Muchas de las salsas que deseo hacer requieren caldo o caldo. Temo bastante la preparación que requiere una cocción prolongada y dedicar más espacio de almacenamiento precioso para el ingrediente terminado. ¿Usar caldo o caldo comprado en la tienda es una buena alternativa? ¿Qué tan cerca se acerca a lo real?
Respuestas:
Toda una información excelente, pero puedo responder sin rodeos: ninguno de ellos se acerca siquiera a la realidad. Una vez que use stock nuevo, nunca más volverá. De Verdad. Hacer inventario es fácil, barato y, como se dijo anteriormente, tiempo desatendido. El stock forma la base de la cocina, una vez que lo tenga, notará que el sabor de todo lo que hace mejora mucho. Obtenga algunos huesos (la mayoría de los carniceros regalarán gratis, solo se convertirán en amigos) agua fría, hervir, tirar el agua sucia, comenzar de nuevo con agua fresca. Esto le ahorra la molestia de desnatar la espuma gris, que son los glóbulos blancos y otras sustancias de sabor amargo. También es mucho más efectivo como descremado. Y da como resultado un stock más claro y de mejor sabor. Cuando lo hagas, verás lo que quiero decir de inmediato. Incluso enjuago la sartén Agrego cebollas y apio, y básicamente todos los cortes de todas tus verduras. granos de pimienta, hojas de laurel, dientes de ajo sin pelar, lo que quieras. No necesitas pelar la cebolla. Cuanto más llena esté la sartén, mejor será el caldo.
Sobre su problema de almacenamiento: dos soluciones. Los grandes restaurantes no almacenan, solo tienen una gran sartén hirviendo día y noche. Pequeña escala: después de una hora o una noche de ebullición lenta más o menos, retire los huesos y las verduras. Frio. Cuando la grasa es sólida, retírela y úsela para freír: papas fritas, etc.
Ahora reduzca el caldo, realmente a 20 por ciento. Tienes un demi glace ahora. Póngalo en bandejas de cubitos de hielo y congele. Cuando esté congelado, retírelo y póngalo en bolsas. Ahora ha concentrado stock fresco que no ocupa espacio, y puede usarlo en cualquier cantidad que necesite.
Por favor pruebalo. Nuevamente: NADA se acerca al trato real.
Existe una gran variación en la calidad de las existencias prefabricadas que obtiene de diferentes fuentes, por lo que no hay una respuesta clara. Estos son los tipos que puede encontrar:
Personalmente, rara vez hago existencias, y cuando lo hago, lo uso de inmediato. Cuando necesito fortalecer el sabor de un caldo, o necesito caldo, uso ollas knorr (uno de los productos de gel concentrado), o si solo necesito un poco de sabor, sacudo una cucharada de polvo. También hay algunos cubos traqueteando alrededor de mis armarios para emergencias.
La calidad varía Todavía tengo que encontrar una tienda comprada equivalente a casera, pero hay productos adecuados. Valdría la pena comprar algunas muestras y encontrar una que le guste. Buscaría algo con poca o ninguna sal, ya que es mejor controlarlo usted mismo en su producto final. Dicho esto, hacer el caldo usted mismo, especialmente usando una olla a presión es fácil y puede tomar tan solo 30 minutos. Colar y congelar. Sin una olla a presión, el proceso lleva más tiempo, pero generalmente es tiempo desatendido.
El problema es: las acciones compradas tienden a tener una larga lista de ingredientes y crean un efecto de "receta sombra" fácilmente: los ingredientes importantes o problemáticos se llevan al plato a través de algún producto comprado en el que se mezclaron arbitrariamente, confundiendo a los escritores de recetas, a los estudiantes, Receta seguidores por igual.
Por ejemplo, muchas existencias de verduras contienen cúrcuma y hierbas y especias arbitrarias, a veces contrarias a la intuición, que querrás o no querrás en un plato.
Hablando de caldos de verduras secas, crean una paradoja: el tipo que está fortificado con alguna fuente de umami (extracto de levadura, HVP, MSG ...) coincide con la descripción de una mezcla de cosas que no necesitan mezclarse a menos que sea como un condimento o producto listo para comer, el tipo sin (a menos que use, por ejemplo, muchos hongos como fuente de umami que incluiría en un caldo de verduras casero) al final es más una sal aromática / especiada que un caldo funcional.
Una cosa que vale la pena hacer de vez en cuando, si usa tales acciones, es hervir una gran tetera con agua y preparar y probar una taza de cada marca que tenga, y tomar notas sobre las diferencias.
(Desarrollando recientemente una opinión fuerte sobre cosas que se mezclan recientemente de lo que no necesita mezclarse, especialmente si no es por una receta bien reconocida, y se entiende como un ingrediente ...)
Nada se compara con el caldo casero bien hecho. Casi todos los sabores comerciales, cubos, caldos en caja, mejores que las pastas, la universidad, la cocina, Rachael, etc., provienen de una planta de fabricación. La diferencia básica es el contenido de sal.