He leído que el salteado consiste básicamente en eliminar toda la humedad y el sabor de las verduras aromáticas. Mi suposición es que mientras salga vapor de la base de sabor (no humo que quema grasa), hay algo de humedad para cocinar.
¿Es verdad? ¿Cómo puedes saber cuando tu base de sabor está adecuadamente salteada?
Respuestas:
Por lo general, cuando se saltean (o más precisamente, transpiración ) verduras destinadas a formar una base aromática, estás haciendo tres cosas:
El primero de estos es realmente el más importante; La eliminación de la humedad es un resultado natural de hacerlo. Las paredes celulares de los vegetales actúan como pequeños "contenedores" que almacenan toda la humedad, los nutrientes y los compuestos con sabor presentes en el vegetal. Desea desglosarlos para liberar esos contenidos, o los sabores no tendrán mucho tiempo para combinar y suavizar la base aromática. Por supuesto, al liberar la humedad y los compuestos también le está dando a parte del agua la posibilidad de evaporarse, y algunos compuestos como los azúcares tienen la posibilidad de caramelizarse ligeramente, lo que profundiza su sabor.
La guía habitual para saber cuándo ha sudado lo suficiente para obtener una base de sabor es buscar transparencia. Las cebollas en particular comenzarán a verse más brillantes y más suaves alrededor de los bordes, y notará que puede ver a través de ellas en capas más delgadas. Al igual que; ¿Ves cómo puedes ver claramente el color de la cuchara a través de estas cebollas?
Lo mismo sucede con otras verduras, pero las cebollas son las más notables, y afortunadamente están presentes en bastantes bases tradicionales (mirepoix, trinity y sofrito, todas contienen cebolla, por ejemplo).
Por supuesto, esto depende un poco del sabor que esté tratando de aportar al plato terminado. Algunas preparaciones (sopa de cebolla francesa, por ejemplo) requieren una gran cantidad de caramelización, y las cebollas se sudan hasta que son mucho más translúcidas y se convierten en un rico color marrón, que también desarrolla un sabor profundo y dulce. Entonces, si eso es lo que quieres, puedes seguir sudando todo el tiempo que quieras (o al menos hasta que pases de sudar a, um, ardiente ).
Aquí, por ejemplo, hay algunas cebollas que han estado cocinando por un período de tiempo más largo; Observe que han desarrollado un suave color marrón dorado y están casi transparentes alrededor de los bordes:
No hay una temperatura específica para buscar aquí ya que se trata más de tiempo y avería; afortunadamente, la sudoración ocurre lentamente y no necesita ser demasiado precisa. Busque el brillo que le permite saber que la humedad se está escapando y la transparencia que le da una indicación visual de la ruptura de la pared celular, y estará bien.