En muchas recetas, en su mayoría postres, se sugiere sustituir el aceite con puré de manzana para reducir el contenido de grasa. ¿Pero por qué puré de manzana?
¿Hay algo especial en la compota de manzana o hay otros ingredientes que pueden usarse?
En muchas recetas, en su mayoría postres, se sugiere sustituir el aceite con puré de manzana para reducir el contenido de grasa. ¿Pero por qué puré de manzana?
¿Hay algo especial en la compota de manzana o hay otros ingredientes que pueden usarse?
Respuestas:
Fundamentalmente, la razón de esta sustitución es que la compota de manzana contiene pectina .
En la cocción, el papel del aceite es recubrir la harina, evitando que se combine con el agua (u otros ingredientes húmedos) y desarrolle gluten . El gluten es lo que hace que la masa se eleve, y también le da elasticidad al producto final, lo que la mayoría de la gente considera "masticable".
Cuando hornea, por ejemplo, un pastel o incluso una masa de pastel, desea limitar la cantidad de gluten que se desarrolla. Una torta o corteza de pastel debe estar húmeda, ligera y esponjosa, no dura y masticable. Cuando muerdes un pastel y lo encuentras muy seco y parecido al pan, es porque ha desarrollado mucho gluten. Una buena cantidad de aceite u otra grasa conduce a un resultado más ligero, húmedo y menos glutinoso.
La pectina en la compota de manzana también puede, en cierta medida, ayudar a inhibir la formación de gluten en una masa, pero las similitudes terminan ahí. No puedo enfatizar este punto lo suficiente, y he visto muchos otros recursos en línea equivocarse: la pectina (puré de manzana) no es un sustituto directo o infalible para la grasa.
Los mecanismos por los cuales funcionan la pectina y el aceite en este contexto son completamente diferentes:
El aceite es un lípido . Los lípidos se unen al almidón (incluido el ~ 75% de almidón en la harina) y son hidrófobos ; el ejemplo tradicional de esto son las gotas de rocío que se forman en la superficie de la hierba o las plantas (este último es el hidrófobo). En cierto sentido, el aceite forma un "escudo" protector alrededor de las moléculas de harina.
La pectina, por otro lado, es un agente gelificante , y específicamente un polisacárido . La pectina no es hidrófoba y en realidad no protege las moléculas de harina. De hecho, la pectina es de la misma familia que los almidones , que también son polisacáridos. Lo que realmente sucede aquí es que la pectina compite con la harina por el agua . Eso significa que menos agua en general llega al almidón y a las proteínas formadoras de gluten (giladina y glutenina) en la harina, y debido a esto, no puede desarrollar tanto gluten o gelatinizar gran parte del otro almidón.
¿Qué significa todo esto para usted, el panadero? En pocas palabras, significa que debes tener mucho cuidado con esta sustitución:
Demasiada pectina puede convertir su receta en una consistencia gelatinosa.
Demasiada poca pectina no evitará la glutenización (en otras palabras, obtendrá pan).
La pectina tiene la propiedad de sinéresis , lo que significa que una vez que comienza a gelificarse, también comienza a expulsar líquido, y su postre se secará o desinflará con el tiempo.
La pectina es realmente soluble en agua a altas temperaturas (técnicamente, forma un coloide ), simplemente absorbe una gran cantidad de agua en el camino. Hornear durante demasiado tiempo, o a una temperatura demasiado alta, hará que la pectina se descomponga y se disuelva por completo, haciéndola inútil.
También hay varios otros problemas (o al menos "problemas") al realizar la sustitución de la salsa de manzana:
La compota de manzana no es solo pectina . Tiene una buena cantidad de agua y varias proteínas y ácidos, e incluso una cierta cantidad de lípidos. Sin embargo, las cantidades exactas dependen de cómo se hizo el puré de manzana, por lo que es muy difícil obtener un control preciso sobre la cantidad de pectina, y la relación de sustitución del libro de texto 1: 1 casi nunca es correcta.
Otra cosa que contiene el puré de manzana es el azúcar , incluso el puré de manzana sin azúcar. Es casi seguro que necesitará reducir la cantidad de azúcar en otra parte de su receta. Esto puede ser difícil, especialmente si la mayor parte del azúcar se usa como ingrediente seco.
La compota de manzana se comporta de manera similar al aceite , pero ni siquiera intente usarla como sustituto de cualquier otra grasa. La mantequilla, en particular, contiene proteínas de la leche que actúan como emulsionantes naturales; La pectina tiene ciertas propiedades estabilizantes, pero es un emulsionante bastante pobre en comparación con la mantequilla [cita requerida] . Y no hace falta decir que el sabor es sustancialmente diferente al de puré de manzana; el aceite está "BIEN" para sustituirlo porque tiene muy poco sabor propio.
Si planea usar puré de manzana como sustituto del aceite en una receta que no explica específicamente cómo usarlo como sustituto, le sugiero encarecidamente que haga dos cosas:
No sustituyas toda la cantidad. Use 1/2 aceite, 1/2 compota de manzana o quizás 1/4 de aceite y 3/4 compota de manzana. Es probable que también tenga que reducir la cantidad total de aceite / puré de manzana a aproximadamente la mitad de lo que era originalmente (más o menos 1/4).
Si puede, primero intente esta sustitución a pequeña escala y experimente con las cantidades de aceite, azúcar y puré de manzana, antes de gastar todo y ponerlo en el horno mientras llegan sus invitados. Es muy probable que en los primeros intentos, termines con algo que sea apetecible, pero que no se acerque a la calidad de la receta a base de aceite.
¡Ignore estas renuncias bajo su propio riesgo!
Algunos consejos que he encontrado, aunque dice estrictamente, ¡NO use puré de manzana como sustituto de la mantequilla!
Aunque las grasas agregan riqueza y textura, el trabajo principal de una grasa en una receta es evitar que la proteína de la harina se mezcle con la humedad y forme largas hebras de gluten, una reacción que le daría a la torta la textura del neumático de goma. Por eso es tan importante mantener separados los ingredientes líquidos y secos hasta el final, y mezclarlos muy suavemente a mano. Cuando sustituye el puré de manzana, es aún más importante trabajar la masa suavemente, y lo menos posible, en la mezcla final.