¿Cuál es la diferencia entre hacer baguettes francesas y baguettes estilo estadounidense?

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He notado que hay una gran diferencia entre las baguettes francesas con corteza masticable y el aireado y masticable consistente en el interior.

Las baguettes en los Estados Unidos son de un tipo diferente. Me refiero a los que encuentro en panaderías serias (no en las de producción en masa). A menudo son esponjosos por dentro como una barra de sándwich, y la corteza es crujiente o totalmente suave.

¿Cuáles son las diferencias en el proceso de producción que determinan que una baguette sea del tipo francés en comparación con el tipo estadounidense? ¿Cómo se hacen las baguettes francesas?

bread french-cuisine

— cartel en blanco
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He encontrado auténticas baguettes, pero solo en una pequeña panadería independiente, no en una cadena de supermercados. Creo que es más una preferencia cultural por una corteza menos crujiente / dura, por lo que la mayoría de las tiendas venden lo que la mayoría de la gente prefiere ...

— Erica

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@Erica - Bueno, no he encontrado eso. He hablado con panaderías más pequeñas e intentaron hacer un lote especial para imitar la baguette ... a menudo eran buenas pero no baguette.

— blankip

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Limpiando comentarios. Si cree que puede responder la pregunta, publique una respuesta. Si desea analizar sus preferencias para varios tipos de baguettes, busque un lugar además de esta página.

— Cascabel

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@blankip Por supuesto, evalúe si realmente está hablando del pan radicalmente diferente en forma de baguette que a menudo se vende en los supermercados (básicamente un pan blanco americano algo crujiente en forma de baguette) en lugar de los buenos pero no panes franceses de panaderías reales . Parece que quizás Joe no fue el único que pensó que podría estar preguntando sobre el pan de supermercado producido en masa.

— Cascabel

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Hola blankip, siento haber tenido que editar tu pregunta con bastante mano dura. Incluso después de la última edición, hay evidencia de que la gente lo entiende como una invitación para comenzar a criticar o defender las decisiones comerciales tomadas por los panaderos estadounidenses. Hice el lenguaje más neutral, manteniendo la parte que, según usted en un comentario ahora eliminado, era el punto principal.

— rumtscho

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Si compra una baguette francesa por la mañana, puede usarla como arma o gato para vehículos por la noche. No es de extrañar que un francés, Jean-Baptiste Boussingault , intentó en 1852 evitar esto al sellar herméticamente el pan, ya que pensó que el problema es simplemente la pérdida de humedad, y que luego se enteró de que su encantadora baguette todavía se pondría rancia herméticamente. sellado y así descubrió la retrogradación del almidón al mismo tiempo.

De todos modos, el pan que está rancio el mismo día no es lo que el cliente promedio quiere. Quieren que su pan dure una semana: la tradición de comprar pan fresco todos los días en estos días se puede ver principalmente en Francia e Italia, ya ni siquiera en Alemania. Y en Francia es fácil mantener esta tradición, ya que la próxima panadería está a la vuelta de la esquina. Y generalmente hornean en dos turnos, un turno de mañana y otro de tarde.

Es bastante fácil para un verdadero panadero elegir cómo debe ser la baguette (si hace la masa), todos los procesos son conocidos desde hace más de 50 años, pero siempre hay una compensación y ese es el problema. . La mayor compensación es la vida útil / cocina. Obtendrá la mejor vida útil sin levadura tradicional, sin mucha levadura y con emulsionantes que retrasan el envejecimiento. Esto producirá pan con un interior suave, parecido a un pastel, una corteza sin costra y un sabor poco característico.

Aquí puedes ver la diferencia en comparación:

(La falta de levadura natural y el aumento tradicional conduce a esta gran diferencia de la textura interna, la diferencia de color se debe a la harina. Tenga en cuenta que la harina blanqueada es un invento de los Estados Unidos. No creo que pueda obtener harina blanqueada en ningún lugar de Francia o Alemania)

Así es como muchas masas industriales todavía están optimizadas. Cuanta más vida útil estés dispuesto a sacrificar, más te acercas a la baguette francesa. Este es el problema central. Por supuesto, es posible que una panadería use una harina más apropiada que la otra, pero no hay magia involucrada que solo un puñado de panaderos franceses sepan: si el panadero estadounidense quisiera imitar la baguette francesa perfectamente, tomaría menos de una semana para ajustar la receta a las circunstancias locales. Pero, de nuevo, ¿cuántos panaderos estadounidenses alguna vez volaron a Francia para comprar una baguette para comparar? ¿Y cuántos panaderos estadounidenses en realidad hacen su propia masa en lugar de comprar la masa de baguette francesa?

No es posible determinar luego por qué el pan es diferente como cliente. Puede hacer una baguette no industrial con una corteza terrible pero una gran vida útil incorporando suero de leche o yemas de huevo, pero también podría haber sido un emulsionante industrial artificial o una masa industrial en primer lugar.

Pasemos a los ingredientes y técnicas:

Baguette francés es harina, agua, levadura y sal. Eso es. En el momento en que agrega algo más, por lo que dura más o puede ser mejor amasado por las máquinas, pierde.

La técnica más importante es el tiempo: desde el ingrediente hasta la baguette, se necesitan al menos 3 horas y el mejor resultado se obtiene amasando como humano, porque lo que es deseable para el pan, un interior consistente al amasar una y otra vez, no es deseable para la baguette. Entonces, la gran diferencia entre Estados Unidos y Francia es:

Respecto al vapor: el vapor evita la formación de la corteza ya que evita que se seque. Con vapor obtienes un pan más grande y liviano, con una corteza más delgada pero agradablemente brillante. Aquí puedes ver la corteza brillante de una baguette con vapor:

Este no es un rasgo particular de las baguettes francesas.

— John Hammond
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Hola a todos, por favor no hagan discusiones tan largas en los comentarios. El chat siempre es una opción, aunque este asunto probablemente sea demasiado pequeño para ello.

— rumtscho

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No soy un experto, pero entiendo que conseguir una buena masa en la baguette es tener mucho vapor en el horno . Creo que los hornos industriales de baguette tienen inyectores de vapor, pero en casa puedes colocar una bandeja en el fondo del horno y poner agua hirviendo en la bandeja para crear el vapor (como lo hacen en esta receta ).

Sospecho que las panaderías en los EE. UU. Simplemente no usan hornos con inyectores de vapor, por lo que no tienen baguettes crujientes.

— Sam Holder
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Los hornos con inyectores de vapor producen una corteza mucho más delgada. He comido muchas baguettes estándar y baratas con corteza obviamente al vapor, y muchas baguettes tradicionales de estilo francés, y baguettes francesas reales de pequeñas panaderías en la propia Francia, que tienen una corteza más rústica y menos al vapor. Si bien esto hace una diferencia entre las recetas de pan, no se correlaciona con la división de baguette al estilo "francés" versus "estadounidense".

— rumtscho

Diría que las verdaderas baguettes francesas tienen un grosor medio en la corteza. Definitivamente no es delgado, pero tampoco es extraordinariamente grueso. Puede parecer espeso porque las baguettes generalmente son mucho más delgadas que la variedad estadounidense, por lo que la corteza es una gran parte de la picadura.

— blankip

Hmm, creo que los hornos en las panaderías típicas actuales en las ciudades francesas no cuentan con inyección de vapor.

— Fattie

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La harina puede tomar parte en ella. En los Estados Unidos, la mayoría de las harinas que se encuentran en las tiendas parecen blanquearse, lo que puede alterar la calidad del pan. No es fácil saber con certeza qué calidad / sabor se ha utilizado en el producto final.

— Xavier Nicollet
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Absolutamente. Aparte de cualquier otra cosa, es un hecho que las panaderías francesas usan harina INCREÍBLEMENTE buena.

— Fattie

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No estoy seguro de que esto sea cierto para las panaderías. Puede comprar fácilmente harina sin blanquear en la tienda, y toneladas de panaderos en casa la usan casi exclusivamente, por lo que no asumiría que las panaderías reales usan harina blanqueada.

— Cascabel

Pero como es más costoso, el uso de harina sin blanquear no está garantizado.

— Xavier Nicollet

"El uso de harina sin blanquear no está garantizado" está muy lejos de "la mayoría de las harinas parecen estar blanqueadas" como dice su respuesta.

— Cascabel

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Estos son dos tipos principales de Baguette que se venden en Francia (si no a nivel mundial):

(estándar) Baguette - Baguette vendida a nivel mundial
Baguette de Tradition - aka Baguette francés

Hay mucha información disponible sobre cómo se hacen, especialmente en youtube. El video debe mostrar la diferencia entre los dos y coincidir con su OP.

Comparación de baguette francés

— Amante de la comida
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