Al reducir, ¿por qué hierves a fuego lento en lugar de hervir?

Todas las recetas requieren un plato a fuego lento si desea reducir. Sé que, por ejemplo, si deseo reducir el vino, me llevará el doble de tiempo o incluso más si cocino a fuego lento en lugar de simplemente aumentar el fuego hasta que hierva. Pero debe haber una razón para esto: ¿qué es eso? Solo hay una diferencia de 6c entre cocer a fuego lento y hervir.

También presumo que hervir es más permisivo en algunos casos que en otros, por lo que es necesario distinguir la importancia de hervir a fuego lento para saber cuándo se puede aumentar el calentamiento para ahorrar tiempo.

— Bar Akiva
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Demasiado calor descompone algunos compuestos aromáticos, hervir para reducir cambiará el sabor, a menudo para peor.

— GdD

Respuestas:

Hay otra razón para no hervir líquidos, además de la posibilidad de ensuciarlos (estropearlos) o arruinarlos (quemarlos, etc.).

En realidad, reduce la cantidad de sabor al hervir. Como Kenji explica en Serious Eats :

Pero aquí está el trato: al hervir a fuego lento, el agua no es lo único que se escapa. ¿Alguna vez has notado cómo cuando vienes a casa con una olla de salsa a fuego lento en la estufa o tal vez una hermosa olla asada al horno, todo el hogar huele a ella?

Adivina qué: si esos sabrosos compuestos aromáticos están llegando a tu nariz, significa que están abandonando la olla.

Entonces ... si el único objetivo era hacer que hubiera menos líquido, la ebullición está bien. Pero si realmente quieres concentrar los sabores, quieres un fuego lento a fuego lento.

El artículo también incluye más detalles sobre la reducción del alcohol y algunos problemas con la salsa de tomate hirviendo (que creo que se aplica a la mayoría de las pectinas y otras salsas espesadas con hidrocoloide).

— Joe
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Me pregunté acerca de esto, pero no estaba seguro: puedes oler las cosas cuando cocinas a fuego lento, y lleva mucho más tiempo, por lo que es difícil saber si saldrás adelante o no. La cita de Kenji incluso menciona la pérdida de aromáticos al hervir a fuego lento en esa cita. Pero continúa diciendo que puedes intentarlo uno al lado del otro y más lento es mejor.

— Cascabel

La ebullición tiende a forzar una gran cantidad de no evaporados. líquido en el aire, expulsado de la superficie del líquido por escape violento de vapor.

— rackandboneman

@rackandboneman: y si alguien quiere una prueba de esto ... simplemente hierve un poco de salsa de tomate. (pero prepárate para un desastre para limpiar)

— Joe

Creo que la salsa de tomate es un caso patológico, ya que está engrosada y contiene gotas de aceite en muchos casos :) Pero incluso el agua pura lo hará, esa es la sustancia parecida al humo que VEMOS como "vapor".

— rackandboneman

Como señalaste, los líquidos se reducen mucho más rápido cuando aumentas el calor en comparación con cuando lo dejas a fuego lento. La razón es simplemente que estás introduciendo mucha más energía térmica en el líquido cuando lo elevas al máximo. Una vez que el líquido alcance el punto de ebullición, el calor de evaporación eliminará cualquier calor adicional que proporcione. Por lo tanto, agregar más calor a un líquido en ebullición hace que la velocidad de evaporación aumente mientras la temperatura permanece igual.

En cuanto a la razón para usar una cocción a fuego lento, eso dependerá del líquido. Algunos líquidos manejan el calor mucho mejor que otros. Cocinar a fuego lento es bueno para evitar quemarse, cuajarse, hervirse, etc. Pero si está reduciendo algo que puede soportar el calor, siéntase libre de subirlo.

Los líquidos que no deben hervirse incluyen: cualquier cosa con mucha leche (puede quemarse o hervir), cualquier cosa con mucho almidón (puede hervir), salsas emulsionadas (pueden romperse), chocolate (puede quemarse), aceite ( muy peligroso al hervir), y natillas (se pueden curar). Algunas personas también prefieren no hervir el caldo porque puede volverse turbio, pero eso no necesariamente lo arruina.

— mrog
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Buena respuesta, pero me siento como si diera una regla de oro para saber en el lugar qué puede soportar el calor y qué no producirá una mejor respuesta para este tipo de pregunta.

— Bar Akiva

@BarAkiva ¿Cómo sería esa regla? ¿Una lista de todos los líquidos y una sugerencia si pueden soportar el calor? Eso sería demasiado largo.

— rumtscho

@rumtscho A veces hay categorías de cosas con propiedades comunes. Por ejemplo, las cosas con mucha azúcar son propensas a salpicaduras desagradables y tal vez se queman si hierven fuerte a medida que se reducen, y supongo que las cosas con almidón tienden a desbordarse. Estoy seguro de que no puede cubrir todas las posibilidades, pero definitivamente puede hacer algunas generalizaciones y dar algunos ejemplos.

— Cascabel

@Jefromi Estaba tratando de pensar en este sentido y no pude encontrar una lista coherente que no sea solo una recopilación de más de una docena de categorías aleatorias. Pero tal vez alguien pueda hacerlo mejor.

— rumtscho

@rumtscho Me gustan más las características. No necesito una lista de todos los aceites de cocina en el mundo para saber qué necesito para freír una pechuga de pollo. Sé que las grasas transfieren el calor muy bien, así que si es una grasa puedo hacer un juicio independiente. Estoy buscando el mismo tipo de regla general. Por ejemplo, si voy a terminar con el sabor de un líquido (reduciendo el 90% del vino), aumentar el calentamiento es una buena idea.

— Bar Akiva