Estoy proyectando aquí, tal vez, pero creo que la pregunta que haces es "¿por qué mi salmón no sale húmedo y suculento como lo que obtengo en la tienda?"
Un par de razones
Primero: desea curar adecuadamente el salmón durante al menos 24 horas de antemano. 36 es mejor. Para curar, necesitará dos lados enteros de salmón (o uno cortado por la mitad), con la piel puesta. Frota tu cura en la carne, por lo que 2: 1 sal: azúcar, más cualquier otra especia que quieras usar. La adición de brandy suena encantadora; Me gusta el tequila o un buen whisky de turba / ahumado, o jarabe de arce (pero obviamente elimina el azúcar si lo haces). Coloque las dos piezas juntas, carne a carne, opcionalmente incluyendo hierbas entre ellas. Envuélvalos muy bien en plástico, completamente sellado, en el refrigerador para que se cure.
Segundo: cuando el pescado esté curado, retírelo de la envoltura, enjuague la cura.
Tercero: hora de fumar. Si quieres humo seco y escamoso, caliente, esto parece ser lo que estás haciendo y lo que no te gusta. Por lo tanto, es tiempo de humo frío. Las dos formas básicas de hacer esto son agregar MUCHAS bandejas de hielo al fumador mismo o dirigir el humo a través de un refrigerador lleno de hielo y luego volver a su cámara de fumar. Un Google rápido debería proporcionarle diagramas para hacerlo.
No fume en exceso. El pescado capta los sabores con bastante facilidad y se secará si se fuma demasiado, incluso si está frío. Realmente para el salmón, no creo que necesites más de 20 minutos de humo frío.