¿Cómo se sazona y cocina para paladares y preferencias diferentes a las suyas?

Muchas veces los platos con los que estoy más decepcionado terminan siendo un éxito con mi familia. Es casi como si nuestros gustos se contrastan entre sí.

Dado eso, ¿cómo puedo cocinar algo que aplaque un paladar que no sea el mío, y especialmente uno que aprecie sabores y texturas que no me gustan? Una parte importante de la cocina es ajustar las cosas en el camino de acuerdo con una preferencia, y es difícil cuando cualquier preferencia con la que esté trabajando (la suya) no es relevante (cuando cocina para otros).

No tengo (casi) sentido del gusto y el olfato, y el sentido que tengo está muy distorsionado. Como resultado, mis sentidos no son indicativos de la calidad del plato. Sin embargo, casi todas las comidas que cocino se comparten con al menos una persona, así que tuve que adaptarme.

Repito una y otra vez la misma receta variando las mezclas y proporciones de especias, y pido comentarios cada vez. Escribo dichos comentarios con la receta y luego me ajusto a partir de ahí. Por lo general, mis recetas dejan de evolucionar cuando escribo la iteración # 4-5 (menos para las recetas más nuevas, ya que ahora puedo "reproducir" los sabores de oído).

Cuando cocino para personas que no veo con frecuencia, utilizo mis recetas bien ensayadas. También selecciono alimentos donde la cocción es más una ciencia, donde es difícil estropear el sabor o donde las personas adoptan un enfoque de sazonamiento automático (por ejemplo, hornear pan, asar bistec, hornear papas).

Editar: Aquí hay algunas tendencias simples de especias de mis recetas personales. Estos han sido calibrados casi exclusivamente en huéspedes del sur de los Estados Unidos:

• El pimentón español suave ( Pimentón ) es ideal para asar y freír carne de cerdo (junto con los sospechosos habituales como la sal y la pimienta).
• Agregue 1 / persona de hojas de laurel secas (enteras, no picadas o molidas) y 1 / persona de dientes de ajo a su arroz al cocinarlo. Retirarlos después de cocinar. Haga lo mismo para los guisos, y realmente cualquier cosa que se cocine en agua (que no sea pasta y papas).
• Agregue un poco de ajo granulado (que es básicamente ajo en polvo sin problemas de polvo) a casi todo. Es rápido, sin complicaciones, y creo que la mayoría de las personas (al menos cerca de mí) albergan una terrible adicción al ajo. Use ajo real al hacer guisos, salsas, o simplemente tiene tiempo extra para pelarlo.
• Sustituya la mantequilla por grasa de tocino cuando cocine cosas que no sean pan y cerdo. La única cosa a la que las personas son más adictas que el ajo sería el tocino. Use tanto ajo como grasa de tocino cuando haga puré de papas, mírelos llorar de lágrimas felices mientras piden ayuda adicional.
• En lugar de aceite vegetal / para freír, obtenga una botella de aceite de oliva no virgen y una botella de aceite de maní. Después de cocinar con ellos varias veces, obtendrá una idea de cuál es el adecuado para cada plato (regla general: temperaturas más altas significan maní).
• Todavía tengo que encontrar un plato que no haya mejorado rociando un poco de perejil encima al final. Agrega color (especialmente a cualquier cosa que de otro modo no tenga verde), y a todos les encanta o son neutrales.

Parece que puede ser más sensible a los sabores y, por lo tanto, no le gusta que sea demasiado abrumador. (las personas en el otro lado del espectro afirmarían que la comida es insípida).

Lo más fácil es mantener algunos condimentos, salsas y mezclas de especias que las personas puedan agregar para ajustar el sabor a su gusto. Cuando cocino para una docena o más de personas, haré la comida blanda (o si preparo más de un plato, al menos uno de los artículos es menos condimentado), y dejaré que las personas ajusten los sabores a su gusto.

A menudo verá tales cosas en varios restaurantes de servicio rápido ... la lista exacta depende del tipo de restaurante (restaurante, hamburguesa, italiano, mexicano, etc.)

• sal
• pimienta
• mostaza
• salsa de tomate
• salsa picante (posiblemente una variedad)
• salsa de barbacoa
• salsa de carne
• Salsa de rábano
• salsa
• pimienta roja molida
• quesos duros rallados
• ajo granulado
• Una mezcla de hierbas y especias (italiano, za'atar, Old Bay, etc.)

En el caso de mi esposa, es una combinación de talento general junto con educación deliberada y comentarios.

Todos aman su cocina china. Pero noto que en realidad es chino / estadounidense (no étnico cantonés o Sichuan completo) y además está personalizado para los gustos de mi familia.

Dos anécdotas sobre el aprendizaje deliberado: primero, descubrí inicialmente que el uso del jengibre era abrumador en la mayoría de las salteadas de carne. Noté el patrón y lo discutí con ella, pensando que era una diferencia en la calibración del sabor. Ella cambió eso y terminó encontrando una salsa que me gusta mucho.

En segundo lugar, se preguntó cómo hacer algo que vaya bien con la cena familiar. Sugerí usar condimentos que coincidieran con lo que sabía que usaría el plato principal (por ejemplo, Majoram). En general, ¿qué les gustaría a mis padres? Aprender las recetas de mamá le permite conocer la paleta general de sabores.

Ahora veo que también requiere talento . ¿Cómo sabe ella cuándo una receta es "correcta" para otra persona? Es útil tener una paleta de gustos enormemente amplia y variada. Es bueno poder saborear los matices de la comida no tan picante, así como poder apreciar cosas muy picantes (en un restaurante recientemente, ¡10 no era lo suficientemente alto y en cambio hizo que el chef subiera a 12!) .

Dada una combinación particular de condimentos (y evitando otros), ha aprendido lo que debe formarse como acordes de sabor adecuados, por lo que puede llegar a algo nuevo que aún se ajuste.

Sin poder trabajar directamente dentro de la caja de sabores de otra persona, creo que algunas cosas aún pueden recorrer un largo camino: conocer los sabores básicos individuales de esa cocina (por ejemplo, cuánto majoram se usa en la salchicha polaca), por lo que sazonar "algo" puede simplemente use una cantidad estándar de la especia elegida. Evite los sabores particulares que no le gustan o que son difíciles de usar bien o que se perciben de manera diferente (por ejemplo, si un plato no contiene brócoli, no tiene que preocuparse por que el sulpher domine o cambie las notas subyacentes en comparación con alguien que lo sabe dulce en su lugar).

Si no puede hacer obras novedosas en la "caja" de otra persona, entonces quédese con combinaciones ya calibradas y examinadas.

Finalmente, obtenga comentarios en puntos críticos. Crecí con muy poca sal, por ejemplo, y ella me pedirá que pruebe cuando agregue sal si cree que es la medida correcta, pero aún así no le parece salada.

No nos pongamos demasiado complicados aquí. Si desea cocinar para otros, se trata de conocer a su audiencia, no de sus propias preferencias. El conocimiento de una amplia gama de ingredientes y sabores es necesario para que pueda hacer esto. A menos que esté cocinando para usted, sus propias preferencias de sabor importan poco.