Solo para agregar otro elemento a la excelente respuesta de Cascabel, eche un vistazo a la tabla en la página 16 de esta fuente . (Es del mismo sitio web del que proviene una de las fuentes de Cascabel, que es un gran recurso para obtener información sobre seguridad alimentaria en general, con documentos escritos principalmente por un experto con numerosas citas de la literatura sobre seguridad alimentaria).
De todos modos, esa tabla muestra tiempos de espera seguros a varias temperaturas según los siguientes supuestos:
Estos tiempos se derivan del crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos. Se basan en el estándar de conservación en frío establecido en el Código de Alimentos de la FDA de que los alimentos a 41 ° F pueden mantenerse durante 7 días . Estos tiempos a temperaturas específicas se basan en el supuesto de que la comida es de calidad promedio cuando se obtiene del mercado o proveedor de alimentos.
La tabla proporciona los siguientes puntos de datos para la duración de la conservación segura de los alimentos:
- 29F (-1.7C) o menos - "Seguro" (indefinidamente - sin crecimiento bacteriano patógeno)
- 30F (-1.1C) - 123.8 días
- 35F (1.7C) - 19.3 días
- 40F (4.4C) - 7.5 días
- 41F (5.0C) - 6.5 días
- 45F (7.2C) - 4.0 días
- 50F (10.0C) - 2.4 días
La tabla continúa hacia arriba, llegando finalmente al tiempo mínimo "seguro" de alrededor de 4 horas a 110-115F, que era la razón de la antigua "regla de 4 horas" que especificaba el tiempo máximo que los alimentos podían estar en la "Zona de peligro". (La nueva guía de 2 horas parece tener en cuenta un margen de error más amplio, que incluye posibles malentendidos de la regla, almacenamiento, transporte, manipulación inadecuados durante el tiempo de preparación, etc.)
En cualquier caso, lo importante es que la "Zona de peligro" no es una entidad monolítica, y sus límites son un poco confusos. Existe una creencia generalizada de que las bacterias comienzan a crecer rápidamente de inmediato cuando se llega al punto más bajo de la "Zona de peligro", pero no es cierto. El crecimiento de bacterias ocurre bastante lentamente a temperaturas frías. Y como señala Cascabel, algunas bacterias seguirán creciendo por debajo de los límites de la "Zona de peligro", según lo definido por la mayoría de los países. Por lo tanto, 4C / 5C / 8C o lo que sea, no son un límite mágico para el crecimiento de bacterias, sino que son una guía práctica basada en algunos supuestos de tiempo de retención seguro.
Como se mencionó anteriormente, la suposición de la FDA parece estar basada en 7 días de retención segura. Los estándares mencionados en la pregunta que tienen 7-8C probablemente estén dirigidos a alrededor de 3-4 días de tiempo de espera. Dado que los europeos tienden a comprar con más frecuencia, tienen refrigeradores más pequeños y almacenan alimentos perecederos en ellos por períodos más cortos que los estadounidenses típicos, la diferencia en las pautas no me sorprende en absoluto.
Además, un punto importante final es que no todas las bacterias de descomposición son igualmente peligrosas. Algunas causan enfermedades graves, otras causan molestias gastrointestinales leves y otras son esencialmente benignas para el consumo, pero harán que la comida sepa (o huela o se vea) horrible. A diferentes temperaturas, algunos tipos de bacterias superarán a otros en el crecimiento. A temperaturas más altas, está claro que las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente y causar enfermedades cuando se consumen los alimentos. A temperaturas frescas y frías, otras bacterias de descomposición a menudo crecen más rápido que los patógenos.
Entonces, no es suficiente decir que las bacterias X pueden multiplicarse por encima de 4C o 8C o lo que sea. Debe tener en cuenta si es probable que la bacteria X crezca lo suficientemente rápido como para acumular suficiente concentración de bacterias y / o toxinas para causar enfermedades antes de que crezcan otras bacterias / levaduras / mohos no peligrosos y haga que los alimentos sean lo suficientemente desagradables para que las personas solo tíralo. (Tenga en cuenta que algunas bacterias de descomposición pueden crecer a temperaturas aún más bajas, hasta 23F / -5C más o menos, pero esto no causará enfermedades transmitidas por los alimentos, solo la descomposición).
Si lee otros documentos en el sitio vinculado anteriormente, encontrará algunas referencias a la literatura científica que sugieren que la mayoría de las veces los alimentos de hasta 55-60F (alrededor de 15C) "se estropean". En otras palabras, a bajas temperaturas, incluso si crecen bacterias patógenas, en muchos casos los microorganismos de descomposición aleatorios no tan peligrosos crecen más rápido y estropearán la comida (la harán desagradable) antes de que sea peligrosa para comer. (El sitio llega a afirmar que las recomendaciones de la FDA están incompletas en su razonamiento, diciendo que un umbral de temperatura de 50F (10C) para almacenar alimentos frescosdebería ser suficiente para promover la seguridad según la ciencia HACCP. Personalmente no cambiaría la temperatura de mi refrigerador en base a eso, pero es una conclusión interesante dadas las pautas inconsistentes de la pregunta. Además, tenga en cuenta que esta guía es solo para alimentos frescos; En otros lugares, el sitio recomienda una temperatura máxima de mantenimiento de 38F para los alimentos sobrantes cocinados para garantizar un "deterioro seguro".
La evidencia epidemiológica concuerda con esta evaluación: a menos que la comida esté altamente contaminada, hay pocos brotes que se puedan rastrear hasta la comida que siempre se mantuvo bastante fría. Por otro lado, si los alimentos se mantienen fríos pero se almacenan por encima de las temperaturas del refrigerador, están creciendo bacterias y, por lo tanto, la mayor concentración de bacterias tendrá una "ventaja" y será más probable que crezca a niveles peligrosos si posteriormente se cocina lentamente. , se manejó mal durante la preparación, etc. Esta es probablemente la verdadera razón detrás del límite inferior de la "Zona de peligro".
El mensaje para llevar aquí debería ser que las tasas de crecimiento de microorganismos, los tiempos y las temperaturas son bastante complicadas, y las pautas nacionales están diseñadas para ser simples y fáciles de seguir. Pero una directriz demasiado simplificada debe basarse en suposiciones complejas que provienen de varios elementos de la microbiología, lo que probablemente resulte en estándares de temperatura ligeramente diferentes.