácido (generalmente jugo de limón) por la razón opuesta, por lo que me gustaría saber cuál es el caso.

— Agos

Es un conocimiento muy estándar, debería poder encontrarlo en casi todas partes, por ejemplo en McGee. Pero una simple búsqueda de Google Académico ya aparece como pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00035a006 como primer resultado, lo cual es bastante claro incluso desde el resumen. El gluten es un zwitterion en realidad, pero nunca entras en el área alcalina fuerte en la cocina a menos que estés haciendo kansui, por lo que la acidez siempre lo mejora. No recuerdo haber visto alguna vez una receta de pastelería corta que incluye ácido, y aunque probablemente haya algunas que sí, no puede ser para prevenir la formación de gluten.

— rumtscho

gracias, parece que estaba confundiendo "inhibe la formación de gluten" con "relaja / debilita la matriz de gluten" (muchas referencias sobre esto aquí en cocina.SE) que tiene un efecto deseado sobre la flexibilidad.

— Agos